Pancit Canton的做法：菲律宾生日宴上的长寿炒面

生日的盘子里，长长的面条不切断

傍晚的厨房，把大蒜和洋葱放进热油里。接着依次放进鸡肉、虾、胡萝卜和圆白菜，再在升腾的热气里加入黄色的面条，锅里的声音一下子热闹起来。吸了酱油和蚝油的面条一点点上色，最后挤上柠檬。看上去像日式炒面，吃起来却完全不同，这是属于庆祝日子的香气。

Pancit Canton（也写作pansit canton）是菲律宾常做的小麦面炒面。pancit有很多种：用米粉的bihon、用粉丝的sotanghon、淋上虾味酱汁的palabok等等，而canton用的是偏粗、有嚼劲的小麦面。英文的菲律宾菜网站常把它说成接近lo mein或egg noodles的面，家里则会根据当天的情况，加入猪肉、鸡肉、虾、鱼丸、香肠和各种蔬菜。

pancit在菲律宾之所以特别，是因为它不只是一道面，而是在生日、毕业、洗礼和家庭聚会上都会出现的“祈求长寿的菜”。长长的面条不切断地吃下去，寄托着对漫长人生的祝愿。Food & Wine刊登的一篇菲律宾裔家庭的随笔里，也回忆说生日餐桌的中心不是蛋糕，而是pancit。

在菲律宾以外的厨房做这道菜，难的与其说是调味，不如说是面条的处理。干的Pancit Canton面很能吸汤汁；而日式炒面用的蒸面已经蒸过，汤汁一多就会马上变软。本文以进口干面做法为基础，同时说明用蒸炒面时怎样减少水分、卡拉曼西用什么替代、做多了之后怎样回热，让它适合家里的厨房。

如果想顺着菲律宾菜做下去，可以接上酸味的Sinigang、用酱油和醋炖的Adobo、甜甜的米糕Sapin-sapin（以上均为日文页面），餐桌一下子就丰富起来。

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Pancit是什么：从中国移民的面食到菲律宾的庆祝菜

pancit的背后，是中国移民和菲律宾餐桌长时间的相互交融。EatingWell介绍的Doreen Fernandez的饮食文化论中，说明pancit来自闽南语系的“pian-e-sit”，也就是“方便快做的东西”。这个词原本并不一定只指面条，但炒好就能马上吃的面食，很适合劳动者、旅人和家庭的日常，于是作为菲律宾的料理扎下了根。

从“canton”这个名字会联想到中国菜，但如今的Pancit Canton并不只是炒面（chow mein）的翻版。酱油和蚝油的咸甜、挤上卡拉曼西的酸、把肉和虾和蔬菜堆在一盘里的丰盛，再加上生日祈求长寿的意义，合在一起，成了具有菲律宾特色的庆祝面。

pancit的种类因地区和家庭差别很大。米粉的bihon、粉丝的sotanghon、淋橙色虾酱汁的palabok、卢克班（Lucban）的pancit habhab、马拉汶（Malabon）的配料丰盛的面。其中canton是第一次动手的人最容易做的一类：面是小麦面，好处理，配料也很容易在普通超市买齐。

作为当地家常菜，有意思的是“配料的正确答案”相当宽。Kawaling Pinoy列举的肉类有鸡、猪、虾、鱼丸、香肠、肝，蔬菜有甜豆、大白菜、圆白菜、胡萝卜、芹菜、kinchay（中国芹菜）等。Epicurious介绍的西雅图菲律宾餐厅Musang的食谱，也强调了用冰箱里现有蔬菜的灵活性。

所以在家里做，与其把进口食材全部买齐，不如先定下要守住的核心。核心有四个：小麦面、让面吸饱酱油和蚝油的做法、最后的柑橘，以及配料放多了也能合成一盘的庆祝氛围。

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材料（4人份）：干面做法和替代方案

这里按4人份来做。过生日或来客人时，用这个量装一大盘，可以摆在主菜旁边。平日的晚饭，这一盘就能同时当主食和主菜。家里的平底锅比较小的话，请把面分两次做完。

基本材料

用日式蒸炒面来做

最容易买到的是日式炒面用的蒸面。用它的话准备3包（约450克），把鸡汤从450毫升减到180毫升。蒸面本身已经含有水分，加和干面一样多的汤会变得太软。不用袋里附带的粉末酱料，先用微波炉把面稍微加热一下再下锅，更容易抖散。

干面、鱼露和锅具

用干面做，一边让面吸汤一边收尾，口感更接近菲律宾的做法。先用蒸炒面试一次，喜欢的话，下次再特意找干面来做也值得。

没有卡拉曼西的时候，最后挤上酸橘或柠檬，也能减轻酱油和蚝油的厚重感。如果打算继续做菲律宾菜，家里备一瓶鱼露，还能用在Sinigang（日文）或Adobo（日文）的变化做法里。

这是用大盘端上桌的菜，有一口好翻拌的宽口平底锅或炒锅，面条就不容易断。只有小平底锅的话，把配料和面分开做比较稳妥。

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做法：让面吸饱汤汁，最后放回配料

Pancit Canton不是把所有东西一口气炒在一起的菜。先把部分配料炒熟取出，用香味蔬菜和肉做出底味，再放面进去吸汤。最后放回蔬菜和虾，面吸足了味道，蔬菜也不会软塌。

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在家贴近原味的替换表

Pancit Canton与其把材料全部换成当地货，不如先决定要守住什么，这样更容易做。把手边容易买到的东西和值得用进口食材的东西分开来看。

重要的与其说是“不能替代”，不如说是要知道“替换时会带来什么影响”。用蒸炒面很省事，但它吸汤的余地小，所以料汁要做得浓一些、少一些。省掉patis香气会变温和，但只用酱油和蚝油也能成为一道完整的家常菜。反过来，如果完全不加卡拉曼西的酸味，味道就会显得厚重，所以哪怕用柠檬或酸橘，最后也一定要挤一些。

在菲律宾家庭里，pancit旁边有时会摆上puto（米糕）或pandesal（小面包）。在家里做的话，与其配面包，不如留一点Adobo（日文）的酱汁，和面一起吃更自然。把酸酸的Sinigang（日文）做成一小碗汤，和酱油味的面也很搭。

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失败的原因：发黏、味淡、只剩配料

Pancit Canton做失败，原因大多在水分和顺序。为了让面变软加太多水会发黏；配料从头到尾一直放在锅里，蔬菜会沉底，虾也会变硬。

特别要注意的是家用平底锅的容量。Pancit Canton是大盘菜，人总是忍不住多加配料。可是把250克面、肉、虾和蔬菜一次放进去，直径26厘米的平底锅会相当挤。一挤，与其说是在炒，不如说是在蒸，面会变得软烂，蔬菜也会水汪汪的。

解决办法很简单，就是把配料先取出来。虾、甜豆，必要时连一半的圆白菜也先炒好拿出锅，等面吸了汤再放回去。这和中式炒菜的思路也很接近：不易熟的、想保留颜色的、容易变硬的东西，不要在同一个时间点处理。

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保存与回热：第二天不用水，而是用油和柑橘找回口感

Pancit Canton刚做好时最好吃，但第二天也能吃。Kawaling Pinoy介绍说，剩下的放进密封容器冷藏，大约3天内吃完，并且不适合冷冻。在家里也是一样，面会一直吸收水分，冷冻后再解冻，口感容易变差。

冷藏时不要放在室温下等它完全凉透，稍微散热后就摊进浅口容器里。因为有虾和肉，提前分成“第二天中午前吃的”和“第二天晚上前吃的”两份，处理起来更方便。

只用微波炉也能回热，但面容易结块。推荐用平底锅：放1小勺油，用偏小的中火加热，再放入pancit。要加水的话最多2小勺左右。水一多，就又变回蒸面的口感了。最后挤一点柠檬或酸橘，油和酱油的厚重感就不会太突出。

第二天的变化吃法，可以往这几个方向走：放一个煎蛋、加一些撕开的Adobo肉、多放小葱和柠檬。与其用番茄酱或伍斯特酱把它往日式炒面的方向靠，不如用柑橘和香味蔬菜把它拉回菲律宾那边，更能保住pancit的味道。

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变化做法

Pancit Canton换了配料也照样成立。不过换的顺序有讲究：先守住面和酱油加蚝油这条主轴，再去换配料。一开始就大幅改动辣、甜和酱汁，就会搞不清自己在做什么了。

只用鸡肉的家常版

去掉猪肉和虾，把鸡腿肉增加到300克。再加1/2小勺鱼露，可以补上去掉虾后少了的鲜味。适合给孩子吃、有人过敏、想用完冰箱里鸡肉的日子。

多放海鲜的庆祝版

虾仁增加到200克，再少量加些鱿鱼、扇贝和鱼板。海鲜加热过头会变硬，所以一定要先煎好取出，最后再放回去。装成大盘时卖相很好，适合生日和招待客人。

多放蔬菜的平日版

把圆白菜换成小松菜、青菜和豆芽。豆芽会出水，所以等面差不多做好了再放进去，只拌30秒。蛋白质也可以用炸豆腐，少放鱼露的话会做得相当清爽。

关于速食Pancit Canton

在菲律宾，Lucky Me!等速食Pancit Canton也是日常常吃的东西。这是另一类方便食品，和本文的大盘pancit扮演的角色不同。忙碌的日子当作简餐，配上鸡蛋和卡拉曼西也很开心；但要当庆祝菜来做的话，还是用干面和配料装成一大盘更让人满足。

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菜单搭配：作为菲律宾的庆祝大盘菜端上桌

把Pancit Canton当晚饭中心的日子，主菜不要加太多，吃起来更舒服。面里已经有鸡肉、猪肉、虾和蔬菜，旁边再放一盘浓重的肉菜，味道和油脂都会叠在一起。先从酸味、炸物、甜品收尾这三样来考虑，采购也会清楚很多。

要补酸味的话，罗望子酸味突出的Sinigang是最搭的汤。想配一点酱油和醋炖菜的日子，就把Adobo做成小碟，把pancit放在主食的位置。要加一道清淡的蛋料理，用鸡蛋裹烤茄子的Tortang Talong很方便。甜品收尾，可以配糯米和椰子做的Sapin-sapin。这些都是菲律宾家常菜，但酸汤、炖菜、蔬菜蛋饼和糯米点心各有分工，餐桌不会显得杂乱。（本段链接均为日文页面）

要和东南亚的炒面比较的话，可以看看甜酱油的Mie Goreng、酸味和坚果的Pad Thai、越南米粉做的Phở Gà，能看出面条水分控制的不同。要加一道清爽小菜，青木瓜的Som Tam或老挝的香草肉末沙拉Laab是很好的对照。它们都用酸味和香草，帮pancit化开油腻。（本段链接均为日文页面）

想围着大盘吃的话，再扩展到米饭类的Nasi Goreng、椰浆饭Nasi Lemak、浓郁的Laksa，就能比较东南亚“面和米”的吃法。在其中，pancit是庆祝的日子和平日的午饭都能做的中间型料理。想热闹一点就多放配料；平日就守住面和蔬菜。这份宽度，正是菲律宾家常菜的样子。（本段链接均为日文页面）

如果想一次买齐，蚝油、鱼露、柠檬和小葱多买一些也没关系。鱼露还能用在Soto Ayam或Bánh Mì的腌萝卜丝里。蚝油除了pancit，也能少量用在家常版的泰式打抛饭或Lomo Saltado里。看得到一瓶调味料怎么用完，买进口调味料的门槛就会低很多。（本段链接均为日文页面）

也有想吃得更轻的日子。Bánh Xèo可以用蔬菜包着吃。Khao Piak Sen的汤汁让人歇口气。Amok有椰浆的圆润。Mumu是焖烤的对照。Roti Canai有用手吃的乐趣。肉骨茶是偏药膳的汤。Mohinga作为早餐的面形成对比。冬阴功可以比较酸味的强度。（本段链接均为日文页面）

平日让面当主角。肉少一点就够。蔬菜有两种颜色就足够。汤选酸的。甜的小菜分量小一点。来客人的日子用大盘。柑橘另放一碟。给孩子的少放鱼露。给大人的多加黑胡椒。虾最后放回。面不切断。配料切细。油不加多。水一点点加。剩下的移到浅口容器里。第二天回锅炒。最后挤柠檬。这样味道就回来了。不必样样都做。只要围着长长的面条，pancit的味道就在。

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常见问题

Q1. Pancit Canton和日式炒面有什么不同？

日式炒面多半是用蒸好的中华面加伍斯特风味的酱汁来炒。Pancit Canton则是让小麦面吸饱酱油、蚝油和鸡汤，再放回肉、虾和蔬菜，盛成一大盘的菲律宾菜。最后挤卡拉曼西或柠檬的酸味，也是很大的不同。

Q2. 没有卡拉曼西时用什么代替？

可以用酸橘、柠檬或青柠代替。最接近的是把酸橘和柠檬少量混合着用。瓶装柠檬汁也能补上最基本的酸味，但香气还是新鲜柑橘更合适。

Q3. 面用干面好还是蒸炒面好？

想贴近原味用干的Pancit Canton面，图方便就用蒸炒面。干面能一边吸汤一边收尾，味道更容易进到面里。用蒸炒面的话，把汤减到180毫升左右，当作炒面短时间做完。

Q4. 可以提前做好吗？

冷藏以3天左右吃完为准。冷冻后面的口感容易变差，不推荐。回热时比起只用微波炉，用平底锅放少量油回炒，最后挤上柑橘，口感更能恢复。

Q5. 不放虾也好吃吗？

可以。多放鸡肉，加少量鱼露就能补上鲜味。对虾过敏的话，要避开虾和含海鲜的蚝油，并确认产品标示。

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总结：pancit要守住的不是“配料多”，而是“面要长”

Pancit Canton并不是材料越豪华就越好的菜。不切断长面、让面吸汤、把配料漂亮地放回去、最后用柑橘收尾。只要这个流程顺下来，即使用蒸炒面，也能相当接近菲律宾的餐桌。

第一次做，有干面或蒸炒面、鸡肉、虾、圆白菜、胡萝卜、酱油、蚝油和柠檬就足够了。下次做的时候，再加上patis、卡拉曼西、鱼丸、kinchay和甜豆就好。菲律宾pancit的味道，与其说在完美的进口食材里，不如说在围着大盘、互相问一句“再来一点吗？”的气氛里。

如果要配成菲律宾菜单，用酸酸的Sinigang让口中清爽，用Adobo添一道肉菜，饭后再来一点Sapin-sapin，就有了庆祝日子的流程。想和东南亚的炒面比一比的话，也请试试甜酱油的Mie Goreng和带酸味的Pad Thai。（本段链接均为日文页面）

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参考资料

做法、面的处理和配料的火候，主要参考了前三篇资料。