锅里的水正翻滚着，姜片和两根整葱在水中打转，蒸汽里带着黄酒的香气。虾下锅时还是灰色、半透明的，大约一分钟后，整锅虾都泛出粉红色。这时要立刻捞起，虾身还滴着水，桌边的人已经开始用手剥壳了。白灼虾，也就是白灼蝦，是粤菜里只用调过味的清水来煮虾的做法，吃的就是虾本身的鲜甜和弹嫩，旁边配一小碟姜、葱和生抽调成的蘸汁。
清水、香料与几秒钟的专注
白灼是一种粤菜烹饪技法：把食材放进沸水或高汤里烫到刚好熟。在广州，人们用这种方法煮虾，是为了保住虾原本的鲜、甜和嫩，吃的时候再剥壳，逐只蘸汁。同样的技法也用来做白灼菜心，把青菜烫熟后再淋汁调味。这道菜的名字就来自这个做法，也告诉你厨师的注意力应该放在哪里。
这道菜不烤、不炸，也不蒸。整道菜里唯一的油，是淋在姜葱上做蘸汁的那一大勺热油，虾只接触过清水。拿它和叉烧比一比，叉烧是粤菜桌上的另一道常客，要烤到表面油亮发深。白灼虾则站在另一端：虾本身一点调料都不加，所有滋味都靠蘸汁送进嘴里。
白灼蝦和白灼虾是同一道菜，只是分别用繁体字和简体字写。英文里通常写作 white boiled shrimp 或 white boiled prawns。
海湾里的虾
沿海地区的做法，会随着渔船带回来的海货而变。深圳大鹏新区的大亚湾沙质海底，常有一种小红虾聚集，渔民会用沙网小心地把它们捞上岸。这种虾只有基围虾（基圍蝦）的三分之一到一半大，壳硬，身上布满红色的斑点。当地人认为白灼是处理它们的最好方法，因为这样能尝到它们本来的味道。这一带的虾在变，锅里的做法却不变。
虾眼水
粤菜厨师对水温的看法并不一致。有些香港厨师认为，虾落进大滚的水里，外面会先收紧，里面还没熟；而从冷水开始煮的虾，又会把鲜味让给水，肉也会变老。他们的办法是"虾眼水"（蝦眼水）：把水加热到锅底冒出像虾眼一样大小的小气泡，水温约 70–80 °C。这是一个完全靠看锅来判断的厨房标准。下面的食谱走的是另一条路，虾下进滚水，一变粉红就捞起。虾眼水的做法会放在后面的变化中详细说明。
酱汁才是各家不同的地方
虾的煮法在各家厨房里几乎没有什么差别。真正让各地、各家把这道菜做出自己风格的，是蘸汁，而改动蘸汁本身就是这道菜的传统。这里的蘸汁，是把姜和葱用热油激出香气，再用生抽、一点水、少许糖和几滴黑醋调开。它要够辛辣，能把虾的味道提起来，又要够清淡，让人还吃得出虾的鲜味。
以下几道菜都和虾有关，但做法几乎完全不同：
| 菜式 | 虾的处理方式 |
|---|---|
| 白灼虾（白灼蝦） | 带壳水煮，蘸汁在上桌时才配上 |
| 醉虾（醉蝦） | 活虾泡在酒里，从头到尾不加热 |
| 蒜蓉蒸虾（蒜蓉蒸蝦） | 铺上蒜蓉后清蒸 |
| 椒盐虾（椒鹽蝦） | 油炸后拌上香辣椒盐 |
醉虾是生吃的，而生海鲜可能带有弧菌。请选择熟食的做法。想看更多同一国家的菜式，请参阅中国菜谱合集。
材料（4 人份）
材料表分成两部分。前七行用来做蘸汁，其余的都放进锅里。姜和葱两边都要用，所以要分开处理：切末用于蘸汁，切片或整根用于煮水。
本菜含有虾（甲壳类）、酱油中的小麦和大豆，以及绍兴酒中的酒精。请查看酱油、醋和酒的标签。
器具
- 中号汤锅，要够深，能装下水和虾
- 小号耐热碗，用来调蘸汁
- 小奶锅或小平底锅，用来加热食用油
- 厨房剪刀
- 竹签或牙签
- 漏勺、笊篱或滤网
- 量勺和量杯
- 瞬读温度计（如果有的话）
挑选虾与调味瓶
活虾最好，其次是品质好的冷冻虾。 带头和去头的虾都能用。冷冻虾要完全解冻，并擦干水分，因为还带着冰碴的虾会拉低水温，受热也不均匀。个大肉厚的虾比小虾耗时更长，所以尽量挑大小相近的。
有三种调味料最好从中式杂货店或网上买，每一种都承担了一部分风味：
| 材料 | 最佳选择 | 超市替代品及影响 |
|---|---|---|
| 生抽 | 中式生抽 | 普通酱油颜色更深，香气更重，用量相同，味道会有差别。日式淡口酱油（usukuchi）是另一种产品，不能替代 |
| 中式黑醋 | 镇江式黑醋，买一小瓶就够用 | 普通粮食醋只有酸味，缺少那一点甜香和焦香。不要多加 |
| 绍兴酒 | 绍兴酒 | 日本清酒会让水带出甜味，调味料理酒则会多出自身的咸味。两者都会让这道菜偏离粤式风味 |
其他材料在超市都能买到。嫩姜做出的蘸汁更淡、更清爽。葱的青色部分比白色部分香气更足。食用油要用无味的油：芝麻油会盖过蘸汁的味道，也会模糊姜的辛辣边缘。粗盐和细盐一大勺的分量不同，所以请用你平时惯用的那种盐来量取。
先把蘸汁做好，虾一出锅就能立刻上桌，而且蘸汁不会和生虾共用砧板、刀或手。
做法
先做蘸汁，在碰虾之前完成。然后处理虾，洗净双手和工具，再把锅烧开。煮的过程只需大约一分钟，但需要你全神贯注，所以在下虾之前，要把漏勺和一个干净的盘子放在灶边。
蘸汁用的油要烧到刚开始冒烟，遇到葱姜时会噼啪作响。请使用耐热碗，倒油时身体侧开。接触过生虾的手、刀、砧板和滤网，不能再碰熟虾或蘸汁，中间要清洗干净。
食用油一开始冒烟就离火。冒烟太厉害，姜会焦，蘸汁会发苦。你要的是清脆的滋滋声和油亮的青葱，不要出现深褐色的焦点。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 虾肉发柴、变干 | 在水里煮得太久 | 一变成完全粉红就捞出，它们会靠余温继续变熟 |
| 中心仍然半透明 | 虾个大、没有完全解冻，或水量不够 | 放回滚水中，直到整只肉质雪白、不透明，或最厚处达到 75 °C |
| 有的熟了，有的还是灰色 | 一次放进锅里的虾太多 | 分两批煮，每批之间让水重新烧回大滚 |
| 有腥味 | 没放姜、葱、酒，或虾不新鲜 | 煮水时一定要加姜、葱和酒；买活虾或品质好的冷冻虾 |
| 蘸汁发辣或发苦 | 姜或葱用得太多，或油烧过头 | 每种香料都控制在 1 大勺，油起第一缕青烟就离火 |
| 蘸汁太咸 | 用普通酱油代替了生抽 | 在碗里加一点水稀释；下次改用中式生抽 |
上桌、变化与保存
把虾装在一个盘子里端上桌，蘸汁放在小碗中，再摆一个盘子专门放虾壳。每人自己剥自己的虾。拿起虾，如果带头就拧下来，然后把壳节和尾巴拉掉，把虾肉蘸一下蘸汁，途中顺便带上一两片姜和葱。这道菜趁热吃、常温吃或冰凉吃都好，所以它既能当热菜，也能当凉菜先上。
变化做法
虾眼水。 在锅里加入能没过虾的水，放几片姜、几根葱，再加少许花椒或一点料酒。加热到锅底冒出细小的气泡，水温约 70–80 °C，水面依然平静。放入虾，搅动，不加盖煮约 3 分钟，水开始冒泡、虾变成橙红色时就捞出。喜欢这种做法的厨师认为，温和的火候能让口感更软、更均匀。因为虾的大小会影响时间，所以要靠颜色和不透明的肉质来判断。
锅里加花椒。 把绍兴酒换成少许花椒，水就会带上一股淡淡的麻香。二者只选一样，不要两样都用，因为两种香气会互相冲突。
只用盐。 最朴素的做法不加香料，也不加酒：约 550 g 虾，加 500 ml 水和 20 g 海盐。这锅水比正文食谱咸得多，所以两套分量要分开看。煮出来的虾更有海味，调味主要交给蘸汁来完成。
保存
虾要尽快吃完。如果有剩，请遵循所有熟海鲜的通用原则：包好后冷藏在 4 °C 或以下，与生食分开存放，并在 1 至 2 天内吃完。剩下的虾吃之前要彻底加热，或者直接从冰箱取出冷吃。
常见问题
虾头要留着吗？
怎么都可以。带头的虾和去头的虾都能用。两种煮法相同，判断熟度时看颜色和不透明的肉质就行。
只做两人份怎么办？
把蘸汁和煮水的每样材料都减半。锅里的水少，回到大滚的速度会更快，所以要更留意颜色的变化。
1½ 大勺盐会不会把虾咸坏？
大部分的盐都留在你倒掉的那锅水里。它会通过外壳给虾轻轻调味，真正的咸味要靠蘸汁来提供。盐的用量按原文，蘸汁则在上桌时再调。
适合儿童或孕妇食用吗？
只要虾完全煮熟就可以。儿童、老年人、孕妇以及免疫力较弱的人，应避免食用生的或未全熟的海鲜。给小孩子吃时，可以先剥好壳，并确认虾肉雪白、不透明。
