铁制烤模在小火煤气灶上缓缓张开。里面是一条金黄色的小鱼，鱼鳞和鱼鳍都印在薄薄的酥脆外皮上，鱼尾里裹着热乎乎的甜红豆沙。鲷鱼烧是一种日式甜点，把豆沙包进面糊里，放进鱼形金属烤模里烤熟。要趁热吃，用纸袋托着，单手就能拿住。边缘咬下去咔嚓作响，碰到馅料的地方却是软的。豆沙质地厚实，甜味很淡，能吃出豆子本身的香气。
东京甜品店里的好运小鱼
鲷鱼烧是从今川烧演变来的。今川烧是一种圆形、包着豆沙的煎饼，在某些地方也叫回转烧。通常讲的起源故事始于1909年（明治42年）。东京麻布十番的浪花屋总本店创办人 Seijiro Kanbe 最初卖今川烧，却没有人买。他又试着做成乌龟形状，还是卖不动。改用鲷鱼模具之后，点心终于卖得动了。鲷鱼烧最初在哪里出现，至今并无定论，另有一种说法认为它诞生在东京的麹町，而不是麻布。
做成鱼的形状，是有道理的。鲷鱼（tai）是日本的庆祝用鱼，它的名字和 medetai（吉庆、可喜可贺）读音相近，鱼身的红色也被视为吉利的象征。当时鲷鱼还是一种昂贵的鱼，大多数人吃不起。一块做成鲷鱼样子的糕点，让人能以日常的价钱尝到一点好运的滋味，鲷鱼烧从那时起就一直带着这种喜庆的好兆头。现在街边摊、节庆和专门店都有卖。人们趁热边走边吃，往往就直接拿着纸袋吃。
爱好者会把鲷鱼烧分成"天然"（tennen）与"养殖"（yōshoku）两类。天然的鱼是用只有一个烤穴的单穴烤模一条一条烤出来的，这种烤模叫一丁烧（itchō-yaki）。养殖的鱼则是用一次能烤好几条的模具做的。这个说法通常追溯到一位很爱鲷鱼烧的作家，之后便成了爱好者之间的通用说法。
两种风格吃起来不一样。天然鲷鱼烧的外皮通常薄而脆，馅料的比例也更多。养殖鲷鱼烧外皮较厚，口感更松软，大多数的新花样都在这一类上出现：卡仕达酱、巧克力、软糯的米粉团子，以及各种新式面糊。两者没有高下之分。本食谱的面糊属于薄而脆的那一类。它同时用了小苏打和泡打粉，再加一个鸡蛋来增加香味和上色效果，烤出来的外皮颜色深，又不会发得像蛋糕。更多日本家常菜可以在日本页面上找到。
材料
牛奶和水跟其他材料一起放在秤上称。"一小撮盐"就是真的一小撮。买现成的豆沙要看一下标签，不同品牌的成分会有差别。
把豆沙分成六份，每份 50 g，每份搓成比鱼形模具略短一点的长条。锅烧热之后就没时间再整形了。长度合适的豆沙条，鱼尾能填满，鱼头那一端又不会露出来。
本食谱含有小麦、鸡蛋和牛奶。购买的现成豆沙要检查是否含有其他过敏原和添加剂。
器具
- 灶台用鲷鱼烧烤盘（可开合、鱼形、铸铁）
- 厨房秤
- 细网筛
- 两个搅拌盆和一把打蛋器
- 保鲜膜
- 用来盛面糊的大勺或小汤勺
- 小型抹刀（抹平面糊、移动豆沙时很顺手）
- 硅胶刷（方便保养烤盘）
- 烤网和厨房纸
选择与替代食材
这份食谱的材料都容易买到。红豆沙可以在亚洲超市的日式甜点区找到，也可以去烘焙用品店或网上购买。粗粒豆沙（tsubuan）带来经典的口感，每一口都有完整的豆粒。细滑豆沙（koshian）口感更丝滑，同样的重量替换即可。
所有材料里，低筋面粉最关键。普通面粉或高筋面粉会形成更多的面筋，外皮会变硬、变韧。细砂糖或超细砂糖可以按相同重量替代白砂糖。小苏打和泡打粉都要保留。小苏打负责上色，让外皮薄而脆；泡打粉负责膨松。少了哪一种，外皮都会改变。市面上确实有不加鸡蛋的薄皮鲷鱼烧，但那是另一种面糊，比例也不同。直接把这份食谱的鸡蛋去掉，或者用多加液体来代替，做不出那种口感。
烤模的影响最大。单穴铁模做出的是天然风格，多穴模具也可以用。做今川烧的烤盘能烤出同样的面糊和馅料，只是做成圆形的糕点。电热板式的烤模和煤气灶上的烤盘升温方式不同，请按照厂家说明操作，并以颜色为准来判断火候。
做法
先把豆沙整形，然后拌面糊，让面糊在冰箱里静置约 30 分钟。这段静置时间是唯一不需要照看的步骤。烤盘烧热后，节奏是：倒入、凝固、放馅、盖住、烘烤、翻面，所以在点火之前，就要把豆沙条、面糊、勺子和烤网都准备好放在手边。
刚烤好的豆沙非常烫。漏出来的豆沙可能会粘在打开的烤模上，所以手指要远离。给孩子吃之前，先放凉一点。
如果面糊落下时没有滋滋的声音，说明烤盘还不够热，外皮会粘在模具上。这时候应该继续用小火预热，不要把火调大。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 豆沙冒出来，烤焦并把模具弄黑 | 豆沙没有被完全包住，受热膨胀后冲破了外皮 | 合上烤盘前，把每一点豆沙都封在面糊下面。下一条鱼之前，先擦掉烤焦的地方 |
| 打开烤盘时外皮粘住并撕裂 | 倒入面糊时模具还不够热 | 倒面糊前用小火把整个烤盘预热透，并听滋滋声 |
| 外皮厚而松软，不够脆 | 倒入的面糊太多，或者面糊搅拌过度 | 按步骤里的薄薄一勺倒入，拌到看不见干粉就停 |
| 鱼尾是空的 | 豆沙条比模具长或短了 | 把豆沙条搓得比模具略短，先把它推向鱼尾 |
| 颜色深浅不均，上色不匀 | 火太大 | 把火调到小火，每一面都要烤足时间 |
上桌、变化与保存
上桌
鲷鱼烧最好是刚出模具几分钟内吃，这时外皮还能发出咔嚓的声音。每条用一张纸包好，方便拿着吃，旁边配一杯热绿茶。
变化做法
- 细滑豆沙（koshian）： 馅料变得很细滑，豆粒的口感消失。很少有店家这么做。通常的解释是，粗粒豆沙与外皮的口感更搭。
- 卡仕达酱： 除了豆沙，最常见的馅料。它比较稀，面糊如果留有空隙，馅料就会爆出来。包的时候要格外小心。
- 巧克力或巧克力卡仕达： 遇热很快就会融化。要完全包进面糊里。
- 抹茶卡仕达： 深绿色的馅料会让人误判上色程度，所以要看边缘外皮的颜色来判断是否烤好。
- 白玉（shiratama，小米粉团子）： 与豆沙一起，带来柔软、有嚼劲的口感。把鱼取出之前，先确认鱼身金黄，并且能干净地脱模。
保存与复热
吃剩的鲷鱼烧要放在烤网上晾凉。盖上盖子放进冰箱冷藏，最多可以保存2 天，或者冷冻保存最多 1 个月。用 180 °C 的烤箱或烤面包机复热，直到外皮重新变脆，馅料整个都热透。这些保存时间和复热温度是家庭食谱的参考标准，并不是官方的食品安全标准。
常见问题
没有鲷鱼烧烤盘，可以做吗？
需要模具。鱼的形状，以及面糊包裹馅料的方式，都来自这个可开合的铁模。今川烧的烤盘可以用同样的面糊和豆沙，只是做成圆形的糕点。
为什么面糊里既用小苏打，又用泡打粉？
它们作用不同。小苏打加深上色，让外皮保持薄薄一层；泡打粉负责膨松。两者合在一起，才能做出金黄、酥脆的外皮。只用其中一种，外皮就会不一样。
可以不加鸡蛋吗？
不加鸡蛋的薄皮鲷鱼烧是另一份食谱，面粉、牛奶和膨松剂的比例都不同。把这份面糊里的鸡蛋去掉，会打乱它的平衡。如果需要无蛋的做法，请从专门为无蛋设计的面糊开始。
每条鱼需要多少面糊？
第一面约用 1 大勺，第二面约用 1 大勺，豆沙上面约用略少于 1 大勺。模具大小不同，用量也要相应增减。目标是铺一层薄薄的、覆盖模具底部的面糊，再在上面多一点，把豆沙完全遮住。
