hatto汁（はっと汁）：宫城县用手撕面片煮的乡土汤

hatto汁：一团软面，撕成薄片落进滚着的锅里

一团软的小麦面团，醒好之后用沾湿的手拉薄，一块一块撕开，直接落进滚着的汤里。撕下来的面片大小不一，边缘毛毛糙糙，煮着煮着表面变得半透明，浮在鸡肉、牛蒡、白萝卜和胡萝卜之间。这就是 hatto汁，是日本东北宫城县登米一带的面食“hatto”做成的咸味汤。

这一页的食谱照着日本调味料厂商下岛屋（Shimaya）公开的四人份版本做，用鸡腿肉、生香菇、油扬（薄片炸豆腐）和颗粒状沙丁鱼干高汤。它是家里能重复做出来的一种做法，并不是登米每一户共用的配方。下岛屋写的烹饪时间是约25分钟；这个数字不含面团约30分钟的静置，所以要另外留出这段时间。这份食谱没有经过世界ごはん的厨房试做。

还有一点安全上的事，在那份食谱之外。面片变得半透明、浮起来，说明面熟了；它不能说明鸡肉熟了。按照日本农林水产省的指引，这一页另外加了一步：确认鸡肉中心达到75°C并持续1分钟以上。想看同一个国家的其他菜，可以翻日本食谱合集。

hatto是什么：登米一带传下来的面食

hatto 是揉过、醒过、拉薄再煮的小麦面团。 农林水产省的《日本传统食物图鉴》把它写成登米及周边的地方食物，煮成汤，或者煮熟后配甜的东西吃，口感被形容为有嚼劲而滑顺。宫城县也同样把 hatto 介绍为登米地区的地方菜，说它做成酱油调味的汤，或者煮熟后配小豆、毛豆泥（ずんだ）或紫苏籽（えごま）吃。日本观光厅对登米乡土特产的多语言介绍里，也说到汤里那种拉得薄薄的小块面片，以及甜的毛豆泥版本。这一页只讲汤的做法。

农林水产省和宫城县都强调，这一锅并没有固定的样子。汤底、蔬菜、蘑菇、肉和调味，一家一户、一村一镇都不一样，附近地区类似的面食还叫别的名字。“hatto”这个名字和用它做的食谱都属于这一带，所以 hatto汁值得当成一道自己的菜来看，而不是笼统的面疙瘩汤。

农林水产省把 hatto 放在“代替米饭吃的面食”这个脉络里。它还记了一个关于名字的说法：hatto 来自 gohatto（御法度），也就是“禁令”这个词。农林水产省把这个说法写成“据说是这样”，并没有当成定论，这里也该这么读。

材料（4人份）

面粉和温水只用在面团里。除了长葱和酱油，其他东西一开始就一起下锅。

香菇用生的，不要用干的。长葱和酱油留到面片煮熟之后再放。

汤底和别的材料怎么选

颗粒沙丁鱼干高汤是用沙丁鱼干做的粉末高汤。找不到这一款的话，最接近的普通替代品是颗粒状的煮干（niboshi，沙丁鱼干）高汤；只有包装上写明是同一种颗粒高汤时才用8克。浓度和咸度各产品不一样，换了高汤，汤的味道就会变。倒酱油之前先尝一口。浓缩的液体蘸面汁（つゆ）和干香菇高汤都不算同类替代，会把这一锅推成另一道菜。

面粉： 超市里普通的食用面粉最实际，不过这里没有把不同面粉拿来对比试过。

油扬： 用普通的日式油扬。登米一带的油麸（oil-fu，炸面筋）属于 hatto汁的其他版本，写在下面的变化里，不在这一份食谱中。

酱油： 用普通的日本酱油，不要用淡口（うすくち）酱油。

器具

• 和面用的搅拌盆
• 保鲜膜
• 砧板和刀，另外备一块切生鸡肉的砧板
• 削牛蒡用的削皮器或刀（有竹叶削专用的削皮器方便，但不是必需）
• 泡牛蒡用的小盆
• 沥水篮
• 耐热滤网和水壶，用来给油扬浇开水
• 大锅
• 量匙和量杯
• 干净的食物温度计
• 汤勺和汤碗

做法：从一团面到薄薄的、浮起来的片

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各家的变化：和这份食谱分开看

农林水产省和宫城县都提到，hatto汁因家庭和地方不同差别很大。他们写的主要是这几个方面：

其他公开的食谱在做法上也和材料一样有差别。当地农协 JA 宫城登米公开的版本用油麸，面团要醒约半天，汤底和调味也不同。农林水产省乡土食谱网站上的一份宫城县 hatto汁，面团盖湿布醒两小时，面先单独煮过再进汤，用的是干香菇和煮干高汤。每一份都是各自成立的食谱，所以这一页不把它们的步骤混进下岛屋的版本里。

hatto 还有一种甜的吃法：面团煮熟，上面放小豆、核桃、毛豆泥或紫苏籽，农林水产省和宫城县都是这么写的。那是 hatto 的另一种吃法，不是这锅汤的变化。

常见问题

hatto 是什么？

按照农林水产省的说法，hatto 是揉过、醒过、拉薄再煮的小麦面团，和宫城县登米及周边一带联系在一起。它煮成汤吃，或者煮熟后配甜的东西吃，口感被形容为有嚼劲而滑顺。

hatto 和 sui-ton（水团）是一样的吗？

有关系：两者都是放在液体里煮的小麦面团，农林水产省也提到附近地区类似的食物叫别的名字。不过 hatto 是扎根在登米的名字，那里的做法一家一家都不同。把它当成一道自己的地方菜，而不是改了名字的普通面疙瘩。

面是直接下到汤里吗？

这里用的下岛屋版本是直接下的：汤和蔬菜煮约10分钟之后，把面撕进锅里。农林水产省乡土食谱网站上那份宫城县的食谱是先把面单独煮过，那是另一种做法，没有混进这份食谱。

面为什么要醒，醒多久？

农林水产省把静置写成 hatto 面团做法的一部分，公开的食谱醒的时间各不相同。这份食谱醒约30分钟。上面提到的其他食谱醒两小时或约半天；那些更长的静置属于它们各自的食谱。

一共要多久？

下岛屋写的烹饪时间约25分钟。这不含面团约30分钟的静置，那段时间要另外留出来。

面都浮起来了，为什么还要用温度计测鸡肉？

面片半透明、浮起来，是这份食谱判断面熟了的标志。它说明不了鸡肉里面。农林水产省建议把鸡肉加热到中心达到75°C并持续1分钟以上，生鸡肉也不要碰到别的食物。农林水产省的家庭食品安全指引还提到，食物温度计可以测内部温度，而需要的加热条件要看食材和做法。测温度这一步是这一页加的安全步骤，不属于下岛屋的食谱，这一页也没有哪张照片拍到了鸡肉的温度。

可以做纯素的吗？

去掉鸡肉、换掉沙丁鱼干汤底，做出来就是另一份食谱了。那样的版本只能算你自己的改法，这里没有试过。

这份食谱试做过吗？

没有。这份食谱没有经过世界ごはん的厨房试做。分量和步骤依照下岛屋公开的四人份食谱；鸡肉安全和卫生的步骤按农林水产省的指引加上。

参考资料