莲蓉、咸蛋黄，和一张需要时间回油的饼皮
莲蓉煮到软而能立住形状，用薄而均匀的饼皮包起来，压出清楚的花纹。烤好的月饼完全放凉后，装进密封盒冷藏；资料来源说，饼皮要静置一到两天，光泽才会回来。
北京的中秋夜，家家把月饼摆出来供月，然后围坐在一起，一边抬头看月亮，一边就着茶吃月饼。这是北京市政府在介绍本地节庆习俗时写下的情形。它是北京一地的习惯，读的时候不妨当作某一个地方过节的方式，而不是全中国共有的同一种过法。
这份食谱里的月饼来自那幅大图景的另一角：广式。薄薄的烤皮裹住密实的馅，压进带花纹的模子里。这里的馅是莲蓉，十八个当中有十二个，中心藏着一颗咸鸭蛋黄。原食谱里有个细节决定了整件工作的节奏：刚出炉时饼皮看上去是干的，要等放凉、在密封容器里静置一到两天，才会重新泛起光泽。
这篇文章不讲所有月饼。它跟着一份广式莲蓉咸蛋黄的食谱做18个：12个包咸蛋黄，6个只包莲蓉。要打算前一天晚上就动手，那时莲子先泡进水里；还要留意，这里带花纹的做法需要一个月饼模（下面也写了不用模子、只手压的替代做法）。
月饼的简体写法是“月饼”，繁体写作“月餅”，普通话拼音读作 yuèbǐng。
各地月饼的形状和馅料都不一样
“月饼”是一个总称，不是一份固定的配方。 皮和馅随地方而变。北京市的节庆指南自己就把老北京吃的红月饼、白月饼和团圆饼（團圓餅）与广式月饼区分开来。这里做的是广式烤月饼：用转化糖浆和出的薄皮、模压的花纹，以及分两段烤。
月饼的来历流传着许多说法，但这篇文章用到的资料并不能确认任何一个起源年代或传说，所以这里一个都不写。能说准的是北京指南描绘的那幅场景：供月、一家人围桌、赏月、喝茶。
即使在广式里面，各家食谱也不相同。比如 SBS 粤语部的一篇烹饪专题，介绍的是红豆沙咸蛋黄的广式传统月饼，用低筋面粉、转化糖浆、玉米油和枧水，用量不同，做的个数也不同。那是另一份食谱，下文的方法里一点也没有掺进去。
莲蓉与咸蛋黄：整件工作怎么排
味道立在一个反差上：甜而细滑的莲蓉，裹住一颗咸香、起沙的咸鸭蛋黄。同一炉里不加蛋黄的那六个，就得到纯粹的莲蓉版本。
整件工作自然分成两天。提前做：熬转化糖浆、煮莲蓉，让两样都彻底放凉。烤的那天：处理蛋黄，和面、醒面，分馅、包制、压模、烘烤。原食谱写总共约14小时，包含莲子泡一夜的时间；实际用时会随你的器具、放凉的速度和你包得快慢而变。
原食谱是按100g的月饼模设计的：每个月饼25g饼皮；带蛋黄的，58g莲蓉加一颗约22g的咸蛋黄；不带蛋黄的，70g莲蓉。模子名字里的“100g”只当尺寸参考，不要以为每个成品正好100g。没有模子的话，原食谱建议用手把月饼压成直径约3英寸、高约1英寸的圆饼；那上面不会有花纹，样子也和这里的照片不同。
18个月饼的材料（12个带蛋黄，6个不带）
原配方里没有盐，这里也不加。
器具
- 熬糖浆的小锅
- 煮莲子用的锅，另备一个碗盛煮莲子的水
- 食物料理机，把莲子打得细滑
- 宽底锅和硅胶刮刀，从锅底不停翻动莲蓉
- 电子秤，用来分出25g、58g和70g的份
- 和面用的盆和橡皮刮刀
- 100g月饼模（或者照上面说的用手整形）
- 喷水壶，也可以直接用手蘸水弹
- 刷蛋液用的刷子（天然毛的刷子很好用）
- 烤盘和隔热手套
- 烤箱温度计，用来核对烤箱刻度是否准确
挑选材料和替代
面粉和水。 面团用1又3/4杯面粉，不是1又2/3杯（约250克），也不要换算成克。莲子从4杯水开始（最多4又1/2杯），并确认莲子都在水面以下。
- 莲子： 在中国超市或网上买干莲子。开边、去过莲心的莲子能省下准备时间。换成白豆或红豆就成了另一种馅，莲子的香没有了，也不再是莲蓉。
- 糖粉： 莲蓉就用糖粉。细砂糖的颗粒不同，不在这份配方的算法里。
- 油： 花生油或玉米油。玉米油可以避开花生。等量的普通无味植物油也是一种选择，但香气会不同，这个替换没有试过。
- 麦芽糖： 在中国超市以麦芽糖的名字出售。别的浓葡萄糖浆因产品而异，并不是同一种东西；用了的话，莲蓉可能偏软或偏硬。
- 枧水： 买标着食品级碱性水（枧水）的产品，只用给出的这点量。不要用同量的小苏打加水代替。
- 咸鸭蛋黄： 买之前先确认产品是生的还是熟的。主做法用的是单个装的熟蛋黄。来路不明的产品，绝不要当作可以直接吃。
- 现成莲蓉： 通常已经含糖含油，所以不能简单替换这份配方里12盎司的干莲子。看看配料表上莲子占多少、其他成分占多少。
这份食谱含小麦和蛋（刷面用鸡蛋，咸蛋黄用鸭蛋），如果选花生油还含花生。玉米油可以替代。枧水、麦芽糖、咸蛋黄和任何现成品的包装上，都要看过敏原标示和共用生产线的说明，并注意共用器具的交叉接触。
做法：从转化糖浆到回油的饼皮
步骤1到3可以前一天做完，让糖浆和莲蓉彻底凉透。步骤4到9在烤的那天做。
出问题时看哪里：黏手的莲蓉、破了的皮、模糊的花纹
| 问题 | 要看哪里 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 莲蓉粘手 | 没炒到能立住形状 | 放回锅里继续翻动，直到能立住形状。看状态判断，不要只照30分钟的参考；收水快慢取决于火 |
| 皮破了、露出馅 | 饼皮厚薄不匀，或包进了空气 | 把饼皮匀匀地推开裹住馅，收口时把空气挤出去。小破口用留出的饼皮补上 |
| 花纹模糊，或者脱不了模 | 模子里粉不够，或面卡在细纹里 | 每次都给模子内壁撒粉，再磕掉多余的。压下一个之前先清干净纹路 |
| 烤的时候表面裂开 | 月饼是干着进烤箱的 | 第一次烤之前喷一层水，同步骤8。不要自己把温度调高 |
| 烤好的月饼看着发暗 | 刚出炉 | 彻底放凉，密封冷藏，静置1–2天，让资料来源说的那层光泽回来 |
变化做法
这些都和上文的主做法分开。
- 只包莲蓉： 六个70g、不带蛋黄的月饼本来就在这一炉里。想多做几个的话要记住，每个月饼的莲蓉从58g变成70g，所以这份配方带蛋黄和不带蛋黄的分配就按原样算不通了。
- 生咸蛋黄： 从生的咸鸭蛋里磕出来的蛋黄，原食谱是把蛋白冲掉，可选地薄薄裹一层白酒提香，用175°C烤8–10分钟，再彻底放凉。白酒只为了香气，不是食品安全的一步。
- 完全煮熟的整颗咸蛋里的蛋黄： 据原食谱，从已经煮透的整颗咸蛋里取出的蛋黄，不需要再烤。
- 用玉米油代替花生油： 原食谱给的选项，莲蓉和饼皮都可以。香气会有差别。
- 现成莲蓉： 甜度和软硬取决于产品里已有的糖和油，所以这里不给替换的用量。
- 红豆沙： SBS 那份食谱做的是红豆沙的广式月饼，但皮、用量和烘烤都不同。当作它自己的食谱，不要混进这一份。
什么时候吃：回油之后的饼皮
按北京的习惯，一家人把月饼和赏月、喝茶配在一起。那是一个城市的传统，不是中国每个家庭的写照，但它提示了一种自然的吃法：切成角，分着吃，配茶。
月饼自己的时间来自食谱。静置一到两天之后，从烤箱里出来时干干的饼皮安定下来，光泽回来了，衬着细滑的莲蓉和中心的咸蛋黄。做和分着吃发生在不同的日子，中间那段等待，也是食谱的一部分。
常见问题
所有月饼都是莲蓉馅的吗？
不是。北京的节庆指南把老北京的红月饼、白月饼和团圆饼与广式月饼区分开来，广式的家常食谱也各不相同；SBS 那份用的是红豆沙。这篇文章只讲一份广式莲蓉咸蛋黄的食谱。
可以用现成莲蓉代替干莲子吗？
不能一对一替换。现成莲蓉通常已经含糖含油，这里的糖和油就要另外调整，12盎司干莲子也不能直接换掉。看看配料表，确认莲蓉是不是以莲子为主。
可以不放咸蛋黄吗？
可以。这份食谱里本来就有六个不加蛋黄的，用70g莲蓉代替58g。改变两种的数量，就要调整莲蓉怎么分。
没有月饼模怎么办？
原食谱建议用手把月饼压成直径约3英寸、高约1英寸的圆饼。压出来的花纹不会有，但这是原食谱自己给的替代做法。
烤好的月饼为什么看着干？
据原食谱，刚出炉时这是正常的。原食谱说饼皮静置1–2天后会重新泛起光泽。彻底放凉后，照步骤9说的密封冷藏。不同的家庭条件下结果会有差别。
参考资料
- The Woks of Life（Judy Leung 等）《Lotus Mooncakes with Salted Egg Yolks》。主食谱：材料与用量、12个带蛋黄6个不带的一炉18个、100g模子的皮和馅的重量、莲子的处理、炒莲蓉、咸蛋黄的几种做法、醒面、包制与压模、手压的替代做法、160°C和150°C的两段烘烤，以及烤后的静置与冷藏保存。https://thewoksoflife.com/lotus-mooncakes-egg-yolks/
- 北京市人民政府《Customs Related to the Mid-Autumn Festival》。用于北京供月、一家人赏月就茶吃月饼的习惯，以及老北京的红月饼、白月饼、团圆饼与广式月饼的区别。https://english.beijing.gov.cn/beijinginfo/culture/beijingfolklore/festivals/202110/t20211018_2514762.html
- SBS Cantonese / Gourmet Express《懷舊應節之傳統廣式月餅》。另一份红豆沙咸蛋黄的广式传统月饼家常食谱，本文只用于比较。https://www.sbs.com.au/language/chinese/zh-hant/podcast-episode/traditional-moon-cake/ffbpj4zg3
