Gyeran jjim（계란찜）：砂锅蒸蛋，柔嫩咸鲜地端上桌

gyeran jjim：柔嫩咸鲜、连锅端上桌的蒸蛋

小火上放着一只小砂锅，锅口扣着一只倒扣的碗。快好的时候，蒸汽从盖子的边缘钻出来，汤汁开始顺着锅壁往下淌，一股坚果般的香气升起来。做这一版 gyeran jjim（계란찜）时，厨师盯的就是这几个信号。韩国观光公社把这道韩国鸡蛋料理形容为味道咸鲜、口感柔嫩。

本文依照的是一份已发表的家庭食谱：Maangchi 的《砂锅蒸蛋 / Ttukbaegi gyeranjjim》。她把它写成一道温热、适合分食的配饭菜。做法用 3 杯容量的小砂锅（뚝배기）直接在炉火上加热。她的食谱给了几个可以二选一的地方，本文只固定取其中一套，好让比例和做法始终对得上：鸡蛋从她 4–5 个的范围里取四个，液体用清水加鱼露而不是加盐的鸡汤，锅具用小砂锅而不是奶锅。

这道食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。下面的用量、时间和火候线索都来自已发表的食谱，食品安全方面的内容则另外来自公共机构的建议。

什么是 gyeran jjim？

gyeran jjim 是一道咸鲜的韩式蒸蛋，家庭和餐馆里有许许多多版本。 Korean Bapsang 称它为咸味鸡蛋羹，是家里和餐馆都会吃的一道配菜，并解释说这个名字就是“鸡蛋”加上“蒸菜”。Maangchi 的页面同样说明 gyeranjjim 意为蒸蛋，她把自己这一版砂锅做法写成配米饭分食的菜。

这道菜在餐桌上并没有固定的位置。VISITKOREA 把它描述为典型的韩国鸡蛋料理，并提到蒸蛋在套餐里也可能作为前菜出现。所以在家里它是米饭旁边的一道小菜，在更长的一顿饭里也可以是一道菜。

各版本之间，液体、调味和锅具都不一样。VISITKOREA 写的是鸡蛋加水和盐打散、放进锅里蒸，想让味道更厚可以加鳀鱼高汤。Korean Bapsang 另有自己的一份食谱，用鳀鱼高汤和其他调味料。Maangchi 更新后的砂锅版用水和鱼露，按她的说法，这是为家庭厨房想出来的更简单的做法，取代了她早先需要不停搅拌的方式。因为每位作者的配比和做法是配套的，本文只采用 Maangchi 更新后的砂锅做法，其他版本在下面另外列出。

这里不给出单一的地区起源或历史；本文使用的资料没有提供这些。

材料

器具

• 3 杯容量的砂锅（뚝배기），一种可以直接上炉火的韩国小陶锅
• 一只穹顶形、耐热的陶瓷碗或不锈钢碗，能扣在锅上当盖子
• 叉子或打蛋器
• 量杯
• 量匙

鱼露、油和锅子怎么挑

鸡蛋和葱在普通超市就能买到。用大个的鸡蛋。

鱼露在这一版里是唯一的调味料。用一般的鱼露，并看一下标签上的鱼和盐含量。不要用酱油、盐或盐渍虾代替。

最后淋在蒸好的蛋上的是香油。

锅和盖子是这道菜的关键器具。用 3 杯容量的砂锅（뚝배기），上面扣一只穹顶形的耐热碗。若改用别的锅，请确认它能直接承受炉火；时间和结果都可能不同。

做法：在锅里拌好，盖上盖，盯着蒸汽

质地线索、食品安全和常见的走偏

快蒸好时，注意蒸汽、顺锅流下的汤汁和坚果似的香气。 它们描述的是加热进行到哪一步，并不是测出来的温度；无论是 12–13 分钟这个时间，还是一张冒着蒸汽的照片，都不能证明蛋的中心达到了多少度。

上桌：一锅热腾腾的蒸蛋，配着米饭分食

把砂锅从炉火直接端到桌上。 Maangchi 把这一版砂锅做法写成配米饭分食的温热配菜，并建议立刻上桌。米饭留在自己的碗里，不属于蛋液的一部分。正如 VISITKOREA 所说，蒸蛋在套餐里也可能作为前菜出现，所以这道菜并不限于一餐中的某一个位置。想看同一张餐桌上的其他菜，可以看韩国菜谱。

剩下的

这道菜最好一做好就吃。如果有剩，按日本厚生劳动省的家庭通用建议处理：尽快分装到浅容器里降温，不要在室温下放很久，吃之前彻底加热。关于特定的保存期限，资料没有给出；也没有哪种回热方式能保住刚蒸好的质地。

你可能会遇到的其他版本

这些都是另一些食谱里的另一些选择。每一份都有自己的配比和做法，都没有混进上面的食谱里。

gyeran jjim 和茶碗蒸是两道不同的菜

gyeran jjim 不是“韩式茶碗蒸”。 日本的茶碗蒸是以鸡蛋和高汤为底、分次加入配料的蒸蛋羹。本文的 gyeran jjim 用水和鱼露，加葱，直接在炉火上的砂锅里拌匀加热，最后淋香油。它们各有自己的名字、配方和在餐桌上的位置；哪一个都不是另一个的地区版本。

常见问题

gyeran jjim 是什么意思？

按 Korean Bapsang 的解释，gyeran（계란）是鸡蛋，jjim（찜）指蒸菜；Maangchi 的页面也把 gyeranjjim 解释为蒸蛋。dalgyaljjim（달걀찜）是这道菜的另一个韩语名字。

这道食谱用盐渍虾吗？

不用。这一版的调味就是 4 小匙鱼露配 1 杯水，别的都没有。盐渍虾（saeujeot）出现在 Korean Bapsang 另一份食谱里，是那里的一个调味选项。

砂锅（ttukbaegi）是什么？

砂锅（뚝배기）是一种韩国小陶锅。这道食谱用 3 杯容量的砂锅直接放在炉火上，盖子是一只穹顶形的耐热碗。

这一锅是几人份？

食谱页面没有给出数字的份数。它把这一锅写成配米饭分食的配菜，所以本文也不写产量。

1 杯是多少毫升？

食谱页面只写 1 杯，没有给毫升换算，所以本文照写 1 杯，不去猜一个数字。

它和茶碗蒸一样吗？

不一样。茶碗蒸是日本的蒸蛋羹，通常用鸡蛋和高汤做，配料分次加入。这里的 gyeran jjim 用水和鱼露，在直接加热的砂锅里做。它们是两道菜。

可以换别的盖子吗？

食谱要求的是一只穹顶形、耐热的陶瓷或不锈钢碗，扣在锅上。这里没有给别的盖子，所以如果你用别的东西，请确认它耐热，也不要期待同样的时间和结果。

可以用微波炉做吗？

这道食谱不用微波炉。Korean Bapsang 在它自己那份食谱里写了微波炉做法；想走那条路，就整份照着那份食谱做，不要和这里的砂锅做法混在一起。

参考资料