馄饨：薄皮在热气腾腾的碗里舒展开
皮要薄，在汤里变得柔软滑溜；馅要小而有弹性，用虾、猪肉和鸡肉。汤底保持简单：调味先放进碗底，馄饨和滚热的汤浇在上面。
一碗汤端上桌时还冒着热气。方形的皮已经煮软，微微透亮，松开的边角在汤里漂着；用勺子舀起一只，是小小一团紧实的虾和肉。碗底备着的那点生抽、香油、白胡椒和葱花，就是这碗汤需要的全部调味。
馄饨（húntun）是中式带馅小麦面皮食物的通称。在中国各地，馅、皮和吃法都不一样。这份食谱照着的是一个具体的家庭配方：馅用虾、猪肉和鸡肉的三鲜馄饨，出自 The Woks of Life。它只是汤馄饨的一种做法，不是全中国统一的标准样式，也和上海的菜肉馄饨、广东云吞面、四川抄手不是同一个配方。
简体中文写作馄饨，繁体写作餛飩，普通话读作 húntun。粤语写作云吞／雲吞（wàhn tān）。这既不是同一个音，也不是同一个地方叫法，所以本文讲中国这道菜时统一用 húntun。
三鲜馄饨的材料：馅、皮和汤
虾、猪肉、鸡肉各 8 盎司，按重量各约 227 克。葱按体积量，1/4 杯。分量是 12 人份，能包出约 7 打（大约 84 只）馄饨。两个数字都只是参考，不是实测的产量，也没有说明 2 包皮里各有多少张。
器具
- 一个大盆
- 橡皮刮刀或类似的东西，拌馅用
- 一把茶匙，分馅用
- 装封口水的小碗
- 放包好馄饨的托盘或盘子
- 一口大锅
- 漏勺
- 汤勺
- 食品温度计
- 盛汤的碗
- 生肉、生虾和熟馄饨分开用的砧板、器具和盘子
挑选与替换：生抽、蚝油、青菜和馄饨皮
生抽是馅和碗里都用的中国酱油。买不到的话，可以用通用酱油顶上，但从少量开始调，因为颜色和咸度不一样。日本淡口酱油和中国生抽不是同一种东西，中国老抽也不能当作日本浓口酱油的对应品。
蚝油各家配方不同，有的含蚝。买之前看一下配料和过敏原标示。
香油的香气随芝麻焙炒的深浅而不同。调碗用的是烤香的香油。
青菜：原方只写了绿叶菜。这份食谱用小松菜；其他能快速焯熟的绿叶菜也能担同样的角色。
馄饨皮：用方形馄饨皮。各品牌包装大小不同，不要按固定的张数或成品只数去估。
这道菜里有虾、猪肉、鸡肉、小麦（馄饨皮）、大豆（酱油）、芝麻（香油），很多蚝油里还有贝类。过敏原因产品而异，请确认馄饨皮、酱料和汤的实际包装。
做法：拌馅、包制和煮三鲜馄饨
煮的时间和馄饨浮起来的时机都是有用的提示，但它们本身不能确认生猪肉、鸡肉和虾已经熟透。要用食品温度计测馅心。
上桌：一碗清汤，青菜配在旁边
碗里保持素净：清汤、柔软的皮、小小一份三样馅，上面撒葱花。青菜是配菜，不拌进馅里，这一点也让这份食谱和上海的菜肉馄饨分开。
想冷冻馄饨的话，原方是把它们分开摆、互不接触地冻硬，再装进袋子。冻的时候不要敞着放超过 12 小时，免得皮开裂。这不是在说馄饨能在室温下放多久。煮好剩下的，按日本厚生劳动省的家庭指引，分成浅份摊开冷却，回热到 75°C 以上。这里不给保存期限。
让皮不破：常见问题和处理
皮的多数问题都回到原方的三点：约一茶匙馅、蘸湿的边、水要轻推而不是搅。
| 问题 | 看哪里 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 折的时候皮破了 | 馅太多 | 每张皮大约 1 茶匙，边上留干净 |
| 馄饨在锅里散开 | 边或角没封住 | 一边和靠馅的角蘸水，接缝压紧 |
| 馄饨粘锅底 | 下锅后没推动 | 下锅后马上轻轻推水 |
| 水滚得太猛 | 火太大 | 加 1/2 杯点水，火保持中火 |
| 不确定熟没熟透 | 只靠浮起或时间 | 用食品温度计测最厚处的馅心：75°C 以上至少 1 分钟 |
| 味道不对 | 馅没尝过 | 先彻底煮熟 2 只试吃，尝过再调剩下的馅 |
| 冷冻的皮开裂 | 敞着放太久 | 冻硬以后装进袋子 |
煮冷冻馄饨时别把锅挤满，让水能在周围流动，中心温度同样要测。
各地做法：上海、广东和四川的馄饨
馄饨没法只归到一种馅、一种吃法上。上海市人民政府的饮食指南举了几个对照的例子。这些是那一页上的地方例子，不是每家店、每个家庭都固定的定义。
| 样式 | 馅和皮 | 怎么上桌 |
|---|---|---|
| 上海菜肉馄饨 | 猪肉配青菜或荠菜 | 上海式的猪肉蔬菜馄饨 |
| 广东云吞 | 常是薄皮、馅小，用虾 | 常和面条一起上 |
| 四川抄手 | — | 常用红油和花椒调味 |
| 本食谱：三鲜 | 虾、猪肉、鸡肉，方形皮 | 在热鸡汤里，青菜配在旁边 |
这份三鲜食谱只是一个例子，不是上海菜肉馄饨或广东云吞面的代表做法。香港、澳门等地的云吞面把云吞和面条配在一起，算另外的菜；本文不含面条。
文化与历史：一个旧名字，一段不简单的来历
中国国家博物馆关于饺子、点心及食具的说明，引用了古代文献和出土材料，包括吐鲁番出土的饺子。它讲到“馄饨”这个食物名在东汉末年一带出现，和今天我们所想的饺子有关；又说明代出现了专指饺子的名称，馄饨、饺子和烧卖被区分开来。那份材料讲的是饺子和点心的历史，所以不能证明今天的馄饨只有一个起源。它说明的是，这些食物的名字和形状，不是一条直线变过来的。
在上海，馄饨也是日常食物，市政府的指南写到柴爿馄饨的摊子：挑着担子、带着家伙和小炉子的流动摊贩。同一页还给出一种流传很广的说法，说这些摊子是安徽人带开的，并提到 1930 年代和 1940 年代的报纸广告。这里只是照那一页的叙述来写，不是经过独立核实的历史。
想看全国各地的其他菜，可以看中国。
常见问题
不管你怎么改，做法里的两道检查要留着：先彻底煮熟 2 只试吃，再尝；确认馅心达到 75°C 以上并持续至少 1 分钟。
能不配汤吃吗？
这份食谱是围着一碗热汤做的，没有另写干拌的调料。干拌或浇汁的吃法各地各家庭都有，比如配红油的四川抄手，但本文不给它们的配方。
这和上海的菜肉馄饨一样吗？
不一样。上海的菜肉馄饨是猪肉配青菜或荠菜。这份食谱用虾、猪肉和鸡肉，青菜配在旁边，不放进馅里。
这和香港云吞面一样吗？
不一样。云吞面把云吞和面条配在一起，是另一道菜。本文讲的是汤里的馄饨，不放面。
冷冻馄饨需要解冻吗？
原方是冻着直接下锅，不解冻。锅不要挤满，轻轻推水让它们不粘，再用温度计确认馅心达到 75°C 以上并持续至少 1 分钟。
这份量能包出多少只？
原方给的是 12 人份、约 7 打（大约 84 只）。这是出处的参考，不是实测产量，实际只数取决于你的皮有多大、2 包里有多少张。
能用日本酱油代替中国生抽吗？
可以用通用酱油顶上，但从少量开始调，因为颜色和咸度不一样。日本淡口酱油和中国生抽不是同一种东西。
参考资料
- The Woks of Life（Judy Leung 的配方），“San Xian Wontons (Shrimp, Pork & Chicken Wontons)”。用于馅的分量和做法、朝一个方向搅 5–10 分钟、方形皮包约一茶匙馅并把两角叠起、试煮 2 只、中火不加盖煮约 3–5 分钟至浮起鼓胀、点冷水、用高汤或煮馄饨的水做汤、碗里的调味、青菜、冷冻，以及 12 人份／约 7 打的说法。 https://thewoksoflife.com/san-xian-wontons/
- 上海市人民政府，“Pork and vegetable wontons”。用于上海的菜肉馄饨、与广东和四川做法的比较、柴爿馄饨的流动摊子、关于它们如何传开的流行说法，以及 1930–40 年代报纸广告的记载。 https://english.shanghai.gov.cn/en-GlobalTasteinShanghai2026-LocalFlavors/20260605/81483538821d4e7ebfb82b5c8267c946.html
- 中国国家博物馆，《饺子、点心及食具》。用于博物馆根据古代文献和出土材料对饺子的说明、馄饨这个旧食物名，以及明代对馄饨、饺子、烧卖的区分。不作为现代馄饨单一起源的证明。 https://www.chnmuseum.cn/zp/zpml/kgfjp/202111/t20211116_252187.shtml
- 日本厚生劳动省，《家庭での食中毒予防》。用于家庭指引中“中心加热到 75°C 至少 1 分钟”、防止生肉和海鲜的交叉污染、食物不在室温下久放、剩菜用浅容器冷却、回热到 75°C 以上这几点。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
