干烹鸡：二次油炸的鸡块，裹上甜酸辣的蒜香酱汁
切成小块的鸡胸肉炸两遍，一勺带着蒜香与韭葱香气的辣椒油，一层又甜、又酸、又辣的光亮酱汁。所有东西都在最后几分钟里合到一起，然后直接端上桌。
整道菜分三口锅完成。小锅里把对半切开的蒜瓣和切丝的韭葱炸到淡金色，捞出来放在一旁；粗粒辣椒碎要等关火之后才下进热油里。宽口锅里，裹了淀粉的鸡胸肉先炸一遍，架在网架上歇一会儿，再回锅炸第二遍。大平底锅里，滤清的辣椒油炒香洋葱、小葱和辣椒，酱油、米糖浆与白醋调成的酱汁在几秒钟内收浓裹上去。最后，鸡块、留用的炸蒜与炸韭葱，加上一点香油，在重新烧热的酱汁里翻匀，立刻上桌。
本文只介绍这道菜的一个版本：Maangchi 文字食谱里的无骨鸡胸肉干烹鸡，2–3 人份，用蛋白和土豆淀粉挂糊，用米糖浆调酱汁。所有分量、步骤顺序、油温和油炸时间都取自这份食谱。此外，我们补上了 FoodSafety.gov 的食品安全处理：腌料放冰箱、生熟器具分开、上桌之前用食物温度计确认鸡肉。
Sekai Gohan 没有在厨房里实际做过这份食谱。文中的时间与油温是食谱给出的参考值，不是实测结果；照片只说明每个操作的样子，不能证明任何分量、温度或熟度。判断鸡肉要看食物温度计，不要看颜色，也不要看钟表。
干烹鸡是什么：一道韩式中华料理，按 Maangchi 的说法
Maangchi 把干烹鸡放在韩式中华料理里介绍：炸过的鸡块和蔬菜一起，用甜酸辣的酱汁翻炒。她在食谱页面上把名字逐字拆开来讲（kkan、pung、gi），也把这道菜和自己小时候在韩式中华料理店的记忆连在一起。那些是她的个人解释和回忆。本文不把它们当作已经定论的语源，也不当作这道菜如何传入、如何流传的历史，因为背后的材料并不支持这样的说法。
同一个名字也被用在做法相当不同的食谱上。Billy Law 的干烹鸡发表在《标准晚报》（The Standard），摘自《Cook Korea!》一书，用鸡腿肉、全蛋、味醂、玉米淀粉和花生。那是另一个版本，它的材料和分量一点都没有混进这里。想多看一些这个国家的料理，可以看我们的韩国页面。
材料（2–3 人份）
蒜和韭葱做两件事：先给香味油添香，最后再作为酥脆的配料回到锅里。辣椒碎只留在油里，之后滤掉。土豆淀粉出现两次，1/2 杯用于挂糊，1 小匙用于酱汁；两份要分开放。
器具
- 刀，以及一块专用于生鸡肉的砧板
- 另一块切蔬菜用的砧板
- 调酱汁用的小碗
- 带盖（盖子或保鲜膜）的拌鸡用碗
- 做香味油用的小锅
- 细网滤筛，以及接滤油用的干净碗
- 盛炸蒜和炸韭葱的小碟
- 炸鸡用的宽口锅
- 油炸（油）温度计
- 炒蔬菜和酱汁用的大平底锅
- 夹子或漏勺，另备一套专用于熟鸡肉
- 架在盘子上沥油的网架
- 检查鸡肉用的干净食物温度计
- 量杯和量匙
- 盛盘用的盘子
选料与替换
- 土豆淀粉： 挂糊和酱汁都用土豆淀粉。日本的片栗粉就是土豆淀粉。1/2 杯全部加到鸡肉里。
- 蛋白： 只用一颗鸡蛋的蛋白。
- 米糖浆或砂糖： 用 2 大匙米糖浆或砂糖。日本的米制水饴可以作为替代，但它未必是同一种产品。
- 韭葱： 日本的长葱（naganegi）可以替代韭葱；香气会不一样。
- 白醋： 米醋可以替代；风味会有差别。
- 油： 香味油用味道中性的油（植物油或玉米油），油炸用葡萄籽油、植物油或玉米油。1 杯炸油是备好的量，不是鸡肉吸进去的量。
- 辣椒： 新鲜的青辣椒和红辣椒都去籽切细。挑的时候看辣椒的品种，不要只看颜色。
这份食谱的食品安全
下面这些处理来自 FoodSafety.gov，不是 Maangchi 的原话。FoodSafety.gov 说，禽肉最安全的腌制地点是冰箱，不是台面，所以这里 10–20 分钟的腌制是盖好放在冰箱里进行的。不要冲洗生鸡肉。手、器具和台面碰过生鸡肉之后要洗净，切生鸡肉的砧板、碗和夹子要和接触熟食的分开。上桌之前，把干净的食物温度计插进最厚一块鸡肉的中心；FoodSafety.gov 给出的禽肉安全中心温度下限是 165°F（74°C）。
食谱里的油温（335–350°F / 168–177°C）、第一次约 5 分钟和第二次约 3–5 分钟的油炸，都是烹饪上的参考。它们不是安全标准，本文也没有说鸡肉必须在第一次油炸时就达到 74°C。安全上的确认，是第二次油炸之后、在拌酱上桌之前的那一次温度计读数。
做法：香味油、第一次油炸、酱汁、第二次油炸，然后是快速的收尾
洋葱、小葱、新鲜辣椒和干辣椒都是在同一个阶段下锅的。照片为了看清楚，把它们一起拍在下锅的瞬间；这并不表示必须严格按这个顺序投放。
点火之前先把所有东西准备好：酱汁调好，蔬菜切好，鸡肉挂好糊。一旦开始油炸，后面的步骤会一个接一个很快。
过程中的检查点与补救
油炸开始之前先把香味油做完，蔬菜下锅之前先把酱汁准备好放在碗里。
| 你注意到的现象 | 该检查什么 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 蒜和韭葱上色很快 | 小锅下的火力 | 保持中火，一旦变成淡金色就立刻捞出；它们最后还要回到锅里 |
| 你正准备开着火加辣椒碎 | 步骤 21–23 的顺序 | 先捞出蒜和韭葱，关火，再加辣椒碎 |
| 半杯淀粉看起来很多 | 是不是每一块都挂上了糊 | 全部加进去，用手拌到每一块都裹上 |
| 第二次油炸之后鸡肉看起来已经金黄 | 看温度计，不是看颜色 | 测最厚一块的中心。低于 165°F（74°C）就继续炸，再测一次，然后才拌酱 |
| 鸡肉在炸的时候酱汁凉掉了 | 是不是还在响 | 拌入鸡肉之前重新加热到发出响声 |
| 不确定该用哪把夹子夹沥好油的鸡肉 | 哪些器具碰过生鸡肉 | 用一套干净的夹子和干净的网架处理二次炸好的鸡肉 |
食谱里的时间和油温都是参考。炉子和锅各不相同，所以把“约 5 分钟”和“约 3–5 分钟”当作起点，让步骤 46 的温度计来决定鸡肉能不能上桌。
其他版本与调整
- 不放辣的版本： Maangchi 提到可以省掉辣的成分。去掉辣椒和辣椒油之后，这道菜就失去了辣味，偏向甜酸蒜香的炸鸡，结果会明显不一样。
- 用砂糖代替米糖浆： 砂糖是 Maangchi 在酱汁里列出的替代品。本文用的是米糖浆。
- 另一种干烹鸡： Billy Law 发表在《标准晚报》的食谱用鸡腿肉、全蛋、味醂、玉米淀粉和花生。想要那种风格，就整份照着那份食谱做，不要只把某几样材料换进这一份里。
常见问题
这一版固定下来的几件事是：鸡胸肉、一个蛋白、整整 1/2 杯土豆淀粉、酱汁里的米糖浆、炸两遍，以及上桌之前用温度计测最厚的一块。
真的要把 1/2 杯土豆淀粉全部加进去吗？
是的。Maangchi 的食谱把 1/2 杯全部加到鸡肉里，本文照此保留。实际上有多少挂在鸡块上，是另一个问题，食谱没有回答。
可以用全蛋代替蛋白吗？
这一版只用蛋白。全蛋挂糊出现在 Billy Law 的版本里，那个版本还用鸡腿肉和其他不同的材料，所以换成全蛋，你就是走向另一份食谱了。
食谱没说要冷藏腌制，为什么还要放冰箱？
10–20 分钟的静置来自 Maangchi 的食谱。盖好放进冰箱，是依照 FoodSafety.gov 补上的安全步骤；该机构说冰箱是腌制禽肉最安全的地方，也不建议在台面上腌。
为什么是 1 小匙香油？
Maangchi 的材料表写的是 1 小匙香油，做法里却提到“一滴”。两者对不上，所以本文采用材料表里的 1 小匙。这是我们的编辑选择，不是食谱在两处都确认过的分量。
第一次油炸难道不足以把鸡肉炸熟吗？
食谱没有为第一次油炸设定安全温度，本文也没有这样主张。安全上的确认在第二次油炸之后：把干净的食物温度计插进最厚一块的中心，应该读到 165°F（74°C），也就是 FoodSafety.gov 给出的禽肉最低温度，然后才拌酱上桌。
可以提前做好吗？
这份食谱是照“拌好立刻上桌”写的，这里没有给出提前准备、保存或回热的方法。
参考资料
- Maangchi，〈Spicy garlic fried chicken (Kkanpunggi 깐풍기)〉。这一版材料、分量、份数（2–3）、腌制时间、香味油、油温、油炸时间、酱汁与收尾顺序的唯一依据，也是 Maangchi 本人对名字的解释和她对韩式中华料理店的童年回忆的来源。 https://www.maangchi.com/recipe/kkanpunggi
- Billy Law，〈Billy Law's recipe for kkanpunggi, spicy garlic-fried chicken〉，《标准晚报》（The Standard，摘自《Cook Korea!》）。仅用于说明另一种已发表的干烹鸡用鸡腿肉、全蛋、味醂、玉米淀粉和花生；本文的食谱一点都没有采用。 https://www.standard.co.uk/going-out/foodanddrink/kkanpunggi-spicy-garlic-fried-chicken-korean-recipe-b1213500.html
- FoodSafety.gov（美国卫生与公众服务部），〈Cook to a Safe Minimum Internal Temperature〉。禽肉 165°F（74°C）的安全中心温度下限，用食物温度计确认。 https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- FoodSafety.gov（美国卫生与公众服务部），〈4 Steps to Food Safety〉。禽肉放冰箱而不是台面腌制，碰过生禽肉后洗手和洗器具，生熟食物的器具与台面分开。 https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
