鸡蛋液碰到热油，几秒钟就在边缘鼓起来，底下金黄，顶上还是湿润的。你把它炒成嫩软的蛋块，盛到盘子里，锅又马上回到火上，用蒜和番茄块接着炒。番茄块越炒越软，流出粉红色的汁水。鸡蛋重新倒回锅里，汁水裹住每一块蛋，整锅热乎乎地浇在一碗米饭上。番茄炒蛋，也就是番茄炒鸡蛋，是中国家庭做饭时几乎不用多想就会做的菜：番茄带来酸甜，鸡蛋带来软嫩和醇厚，汁水的咸鲜足够为底下的米饭调味。
二十世纪才成为家常的菜
番茄炒蛋给人的感觉好像很古老，其实它很年轻。番茄大约在明末清初传入中国，很长一段时间里几乎没人吃。番茄是怎样传入的，至今没有定论。一种说法认为番茄同时走了三条路线：经华南，经荷兰人途经台湾，以及从西伯利亚陆路进入北方。无论走的是哪条路，番茄直到二十世纪才真正成为日常食物。
餐馆先行。清朝末年和民国初年，用西式食材做菜的地方开始用番茄，到 1920 年代和 1930 年代，番茄炒蛋已经在餐馆里出售了。并不是人人都买账。1930 年代，作家老舍在青岛发表文章，嘲笑番茄的样子和气味，并称这类食物是对口腹的文化入侵。家庭在自家厨房炒番茄炒蛋的记录，大约从 1940 年代开始出现。此后它不断传开，最终成为默认的家常菜，在中国厨房里太常见了，就像空气一样：总是在那里，却几乎不被注意。到 2013 年，中国已是世界上番茄产量和消费量最大的国家。
通常叫 番茄炒蛋 (fānqié chǎo dàn；粤语耶鲁拼音 fāan kèh cháau dáan)。也叫 西红柿炒鸡蛋 (xīhóngshì chǎo jīdàn)。番茄这个词本身的叫法随地区而变：南方叫番茄，北京和北方叫西红柿，东北叫洋柿子。
每家都有自己的炒法，先后顺序最有争议
它可以作为主菜配米饭吃，也可以作为众多菜肴中的一道。每家都有自己的做法。争议最大的是顺序。先炒鸡蛋，盛出，再炒番茄，最后把鸡蛋倒回去，这样蛋块会更嫩。另一些人则从番茄开始，先加盐，炒约 2 分钟，再下鸡蛋。除此之外，各家在水、绍兴黄酒、芝麻油和白胡椒粉上也各有主张。下面的食谱是最朴素的做法，完全不加水：番茄自己就能做出全部汤汁。从外观上看，它可能像 shakshuka 的表亲，两者都是番茄加鸡蛋放在一只锅里；但 shakshuka 是把鸡蛋放在带香料的酱汁里煨，而这道菜是快炒，只用蒜、盐和一点糖。同一批厨房里的更多菜，都收在中餐食谱里。
材料（2 至 4 人份）
这道菜含鸡蛋。花生油是花生制品；对花生过敏的人，请改用植物油。
器具
- 不粘平底锅，22–26 cm
- 扁平硅胶锅铲
- 砧板和刀
- 碗，以及打蛋用的筷子或叉子
- 盘子，用来盛放炒好的鸡蛋
挑选番茄和油
这里的材料都能在普通超市买到，唯一值得挑一挑的是番茄。番茄决定了这道菜的味道，因为不加水，番茄的成熟度和汁水就是全部的汤汁。牛排番茄和枝头熟透的番茄效果最好。罗马番茄也可以，但下锅后皮会稍厚一些。圣女果皮多肉少，还是留着做沙拉吧。
| 选择 | 带来的变化 |
|---|---|
| 花生油 | 最常用的选择，能耐住中大火。 |
| 植物油 | 用量相同；没有花生油的香气。 |
| 颜色深红、完全熟透的番茄 | 汁水多、味道甜；糖可以减到一小撮。 |
| 颜色浅、非当季的番茄 | 汁水少、酸味重；加一点番茄酱会好些（见变化做法）。 |
| 不放葱 | 这道菜依然成立；只是少了顶上的青绿色和清新的口感。 |
在带边沿的砧板上切番茄，或者直接架在碗上切。把籽和汁水一起刮进碗里，与番茄块放在一起。这些汁水会变成浇在米饭上的那层亮汁。
做法
准备工作大约五分钟，切番茄和打蛋；然后大约五分钟在灶台前，而灶台这一步进行得很快。锅里下油之前，先把番茄切好、蒜剁好、蛋打散，并且炉灶旁边备好一个盘子。鸡蛋要下两次锅，每次都很短，所以第一次下锅时，要在它还没看起来熟的时候就盛出来。
第 5 步时，鸡蛋会被放回热锅里继续加热。第 3 步中鸡蛋刚熟就盛出，最后吃起来会嫩，而不是干和硬。
中大火下，鸡蛋和带水的番茄一下锅，油就容易溅起。下锅时贴近锅面，远离身体，锅柄转向里侧，不要伸到灶台边缘。这道菜上桌之前，鸡蛋已经全部熟透。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 鸡蛋老硬、发干 | 第 3 步在锅里待得太久 | 约 30 秒后就开始炒散，鸡蛋刚熟就盛出 |
| 鸡蛋粘锅 | 锅或油不够热，或者锅有粘性 | 不粘锅最省事；用炒锅的话先把锅充分烧热，并用够油 |
| 太酸 | 番茄不够甜 | 再加一点糖，最多加到 2 小勺 |
| 汁水少，锅里发干 | 番茄不够熟，或是淡色番茄 | 用完全熟透的番茄，汁水全部保留；想要更多汤汁，可以用变化做法里的加水版 |
| 味道平淡、番茄味淡 | 非当季番茄 | 和番茄一起加入少许番茄酱 |
上桌、变化做法与剩菜
上桌
这道菜最适合搭配白米饭，汤汁是重要原因之一：它会渗进米饭，给米饭调味。当主菜时，它本身就是一顿快速的晚餐。当配菜时，它和其他菜一起摆在桌上，每个人在自己碗里浇上一些。它也适合浇在面条上。
变化做法
- 加水版，汤汁更多。 番茄下锅时加 60–120 ml 水。鸡蛋放回去后，盖上锅盖焖 1 至 2 分钟，直到番茄完全变软；然后揭盖，大火把汤汁收浓。汤汁更多，适合拌饭，口感也更松软湿润。
- 先炒番茄。 鸡蛋下锅前，先用盐把番茄炒约 2 分钟。番茄会进一步化开，鸡蛋在番茄汁里凝固，蛋块会更小，也更染上红色。
- 调味蛋液。 在蛋液里打入 1 小勺绍兴黄酒、½ 小勺芝麻油和 ¼ 小勺白胡椒粉。这样菜会带上更浓郁、更像餐馆的香味。
- 淡色番茄加番茄酱。 加一点番茄酱，能把非当季番茄的颜色和甜味带出来。也有人会加一点水淀粉勾芡，让汤汁更亮。
- 碳钢炒锅。 小号碳钢炒锅能炒出称为"镬气"的烟火香。把锅烧到刚开始冒烟，立刻下油和鸡蛋，蛋只炒很短时间就盛出。用量比不粘锅稍多一点，防止粘锅。番茄边缘会微微焦香，味道更有烘烤感。
剩菜
放凉后，尽快装进有盖的容器里冷藏。吃之前，用微波炉加热至里外都热透。
常见问题
一定要加糖吗？
糖是用来平衡番茄酸味的。番茄very熟、很甜的时候，一小撮就够了。如果你喜欢更甜的口味，可以加到 2 小勺。
番茄要去皮吗？
番茄皮可以留着。下锅后，皮会变软，并与果肉分开。大多数人觉得配米饭完全没问题。如果不喜欢带皮，切之前把番茄去皮即可，其余做法不变。
它和 shakshuka 有什么不同？
Shakshuka 是把整个鸡蛋放在带香料的番茄酱里煨，直到蛋被煮成水波蛋。番茄炒蛋则是先把鸡蛋炒散，再快速炒番茄，只用蒜、盐和糖调味。所以蛋保持嫩滑的蛋块，番茄吃起来也是新鲜的，而不是炖烂的。
可以浇在面条上吗？
可以。它很适合作为面条的浇头，汤汁就是一层清爽的酱汁。变化做法里的加水版，能让面条更好地挂上汤汁。
