捞面（Lo Mein）的做法：中国的酱汁拌面

面条在锅里吸饱酱汁，捞面的轻松自在

把煮好的面条放回烧热的炒锅，淋上深酱油色的酱汁，一开始锅底会出现一小摊汁水。接着用木铲和筷子一边往上托一边翻拌，面条上发白的地方一点点消失，鸡肉和小油菜之间泛起光泽。和靠煎出焦香的炒面不同，捞面是“让面条抱住酱汁”的菜。

捞面（撈麵 / 捞面 / lo mein）的名字里留着汉字“撈”所表示的动作，也就是捞起、拌、裹。在英语圈的中餐馆里，它是放了蔬菜和鸡肉的外卖经典，但本来的核心思路是把煮好的小麦面条与配料、酱汁拌在一起。这篇文章用鸡胸肉、小油菜、豆芽、胡萝卜和香菇做家庭版，配比调成在家里不容易失败的样子。

重点不在于像biangbiang面那样享受揉面的乐趣，而在于怎么处理买来的面条。用蒸熟的炒面面也能做，但如果把调味粉包放进去，就成了另一道菜。老抽的颜色、蚝油的圆润、白胡椒的香气、最后豆芽的脆口。留住这四点，用家里的材料也能靠近捞面的味道。

捞面的背景：与炒面分道而行的柔软面条

理解捞面时，首先要分清它与炒面的区别。炒面如其名是“炒过的面”，让面条贴着锅壁煎出香气的时间很重要。而捞面是把煮好的面条与配料、酱汁拌在一起，让面条吸饱酱汁。维基百科的 lo mein 词条也说明：粤语系的“撈”与拌、捞起的动作有关，广东式是把煮好的小麦面条和酱汁拌在一起的菜。在北美的中餐馆里，它作为放了蔬菜和肉的深色面食被大家熟悉，也成了点了就能马上吃的盒装菜。

不过，如果把捞面只当作“美国中餐外卖的菜”，面条的趣味就会少掉一半。Made With Lau 把撈麵放在生日、婚礼等与长寿、吉祥相联系的面食语境里讲述。名字由来里的“撈”这个动作，就是把面条捞起来与酱汁和配料拌合的手势。不切断长长的面条、用筷子高高夹起的感觉，与中国面食整体的喜庆感是相通的。

另一方面，家庭的捞面也是放松随意的菜。有时盛在大盘里和亲戚分着吃，有时把冰箱里的青菜、蘑菇、肉一起做成晚饭。The Woks of Life 把它当作蔬菜可以相当自由更换的菜，Omnivore's Cookbook 则重视用来调出深色的老抽，以及保留脆口的蔬菜切法。要把它带到自家的厨房，比起完全对上配料的名称，更重要的是不要把面煮过头、先把酱汁调好、最后一边托起一边拌匀。

名称的差别，在锅前的判断上也会直接体现。如果按炒面的习惯把面条压在锅上，捞面很快就会变得厚重。反过来，酱汁还留在锅底就关火，上面的面条就很淡，只有下面的面咸。虽说是拌的菜，与其用筷子绕圈搅，不如用木铲从下往上铲、用筷子把面条抖散似地夹起。面条表面裹上酱汁、锅底的汁水像一条线一样消失的时候，就是该停手的时候。

在北美中餐馆里流行起来的捞面，也很适合店里的流程：先煮面，蔬菜和肉短时间快炒，每点一份就用酱汁拌合。这也是它比以煎面为主角的炒面更容易在火力较弱的家用灶上再现的原因。装进餐盒也好吃，第二天回热也不容易垮。这正是宴席上的吉祥面和日常的外卖面能以同一个名字联系起来的有趣之处。

地区差异也存在。广东系更突出把煮好的面条与配料、酱汁拌合的感觉，而在北美的中餐馆里，则根据移民地的食材和各店的流程，作为多放蔬菜的深色一盘传开。Serious Eats 的中式鸡蛋面指南里，把适合捞面的粗一点的面条整理为适合浓稠酱汁、回热也好处理的种类。这在家庭里也很有帮助，符合中午煮好的面条晚上再用、把前一天的剩面在平底锅里抖散这样的现实。

照搬当地做法时，让人头疼的是面条。在华人超市能找到 lo mein noodles 或 fresh egg noodles，但在普通超市里，候选有蒸过的炒面面、生的中式面、干的中式面，有时甚至包括意大利面。本文把细一点的中式鸡蛋面当作第一选择，同时划定界线：蒸炒面面要冲洗抖散，干面要煮得稍硬，意大利面作为最后的替代。香气的核心与其说是面条本身，不如说是少量使用老抽和蚝油调出的偏浓的酱汁。即使没法把面条换成当地货，只要留住颜色、甜味、白胡椒和最后豆芽的挺立，也可以当作捞面端上桌。

材料（2人份）鸡肉和蔬菜的捞面

想让淀粉的稠度更强时，准备把1/2小勺淀粉溶在2小勺水里的水淀粉。只要让酱汁裹住面条就够了，不要放到变成勾芡的程度。

请注意小麦、鸡蛋、大豆、鸡肉，以及蚝油原料中含有的贝类。要避开贝类时，把蚝油换成2小勺香菇水、1小勺酱油和1/2小勺砂糖。

选面条的思路

理想的是黄色的中式鸡蛋面。生面要短煮，干面比包装标示的时间早30秒到1分钟捞出。使用蒸炒面面时，连袋子一起放进微波炉加热，再用流水稍微冲掉油和酸味，在漏勺里放5分钟。意大利面的口感完全不同，只有实在没有中式面时才用，选细的1.6 mm，不放盐，煮得稍硬。

在货架前犹豫时，与其看面条的名字，不如看“在锅里还能再吸2分钟酱汁吗”。已经很软的面条，放进酱汁的瞬间容易断。反过来，芯还太硬的干面，即使和配料拌在一起也会觉得是分开的。

用蒸炒面面的日子，不要想着煎出焦痕，反而更能做出捞面的样子。想要焦痕就往炒面靠；想让面吸酱汁就往捞面靠。先定好这个分岔，同样的面条成品也不会摇摆。

选购时犹豫的面条、老抽和炒锅

附近超市容易买到的鸡肉、小油菜和豆芽，只写在材料表里。值得专门找的，是接近细中式面的干面、调整颜色和香气的老抽，以及能一边托起一边翻拌面条的锅。捞面不像炒面那样把面煎出焦色，但锅太窄的话，酱汁会留在锅底，面条叠在一起发闷。

找不到中式鸡蛋面的时候，做菲律宾炒面（pancit canton）用的干面，比蒸炒面面更容易调整水分。它不是捞面专用，但适合练习把细干面煮硬、让它吸饱酱汁。

老抽只要少量，就能添上深褐色和焦糖般的圆润。只用普通酱油的话，咸味容易抢先，也不容易有捞面的外观。它也可以用在炒贵刁（Char Kway Teow）（日语）和菲律宾炒面（Pancit Canton）里。

捞面是让面吸酱汁的菜，所以深一点的平底锅也能做。不过，如果要一次翻拌两人份的面条，锅底的宽度差别很大。没有可以把面条托起来的余地的锅，酱汁会留在锅底，只有面条外侧变咸。

做法：不煎面条，让酱汁裹上去

和炒面一样用大火，但目的不是焦痕，而是控制水分。先让鸡肉和蔬菜熟，面条回锅后短时间内让它吸酱汁。在锅里犹豫太久，面条会断，蔬菜会出水。

在家里靠近正宗的材料界线

在家做捞面时，与其把所有材料都换成当地的，不如守住味道的核心，这样更顺利。要守住的是：偏细的面条、深酱油色、淡淡的甜味、白胡椒的香气、最后的青菜和豆芽。反过来，肉的种类和蘑菇换一换，也不太会破坏这道菜的方向。

选购时犹豫的顺序是：面条、颜色、锅的大小。没有小油菜就用小松菜，没有香菇就用蟹味菇都可以，但面条一开始就太软的话，就没有让它吸酱汁的余地。用超市的蒸炒面面的时候，不要拆开袋子直接下锅，而是稍微加热抖散，冲掉油和酸味再用，就能稍稍远离调味粉包的记忆。能选干面的店里，选稍细、煮后铺在漏勺里也不容易断的比较合适。

老抽不是为了增加咸度，而是为了让面条薄薄地裹上深色和圆润的香气。如果为了接近颜色而增加普通酱油，咸味会先于面条冒出来。没有老抽的日子不必勉强去买，但这时要想开，当作“颜色淡的家庭捞面”，把白胡椒和蚝油好好发挥出来，反而更好吃。相反，如果买一次，炒面、炒贵刁和红烧的上色也能用，用完一瓶的路径是看得见的。

锅比起正宗感，更看重操作面积。有炒锅的话气氛更好，但如果是把两人份的面条压在锅底压实，宽的深平底锅有时反而更不容易失败。捞面不是把面条煎硬的菜，所以家用灶也能做。不过，没有把面条托起来的空间，就会出现上面的面条味淡、底下的面条很咸的分化。锅换不了的话，一人份一人份地做，味道和口感都更稳定。

没有老抽时，酱油保持1大勺不变，只把砂糖增加1/2小勺。颜色会变淡，但可以避免太咸。使用炒面面时，不用附带的酱包，把面条用流水稍微抖散后沥干水。如果在意面条的酸味，浇上热水放30秒会变温和。

容易失败的地方与补救办法

捞面在锅底还留着少许酱汁的时候，还在中途。不过，炒到完全收干，就偏向炒面了。托起面条时有光泽、锅底的汁水不会流动的程度，就是参考。

餐桌上的搭配与保存

捞面一盘就能当一餐，但油和酱油的味道会持续，所以餐桌上配上酸味小菜或汤，吃起来更轻松。糖醋拌黄瓜、番茄蛋汤、蒜炒青菜都合适。想配偏素食的小菜时，可以参考多用蔬菜的罗汉斋（日语）的思路。

和辣的菜摆在一起时，捞面的酱汁稍微做淡一点。旁边放像麻婆豆腐（日语）那样豆瓣酱和花椒很强的菜的日子，把捞面的老抽减为1小勺、豆芽增加50g，餐桌就不会变得厚重。反过来，捞面当主角的日子，配上带酸味的黄瓜、蛋汤和凉豆腐就足够了。

用大盘端上桌时，不要直接从锅里盛，先把面条稍微抖散，中间堆高。如果底下还留着酱汁，不要全部倒进大盘，先把面条移过去，再只淋需要的量。像北美中餐外卖那样在盒子里混在一起的面条也有魅力，但在家里吃的话，趁豆芽的挺立和青菜的颜色还在的时候分着吃，第二口以后也不会腻。

菜单不必只用中国菜。酸味的黄瓜、裙带菜汤、冷番茄这些日本厨房里就有的小菜，也能接住捞面的酱油酱汁。要比较小麦面条的话，和能感受手擀力道的biangbiang面、煎出香气的炒面、以辣油为主角的水煮牛肉放在一起想，更容易看出捞面的柔软。

要做成预制菜时，不要趁热塞进深容器，而是摊在托盘或盘子上放10分钟左右散热。冷藏以第二天为参考。回热时，平底锅里放1小勺油和1大勺水，中火抖散后，再用大火翻30秒。只用微波炉加热的话，边缘会干，中心容易发重。

不推荐冷冻。面条表面会裂开，豆芽和小油菜会出水。实在要留的话，把面条和配料分成小份冷藏，第二天中午吃完，味道更容易保住。

常见问题

捞面和炒面有什么不同？

炒面是让面条在锅壁上翻炒，做出煎香的气味。捞面是把煮好的面条与配料和酱汁拌合，让面条吸进味道。在英语圈，各店各地的用法有些摇摆，但在家里做时，以“煎，还是拌”来区分，比较容易判断。

可以用炒面面做吗？

可以。但不用附带的酱包。连袋子稍微加热，用流水或热水抖散，在漏勺里沥干水后使用。面条粗而软的话，把酱汁的水减为2大勺。

没有老抽就做不了吗？

能做，但颜色和圆润感会弱一些。增加普通酱油会变咸，所以酱油量不变，稍微增加一点砂糖来补。如果打算多做几次捞面、炒面和炒贵刁，老抽备一瓶，用起来方便。

能做成不加鸡肉的蔬菜捞面吗？

能。去掉鸡肉时，把香菇增加到5朵，再把120g厚豆腐泡切条煎一下，会更有吃头。酱汁不用改，觉得咸的话，加1大勺水。

酱汁可以先做好吗？

可以。把酱油、老抽、蚝油、砂糖、白胡椒、水和香油混在一起，冷藏以2天为参考使用。用之前请把底部搅匀。如果砂糖和蚝油沉在底下，会变成一开始淡、最后才浓的味道。大蒜和姜的香气会很冲，不要放进酱汁里，在锅里炒的时候加更干净。

可以装进便当吗？

当天吃的话可以，但豆芽容易出水，所以少放一点。早上做的话，把面条煮得稍硬，酱汁的水减为2大勺，装进便当盒前在浅盘里好好放凉。比起把前一晚的剩菜直接装进去，用平底锅中火加热2分钟左右、收掉多余水分再放凉，更不容易发黏。

面条发黏了怎么办？

锅里加1小勺油，中火把面条抖散。加水虽然能暂时抖散，但冷了会变重。如果已经很咸，加炒过的小油菜或豆芽，把酱汁分散开，比较容易补救。

参考资料