把一片椭圆形的扁鱼泥滑进温和的油里，起初它只是安安静静地躺在锅底，边缘冒着细密而稳定的小气泡。接着它慢慢鼓起，浮到油面，一点点转成金黄。这就是萨摩炸鱼饼（satsuma-age）：白身鱼磨成黏稠的鱼泥，用手整形，下锅油炸。在鹿儿岛，它叫 tsukeage，味道偏甜，趁热咬下去是弹牙而不是松散的口感，里面还夹着细细的牛蒡丝和胡萝卜丝。
Tsukeage、tenpura、satsuma-age：一种鱼饼，几个名字
在鹿儿岛说起 satsuma-age，当地人听得懂，但日常的叫法是 tsukeage。在关西地区，同一种炸鱼饼通常叫 tenpura，读音和裹面糊油炸的天妇罗一样。satsuma-age 这个名字带着“萨摩”二字，那是与鹿儿岛相关的旧称，至于这个名字是怎样在关东地区叫开的，只能靠猜测，并无确切记载。
在关西，鱼饼摊上写的“tenpura”指的是这样的油炸鱼泥。裹面糊油炸的海鲜和蔬菜读音相同，点之前先看看盘子里是什么。
这道菜的起源并无定论。最常见的说法是诞生于萨摩藩主岛津齐彬的时代，以纪州的 hanpen 鱼饼和鱼糕为范本，并调整了做法，好让鱼饼在湿热的天气里也能存放。另一种说法则追溯到琉球的 chikiagi。还有些说法认为，把鱼泥油炸是为了让鱼放得更久。
它最初是新年和喜庆场合的食物，后来成了寻常百姓家的日常，一袋一袋地买，三餐都能吃。2016 年，它入选了“鹿儿岛之味”（Kagoshima no aji）的 28 道菜，这是鹿儿岛县自己评出的家乡味道名单，与更广泛的日本家常菜并列。
鹿儿岛味道从何而来
鹿儿岛的 tsukeage 是甜的。当地风味来自砂糖和 akumochi-zake，后者是一种深色的清酒，做法是在发酵的酒醪压榨之前加入碱液。鹿儿岛的厨师会把沙丁鱼、竹荚鱼、飞鱼、鬼头刀、银带圆鲱和狗母鱼磨进鱼泥里，许多家庭厨房和店铺还会加入沥干的豆腐或鸡蛋，再配上马铃薯淀粉、盐和蔬菜。在产地之外很难买到 akumochi-zake，所以这个版本没有用它，而是让砂糖来负责甜味。这里的底料是白身鱼，弹性最干净利落。
材料
盐、砂糖、淀粉和水都以鱼的分量为准：每 100 g 鱼加 1 到 2 g 盐，砂糖、淀粉和水按同样的比例增减。鱼要在浸泡沥干之后再称，少量的调味料请用电子秤。盐多一点或少一点，鱼泥凝固的紧实程度就不一样。
本食谱含有鱼和马铃薯淀粉。不含小麦、鸡蛋和大豆，但市售的萨摩炸鱼饼往往含有小麦、鸡蛋和大豆。蘸酱油吃会带入小麦和大豆。
器具
- 擂钵（suribachi，内壁有纹路的日式研钵）和木杵
- 刀和砧板
- 装冰水的碗
- 细筛和厨房纸
- 厨房秤
- 深而厚实的炸锅
- 油炸温度计
- 铺了烘焙纸的托盘
- 架在托盘上的晾网
- 料理长筷或漏勺
挑鱼、选淀粉、备工具
新鲜的白身鱼是根基。真鲷、鱲鱼（mejina）和海鳗（hamo）都能磨出很有弹性的鱼泥。在日本以外，鱼店里的鳕鱼或鲈鱼也很合适，不管选哪种，都要拿柜台上最新鲜的，因为弹性全靠新鲜。请鱼店帮你去皮去骨，能省不少时间。油脂多的青背鱼弹性要差一些，这一取舍会在后面的问答里说明。
要用马铃薯淀粉，而不是玉米淀粉。日本的 katakuri-ko 就是马铃薯淀粉，日本超市和亚洲超市都以这个名字出售。玉米淀粉是另一种淀粉，两者不要混用。牛蒡和胡萝卜可加可不加；不加的话，做出来是光滑朴素的鱼饼，更能突出鱼本身的味道。
擂钵值得去日本商店或网上找一找。内壁的纹路会拉伸、揉磨鱼肉蛋白质，这是光滑的碗做不到的。另一件值得买的是油炸温度计，因为整道菜的关键就在于把油温稳稳压低。
做法
从第一刀到最后一圈杵，都要让食材保持低温；鱼泥一暖就没了弹性。磨鱼泥是最费工夫、全程要动手的一段，大约半小时，所以请在厨房最凉快的角落准备。油炸要慢、要从容。等鱼饼都整好、摆在托盘上等着，再开始加热油。
鱼泥里有砂糖，所以油一热，外面早早就上色了，中心却还没熟。让油温保持低而稳定，给鱼饼足够的时间。是慢慢加热，才让它鼓起来的。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 鱼饼软塌无光，几乎没有弹性 | 磨的时候鱼泥变暖了，盐加得晚，或者鱼的油脂多 | 在凉爽的地方操作，用冰水给双手降温，先加盐再磨，并选用白身鱼 |
| 外面发黑，里面还是生的 | 含糖的鱼泥遇上太热的油 | 把油温调回约 160 °C，炸足时间 |
| 边缘熟了，较厚的中心还没熟 | 鱼饼整得太厚或厚薄不均 | 压扁压匀；没熟的鱼饼放回油里 |
| 口感粗糙、容易碎 | 还没把鱼磨成顺滑的鱼泥就停了 | 先磨到看不见颗粒，再加盐 |
| 整形时鱼泥粘手 | 手掌是干的 | 每做一块之前，在手上抹一点油 |
怎么吃、变化做法与保存
上桌
刚从网架上拿下来就吃，萨摩炸鱼饼什么都不用加。到了第二天，最好是在干锅里或烤架下稍微烤一烤，切片后配姜泥和酱油，或者配白萝卜泥，和米饭、味噌汤一起吃。它也可以放进炒菜，但要最后才下锅，因为鱼泥里的糖很容易焦。
冬天，鱼饼会放进关东煮（oden）锅里，和白萝卜、魔芋一起炖。它们会吸饱汤汁、胀得圆鼓鼓的，甜味也渗进周围的每一样食材。
变化做法
- 把红姜（beni shoga）拌进鱼泥，会带来尖锐的咸酸味和粉红色的小斑点。
- 加入磨成泥的 yamaimo（日本山药），鱼饼会更轻盈、更蓬松。
- Akamoku 海藻能增添海的味道，还有滑滑的深绿色小点。
- 沥干的豆腐或鸡蛋，就像鹿儿岛的许多家庭厨房那样，能让鱼饼更软、更圆润；先加一点，再根据鱼泥调整。蛋白或切得很细的洋葱也很合适。
保存
自制的萨摩炸鱼饼最好在炸好的当天吃完。吃剩的请尽快吃掉，烤的时候或放进关东煮时，要再次加热熟透。
常见问题
可以用鲭鱼或沙丁鱼吗？
可以，鹿儿岛的厨师就会用沙丁鱼和竹荚鱼。油脂多的青背鱼磨出的鱼泥弹性不如白身鱼，所以鱼饼更软，鱼腥味也更重。保持低温，加盐后好好磨，就能尽量磨出这种鱼所能给的弹性。
可以用料理机代替擂钵吗？
料理机大约一分钟就能把鱼打成泥，但弹性会差一些。可以先短时间打一下，再放进擂钵里完成，在擂钵里加盐，磨到发黏。如果两样工具都没有，就先用刀把鱼剁得很细，再在碗里研磨。
怎样做得不那么咸？
盐用范围里较少的一端，也就是 200 g 鱼加 2 g，而不是完全不放盐。鱼泥能凝固、有弹性，靠的就是盐。吃的时候原味吃，或者配姜泥，不要蘸酱油。
