烤整鸡的日子，厨房的空气会有一点不一样。姜磨成泥，把八角沉进浓酱油里，再把腌料涂在鸡皮上。明明还没上火，餐桌就已经有点像街头小吃摊了。台湾的瓮仔鸡（也叫桶仔鸡、瓮缸鸡），就是把这样的香气封进大瓮或大桶的热里烤出来的整鸡。
但是，在家里一上来就备专用的瓮和炭火，话题就成了设备而不是料理。这篇文章把瓮仔鸡的核心理解为“干燥的强热”“浓酱油和香料”“接住烤出来的鸡油一起吃”，改成家用烤箱能做的形式。整鸡选1.2 kg左右。皮先在冰箱里风干，开始用180°C烤到中心熟，最后只用220°C收紧鸡皮。鸡肉用中心温度来确认，不只凭外观判断是否安全。
方向相近的鸡肉菜，有用荷叶和盐面团包起来的叫化鸡（日语）、配米饭吃的海南鸡饭（日语），以及香料烤得很浓的菲律宾烤鸡伊纳萨尔（日语）。瓮仔鸡在其中，突出的是整只烤、撕开、接住鸡油来吃的乐趣。
什么是瓮仔鸡：用瓮里的热烤出来的台湾整鸡
瓮仔鸡是台湾人熟悉的整鸡烤菜。店里会用大陶瓮、金属桶或像窑一样的设备，把鸡吊起来或立起来，用强烈的辐射热烤熟。鸡皮是深琥珀色，肉嫩多汁，盘子里积着鸡油。吃的时候，与其用刀切成整齐的薄片，不如戴上手套大块撕开，配鸡油、胡椒盐、葱和黄瓜一起吃。
在家要守住的不是设备的名字，而是烤法的用意。在瓮里，干燥的热围绕着鸡转，多余水分被带走，滴下来的油脂成了香喷喷的鸡油。家用烤箱里，在烤盘上放烤网让鸡悬空，并把途中流出的油脂少量涂回去，就能接近。没有专用支架的话，不要让鸡不稳地立着，在烤网上侧着烤也可以。请优先保证能稳妥地支撑住。
| 原产地的要素 | 在家要守住的 | 替代的思路 |
|---|---|---|
| 瓮或桶的强热 | 烤箱预热，用烤网让鸡悬空 | 厚烤盘加烤网。避免不稳的立放 |
| 吊烤、立烤 | 把鸡皮水分烤干 | 在冰箱里风干表面，烤前擦干水分 |
| 接住鸡油 | 把烤盘里积的油脂用在收尾 | 烧焦的油脂不要混入，只用清澈的部分 |
| 胡椒盐和徒手撕着吃 | 不要用刀切得太碎 | 大块撕开，让肉汁和鸡皮一起吃 |
材料：整鸡选小一点，香气别太浓
按4人份、1.1–1.3 kg去内脏整鸡来设计。2 kg级的整鸡很有气势，但中心还没熟透皮就容易变深色，第一次不适合。买不到整鸡的话，用4只带骨鸡腿，同样的腌料也能做。那样的话烹饪时间要缩短，以步骤5以后的中心温度为准。
这道菜可能含有鸡肉、大豆、小麦和芝麻。酱油、老抽、绍兴酒视产品可能含小麦。鸡肉要充分加热到中心，碰过生鸡的手、手套、砧板和刀，在接触生蔬菜或上桌用的葱之前请先洗净。
采购：看的不是普通鸡肉，而是香气和熟度
在附近能买到的有整鸡、葱、姜、大蒜、黄瓜。需要特地找的不是品牌鸡或普通蔬菜，而是做出瓮仔鸡颜色的老抽、少量就能靠近台湾香气的八角，以及能看整鸡熟度的温度计。
老抽是上色用的浓酱油。不是为了增咸，而是为了让鸡皮偏向深褐色，所以只少量使用。剩下的还可以用在炒面和海南鸡饭（日语）里。
八角是五香粉深处那股甜香。只用粉状五香粉的话，香气可能会过于均匀平板，所以整鸡只捣碎放1个八角，香气更容易转移到鸡油里。剩下的八角还可以用于肉骨茶和越南牛肉炖（日语）。
整鸡是个只看烤色很难判断熟度的菜。温度计不是每次必需，但第一次有一支，判断会快得多。不要碰到骨头，在腿最厚的部位和胸最厚的部位确认。
做法：先风干再烤，最后收紧鸡皮
前一天或当天早晨先抹盐和腌料。烤之前一直冷藏，留出让表面风干的时间，鸡皮就不容易发黏。整鸡不需要在室温下放很久。烤前30分钟从冰箱取出，稍微去掉表面的冰冷感就够了。
家庭厨房里的取舍表
瓮仔鸡要是想完全复刻设备，就容易卡住。没有专用的瓮、整鸡太大、立放不稳、鸡皮烤焦。家庭版先分清楚守住什么才能留下这道菜的印象，会更好做。
| 纠结点 | 想守住的核心 | 家庭里的现实解法 | 要避免的 |
|---|---|---|---|
| 没有专用的瓮 | 干燥的强热 | 预热的烤箱、烤网、烤盘滴油 | 室内炭火、烟很多的勉强还原 |
| 买不到整鸡 | 享受鸡皮和鸡油 | 用烤网烤4只带骨鸡腿 | 只用鸡胸肉做，不出油 |
| 没有老抽 | 鸡皮的颜色和香气 | 生抽加少量红糖 | 腌料涂得太浓而烤焦 |
| 不能立放 | 让热围绕鸡 | 在烤网上侧放烤，中途翻面 | 用罐头或容器不稳地立着 |
| 五香粉太冲 | 淡淡放入甜的中式香气 | 1个八角和白胡椒 | 五香粉放多，变成点心的香气 |
用带骨鸡腿做的话，盐用1茶匙，腌料用同样的量，冷藏2小时至一夜。以180°C 25分钟、220°C 8分钟为准，最厚的部位达到75°C以上后静置。虽然没有整鸡的样子，鸡油和鸡皮的香气依然能充分享受。
失败原因：鸡皮发潮、烤焦、对中心不放心
| 症状 | 原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 鸡皮发潮 | 没在冰箱里风干，腌料涂得太厚 | 烤前擦干水分，腌料要薄。最后高温的时间别拉太长 |
| 只有表面烤黑 | 老抽或糖太多，220°C时间太长 | 收尾用的腌料用鸡油稀释。在深色的部位盖锡纸 |
| 肉发柴 | 180°C烤得太久，静置不足 | 以中心温度为准停火，静置10分钟。鸡胸淋少量鸡油 |
| 香气平淡 | 八角或姜太弱，没用鸡油 | 在胡椒盐里削一点点八角。小碗装鸡油配上 |
| 对中心不放心 | 整鸡太大，立放时热量不均 | 选1.2 kg左右，用温度计确认腿和胸最厚的部位 |
烤焦的鸡油，带来的不是菜的香气，而是苦味。使用烤盘里的油脂时，不要硬刮含有黑色焦粒的部分。只把清澈的上层舀进小碗，盐和胡椒另外调味更好吃。
保存与第二天的吃法
吃剩的部分，稍凉后2小时内放进冰箱。肉和鸡油分开保存，以冷藏2天为限吃完。加热时只用微波炉鸡皮会变软，所以肉用微波炉600W加热1分30秒左右，鸡皮多的部位再用烤面包机烤2–3分钟更容易恢复。请加热到中心冒热气的程度。
第二天最简单的是放在米饭上，淋1茶匙鸡油，加葱、黄瓜和黑胡椒。做成面的话，把煮好的中华面拌上鸡油、少量酱油、1茶匙黑醋，放上撕开的鸡肉和葱。比起像炒粿条（日语）那样大火猛炒，做成温热的拌面更能保留鸡的香气。
餐桌搭配时，比起再叠加味道浓的炒菜，放一道有酸味和水分的菜更容易一直吃到最后。适合黄瓜黑醋拌菜、番茄冷盘、蒜炒青菜、清淡的蛋花汤。要用米饭接鸡油的日子，比起把麻婆豆腐（日语）这类红油强烈的菜放在同一桌，加一道像佛跳墙风的罗汉斋（日语）那样用蔬菜和干货来承接的菜，整鸡的香气才不会被埋没。
FAQ
没有瓮和炭火，会变成另一道菜吗？
不完全一样，但作为家庭版足够好吃。瓮的作用，是让干燥的热围绕鸡转，一边滴油一边烤。在家里，用烤箱预热、烤网、烤盘和最后的高温烤来接近这个结构。不必勉强在室内重现炭火的香气。
不用整鸡，用鸡腿肉能做吗？
可以。4只带骨鸡腿的话，腌料同量，盐用1茶匙。180°C烤25分钟，再220°C烤8分钟左右，最厚的部位达到75°C以上后静置。整鸡的餐桌感会少一些，但鸡皮、鸡油、胡椒盐的组合还在。
五香粉是必须的吗？
不是必须的。只用八角、白胡椒、姜，也有台湾烤鸡的香气。用五香粉的话，限制在1/3茶匙以内。放多了，像点心一样的甜香会冲到前面，盖住鸡油的香味。
想让鸡皮更脆一点
增加在冰箱里风干的时间，烤前把表面的腌料擦掉。最后的220°C别烤太久，8–12分钟时看颜色。只想要脆而烤太久，鸡胸会先变干。台湾的瓮仔鸡不是炸鸡那种硬壳，而是追求香喷喷、收紧的鸡皮。
鸡油可以全淋上去吗？
全淋会太腻。倒进小碗，吃的时候一点点淋在肉上。有焦黑小颗粒或烧得很焦的腌料混入的部分不要用。剩下的鸡油冷藏，第二天在米饭或拌面里只用1茶匙，就不会浪费。
参考资料
只看设备的名字，瓮仔鸡好像离家庭很远。但如果把它想成：让入味的整鸡风干，用干燥的热烤熟，接住鸡油，撕开来吃，那就是厨房里够得着的菜。第一次选小一点的整鸡、薄薄的腌料、确认温度。守住这三点，台湾小吃店里那股劲头，就能相当接近地搬到家里的餐桌上。
