把煮好的米饭倒进漏网里，打开水龙头冲一下，水会先变得发白，接着慢慢变清，米粒松散地落在网上。这一步决定了整锅杂炊的味道。杂炊是把煮熟的米饭放进调过味的高汤里，稍微煮一下。这道菜加了碎鸡肉和韭菜，关火时细细地淋入一道蛋液，蛋会凝成柔软的蛋丝。汤清淡透亮，带着柴鱼和酱油的香气，每一粒米都完整，调味也一直渗进米粒里。
洗过的米、清澈的汤：杂炊的位置
在日本家庭里，杂炊最常被当作火锅收尾的料理。锅里的肉和菜都吃完了，把米饭放进剩下的汤里，每个人再盛最后一碗。从头做起，它也是把一碗剩饭变成一顿饭的办法，十五分钟就能做好。它属于日本的日常米饭料理，和咖喱饭、盖饭放在一起，是想吃点热的、清淡的、又快的东西时最常做的一道。
杂炊、ojiya 与 okayu
区分杂炊最常见的办法是看冲洗。把煮好的米饭冲洗一下再放进高汤，表面的淀粉被冲掉，汤保持清澈，口感清爽，米粒也更容易吸收调味。如果不冲洗，淀粉会溶进汤里，把汤变稠。这种比较稠的锅通常叫 ojiya。也有人用调味来区分：用高汤或盐调味叫杂炊，用味噌或酱油调味叫 ojiya。两者之间没有固定的界线，各家怎么叫都可以。Okayu 是另一个系统，它用生米加比平常更多的水煮成。
正是这个出发点，让杂炊和其他地方的同类料理分开。意大利的烩饭先用油裹住生米，再一勺一勺加入热高汤，直到淀粉变得绵软。菲律宾的 arroz caldo 用油和香料炒生米，再煮成粥。韩国的 dwaeji gukbap 把米饭和汤放在一起，但米饭不会在汤里煮化。杂炊从已经煮好的米饭开始，而且要先冲洗。
这两个名字有好几种说法。一种认为杂炊来自"増水"（masui），意思是"加水"。Ojiya 通常被解释为"jiya"，这是宫中女官使用的词，前面加上敬语前缀"o"。"Jiya"可能模仿米饭煮沸的声音，也可能表示慢慢地煮。另有一种流行的说法认为 ojiya 来自西班牙语的 olla，但这被当作俗源说法排除了，因为宫中女官的用语不太可能来自西班牙语。
三种地方锅物
在千叶县市原市，鸡肉杂炊，当地叫 toridose 或 toddose，是重要日子里端上来的锅。新年、婚礼、葬礼，还有人们聚会开会或办庙会的时候，都会煮这一锅。从前家家养鸡，所以它也是寻常的家常菜。鸡骨头会捣得很细，拌进鸡肉丸子里，一点都不浪费。米饭煮得偏硬。牛蒡刨成薄片，鸡肉切成小块，和干香菇、鸣门鱼糕、生姜一起在锅里煮，然后再加味噌。米饭最后下锅，煮开一次，上桌前撒上柚子皮。市原市的公立小学和幼儿园，在市民节那天，学校午餐仍会供应类似 toridose 的汤。
在德岛县三好市的祖谷山谷，山地不适合种水稻，于是改种荞麦。整粒荞麦先用盐水煮，去壳，晒干，做成 soba-gome，意思是"荞麦米"。煮的时候它会膨胀到原来的四倍多，成为荞麦米杂炊的主食。汤底是煮干沙丁鱼的高汤，用淡口酱油和味醂调味，里面有鸡腿肉、竹轮、胡萝卜、干香菇、魔芋和葱。当地传说，是追随平家的武士来到祖谷，改种荞麦代替稻米。在德岛县内，超市里很容易买到荞麦米。
在宫崎县北部的山里，杂炊叫作 zushi。在椎叶村，hie-zushii 用带骨的野猪肉熬成汤，加入大米、稗子、内脏和蔬菜煮成。只用盐调味，稗子要用很小的火慢煮大约两个小时，同时不断撇去浮沫。从前人们一次煮一大锅，每顿从中盛出一小锅，再一点点加入高汤，让它吃得更久。
材料（2 人份）
米饭、鸡肉、韭菜和鸡蛋要在开火之前备好。高汤和调味料一起下锅，决定了整道菜的味道。
刚从电饭煲里盛出来的米饭，在水龙头下很快就能冲掉表面淀粉。从冰箱里拿出来的冷饭，要用指尖多翻动几下，水才会变清。
这道菜含有鸡蛋、鸡肉和鱼（高汤里的鲣鱼）。酱油以大豆为原料，通常也含小麦。请检查酱油和速溶高汤的标签。如果因过敏不能吃鸡蛋，就不放鸡蛋，汤会失去柔软的蛋丝作为粘合，只剩清澈的汤。
器具
- 细网漏勺（网眼太粗，洗好的米粒会漏下去）
- 1.5–2 升的汤锅或土锅（donabe）
- 一个小碗放鸡肉，另一个放鸡蛋
- 长的烹饪筷
- 小汤勺或撇勺
- 砧板和刀
- 量杯和大勺
选择与替代
请选择本味醂（hon-mirin，真正的味醂），不要用味醂风调味料。仿制品的酒精和糖分不同，即使用同样的分量，味道的平衡也会改变。低钠酱油能降低咸味。淡口（usukuchi）酱油会让汤颜色变淡，无论哪一种都做不出普通深色酱油的那种味道。料理用清酒可以代替饮用清酒。加了盐的料理用清酒本身已经含盐，所以盐要少放一点。葱或三叶芹（mitsuba）可以代替韭菜。葱的洋葱味更温和，三叶芹则带来清凉的草本香气。绞肉或鸡腿肉切成细条，可以代替鸡肉糜，汤会更浓郁、更有肉香。
速溶高汤粉或高汤包可以代替自制的高汤。请按照包装上的说明，按液体的分量溶解或冲泡。这道菜里高汤最重要，因为米饭吸收的正是它带来的全部味道。
如果要做德岛风格的锅，请通过邮购或当地生产者买干燥的荞麦米。生荞麦粒需要不同的处理方法，不能代替它。椎叶风格用的稗子，在当地以外很难买到。
制作鲣鱼昆布高汤
一整份需要昆布 10 g，约 3 × 25 cm 的一片，另加鲣鱼节（katsuobushi）20 g 和水 1 L。能做出 800 ml 高汤，足够四人份的锅用。把昆布放进水里泡 30 分钟，然后用中火加热。水快要煮沸时，把昆布捞出。水开后关火，加入鲣鱼节，静置 2 分钟，再过滤。
做法
先冲洗米饭，把鸡肉拌好，韭菜切好。高汤开始加热之后，整锅一气呵成，直到加入鸡蛋，全部只需要 15 分钟。开火之前，把打散的鸡蛋和韭菜放在炉子旁边。
高汤、酱油、味醂和盐在开始时一起放入，最后不再加任何调味料。第一次煮开要保持小火。大火会让汤汁收干，盐分在米饭下锅之前就变浓了。
鸡蛋下锅后再搅拌，会把蛋丝弄成细碎的蛋花，汤也会变浑浊。直接从锅里盛到碗中，蛋丝就能保持完整。
鸡蛋要冷藏，买回后尽快用完。沙门氏菌最常与鸡肉和鸡蛋有关。2010 至 2011 年对日本零售鸡蛋的一项调查中，约 0.0029% 的鸡蛋蛋内含有肠炎沙门氏菌，而生吃任何食物都不是完全安全的。这道菜的鸡蛋做成的是柔软的状态。对于步骤 7 中提到的人群，要煮到完全凝固。
出了问题怎么办
大多数问题出在最后两个步骤，因为锅里的变化很快。通过汤和米粒的状态来判断问题。
| 看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 汤又稠又黏 | 米饭没冲洗，淀粉溶进了汤里 | 这是 ojiya 的做法，直接吃也很好吃。下次要冲到水变清 |
| 汤尝起来寡淡 | 米饭没有沥干，或者煮的时间太短 | 把米饭推到一边，让汤稍微滚一滚收浓。加酱油之前先尝一尝 |
| 米饭煮成了粥 | 米饭下锅后煮得太久 | 当作软一点的 ojiya 吃，上面加些韭菜或葱。下次要在米粒还完整时关火 |
| 蛋液发白、变成碎块 | 淋入后被搅动了 | 味道没有变化。下次淋入后就别动了 |
| 太咸了 | 高汤大火煮过，米饭下锅前就收浓了 | 再加一点高汤稀释 |
上桌、变化与保存
上桌
杂炊直接从锅里盛进温热的碗中，除了筷子，还要配一把勺子来喝汤。单独吃就是一顿清淡的晚餐。吃过火锅之后，它就是收尾的一道。把洗好的米饭放进火锅剩下的汤里，再按同样的方法煮。这种情况下不要加酱油和味醂，因为火锅的汤本身已经调过味，而且煮的过程中会越来越咸。
变化做法
- 味噌调味，千叶风格。 把酱油和味醂换成味噌，一点一点加，边加边尝。牛蒡和鸡肉丸子会让它接近鸡肉杂炊，汤色更偏土黄，也更浑浊。
- 换一种高汤。 昆布高汤做出的锅更清淡。煮干沙丁鱼（niboshi）高汤会带来一点苦味和层次，干香菇汤则带来德岛锅的木质香气。分量保持不变。
- 换一种青菜。 葱或三叶芹会改变香气。上面撒一点柚子皮，就能带来千叶碗那样的柑橘清香。
- 用荞麦代替米饭。 荞麦米要先单独煮一遍，才能下锅，而且膨胀得比煮熟的米饭多得多。把它当作另一道菜来做，而不是简单替换。
剩饭与剩杂炊
日本大多数与米饭有关的食物中毒，病原菌是蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）。它以芽孢的形式在烹饪中存活。它在 10–50°C 之间生长，在 25–30°C 时产生呕吐毒素最快。这种毒素能耐受 121°C 加热 20 分钟，所以重新加热并不能破坏已经产生的毒素。预防的关键在于一开始就阻止它生长。
只有在剩饭迅速放入冰箱，并保存在 5°C 或以下时，才可以使用。绝不要使用在室温下过夜的米饭。只做这一餐要吃的杂炊量，做好后马上吃。如果有剩，要迅速冷藏到 5°C 或以下，或者保温在 65°C 或以上，或者冷冻。冷藏的杂炊要在第二天之前吃完。重新加热时，在锅里加一点水或高汤，煮到沸腾。用微波炉加热时，要搅拌后分几次加热，直到整锅都热透。鸡蛋在重新加热时会变硬。
常见问题
可以用刚煮好的米饭吗？
可以。用同样的方法冲洗并沥干。刚煮好的米饭很快就会放出淀粉，所以短时间冲洗就能让水变清。
怎么做四人份？
除盐以外，所有材料都加倍。盐先少放，然后按口味调整。米饭加倍后，步骤 6 中锅需要更长时间才能重新煮沸。等锅边再次冒泡后再开始计时，并且要在米粒还完整时停下来。自制的鲣鱼昆布高汤一整份，正好够用。
不能吃鸡蛋怎么办？
不放鸡蛋，在步骤 7 中韭菜下锅后直接完成这一锅。汤会保持清澈、较稀，没有柔软的蛋丝把每一勺粘合起来。多加一些韭菜或葱，碗里会保持翠绿清新。
