北京炸酱面：深色豆酱，自己拌进面和菜里
一小勺油亮、咸香厚实的酱，撑得住它的粗面条，还有生黄瓜丝和胡萝卜丝把咸味拉回来。酱是故意做得重的，面条和菜码才是让每一口回到平衡的东西。
一碗粗面条上压着几乎发黑褐色的酱，里面是切成小丁的五花肉和发酵豆酱；旁边是一小撮黄瓜丝和胡萝卜丝。什么都还没拌。吃的人自己搅开，把酱拉着穿过面条，再把黄瓜的脆劲折进去，觉得不够才再添一点酱。这就是炸酱面，字面意思就是“炒过的酱拌面”。
北京市政府把炸酱面介绍成北京人常吃的一种传统小吃，配图是南锣鼓巷附近一家小胡同馆子和它的面。它不是宴席菜，是日常的一碗，而且各家有各家的做法：本文所依据的食谱也提到，北京的家庭各有偏好。所以这篇文章要帮你解决的是很实际的问题：该找哪几种酱、酱要炒到什么程度、往面上放多少。
韩式炸酱面（짜장면）听起来很像，但不是同一道菜，用的是黑豆酱和切得更大的蔬菜。四川杂酱面名字也接近，这里同样当作另一道菜处理。下面说的一切都是北京的做法。
材料：酱是8人份，面和菜码是4人份
这是2024年更新版的北京炸酱面。买东西之前有一个细节要紧：酱是8人份，面和菜码是4人份。 下面的用量保留了这个差别。酱一次做一整份，然后只按4人份的面条需要添多少就添多少，边尝边加。不要把整份酱全倒进面里。
用量按美制单位。公制换算：2大匙水＝30毫升，1/3杯油＝80毫升，1磅≈454克，8盎司≈227克，1杯水≈240毫升。家里量取时，按每杯240毫升、每大匙15毫升、每小匙5毫升。堆尖的几大匙豆酱没有换算。
总时间约40分钟，但光是几个加热阶段加起来就有大约39–44分钟，还没算备料和煮面。请照着各阶段的状态判断，而不是指望整餐在40分钟内做完。
煮面用的水，以及煮的过程中点进去的冷水，都算操作用水。不从那1杯酱用的水里取，也不从给肉的2大匙里取。
豆酱和面条含大豆和小麦，酱里有猪肉。请看清所买产品的配料表，包括两种酱、酱油和面条。猪肉要煮到中心达到75°C（167°F）并保持至少1分钟。切过生肉的刀、砧板和筷子，要跟黄瓜、胡萝卜、大蒜和装盘的面条分开。
选酱与替代
黄豆酱和甜面酱是两样东西，这道菜两样都要。 黄豆酱是咸的发酵大豆酱；甜面酱是发酵小麦做的酱，味道偏甜。传统的“三酱”组合里还有干黄酱；这一版不放干黄酱，只用了两种。这是一个家庭版本，不是唯一的“正宗”北京配方。
- 黄豆酱： 挑配料表里写着发酵大豆的。味噌不能顶替，咸度、甜度和质地都不一样。如果实在买不到黄豆酱，可以用发酵大豆酱代替，但请把这当成另一种酱来看。
- 甜面酱： 各家产品不一样，要先看标签。海鲜酱的甜度和稠度都不同，不建议等量替换。
- 老抽： 不能和普通生抽互换。换了，颜色和咸味都会变。
- 绍兴酒： 若改用料酒，先看是否含盐，尝味时把这点算进去。
- 猪肉： 买不到带皮五花肉，可以用肥一点的猪肩肉。煸出的油量和肉的口感都会变。
- 小葱： 可以用日式大葱这类长葱作编辑上的替代；香气会不同。
- 面条： 选粗的小麦面条，新鲜或干面都行，按包装说明煮。
不同牌子的酱，咸度差别很大。所以第一次做时先不放可选的糖和盐：把做好的酱拌到面里尝一口，再决定。
器具
- 炒锅，或宽而厚的平底锅，带锅盖
- 刮锅底的锅铲
- 煮面用的大锅
- 测肉温的即时读温计
- 生肉和生蔬菜分开用的砧板和刀
做法：香料油、煸出的猪油、慢慢收干的酱
每个阶段都有自己的时间和看得见的信号。请按锅里当时的样子判断，而不是盯着总表。
常见问题排查
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 香料焦了，油有苦味 | 油一直在大火 | 那15分钟保持小火，葱在焦之前就捞出来 |
| 酱里没有猪油香 | 肥肉边缘还没上色就下了酱 | 把5–6分钟当参考，等到边缘微微金黄 |
| 酱挂不住面，而且很咸 | 收得太干 | 从第8分钟开始查看，一见锅底出油、酱能挂住就停 |
| 酱粘锅底 | 收汁时没搅 | 中大火下不停搅动、刮锅底 |
| 整碗太咸 | 各牌子酱的咸度不同；酱放多了 | 一开始不放盐，酱一点点加，和面拌开后再调 |
| 面条被酱淹了 | 把酱一次全拌进去了 | 不要把整份酱拌进面里；酱是8人份，面是4人份 |
剩下的酱怎么保存
因为酱是做8人份、面是4人份，一定会剩下。食谱作者写到，酱在冰箱里大约能放10天，前提是表面一直留着一层油，而且每次都用干净的勺子。这是作者按条件给出的说明，不是对每个家庭都成立的保存期限。
更稳妥的做法，可以参考日本厚生劳动省的家庭食物中毒预防指引：
- 做好的酱不要在室温下放太久。分装到浅而小的份里让它快冷，再放进干净、密封的容器冷藏。
- 近期吃不完的酱，分成小份冷冻。
- 每次都用干净的勺子。
- 回热要热透，整份都达到75°C（167°F）以上。
变化做法
这些和上面的主食谱是分开的，不要把它们的材料混进主食谱。
- 北京旅游网站上的家庭版： 黄酱用水澥开，配京葱和猪肉末，另配黄瓜、豆芽、蒜和醋。它的用量和做法都和这份食谱不同。
- 用长葱代替小葱： 编辑上的替换；香气会不一样。
- 用肥猪肩肉代替五花肉： 原食谱允许；煸出的油和肉的质地会变。
- 想要点辣： 辣椒油放在桌上，不要炒进酱里。
韩式炸酱面不是这道菜的变化版，它是另一道菜。
北京的日常面食，各家各的做法
北京市政府把炸酱面介绍成这座城市里常吃的一种传统小吃，展示的地点是南锣鼓巷附近的一家胡同馆子。北京官方旅游网站上的一份家庭食谱，用黄酱、猪肉末和京葱做酱，旁边配黄瓜和豆芽。
本文的食谱来自另一个角度：一份为北美厨房改写过的家庭食谱，用一块五花肉、两种酱和一份香料油。作者指出北京各家的偏好不同，传统的组合里还有干黄酱，而这一版没有放。把这些资料放在一起看，这道菜的骨架是共通的（炒过的酱、小麦面条、生菜码），但每家在细节上有很大余地，并不存在唯一固定的配方。
想看全国各地的其他菜，见中国。
常见问答
这和韩式炸酱面一样吗？
不一样。韩式炸酱面用黑豆酱，蔬菜切得更大块。北京炸酱面以发酵大豆酱和小麦酱打底，上面铺生切的丝。
可以用味噌代替那两种酱吗？
风味和咸度都不一样。先去找黄豆酱和甜面酱。如果确实要替换，请接受你做的是一份味道不同的酱。
4人份的面条要把酱全放上去吗？
不要。原食谱把酱列为8人份，面和菜码列为4人份。酱一点一点地加，剩下的留着。
怎么知道猪肉熟得安全？
翻炒约1分钟后表面变白，那只是中途的状态。焖过、收过汁之后，要确认猪肉中心达到75°C（167°F）并保持至少1分钟。碰过生肉的砧板、刀和筷子，要远离生菜码和装好盘的碗。
糖和盐一定要放吗？
原食谱里它们是可选的，这里没有放。各牌子酱的咸度不同，先把酱拌进面里尝过，确实需要再加。
参考资料
- 北京市文化和旅游局（Beijing Tourism），《周末在家来碗老北京炸酱面》。一份北京家庭食谱，用黄酱、猪肉和葱做酱，配黄瓜、豆芽等菜码；它的单位和做法与本文所用食谱不同。 https://www.visitbeijing.com.cn/article/47Qs83GCSeZ
- 北京市人民政府（The People's Government of Beijing Municipality），《Authentic Old Flavor in Beijing》。把炸酱面介绍成北京人常吃的一种传统小吃，并提到南锣鼓巷附近的一家胡同馆子。 https://english.beijing.gov.cn/foreignersinbeijing/beijingthroughforeignerslens/202203/t20220331_2644266.html
- The Woks of Life（Judy Leung），《Zha Jiang Mian (Beijing Fried Sauce Noodles)》。本文基础食谱的材料、用量和烹饪顺序的来源，文中的编辑取舍和另外标出的安全指引也出自这里；8人份的酱与4人份的面条、北京各家的差异、传统三酱、与韩式炸酱面的区别，以及作者的保存说明，均来自此篇。 https://thewoksoflife.com/beijing-fried-sauce-noodles-zha-jiang-mian/
- 日本厚生劳动省，《豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう》（不要生吃猪肉和猪内脏）。猪肉要加热到中心、以及75°C持续1分钟的判断标准出自这里。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/index.html
- 日本厚生劳动省，《家庭での食中毒予防》（家庭食物中毒的预防）。家庭层面的指引：加热到75°C持续1分钟、防止交叉污染、不把食物放在室温下、剩菜分装浅盘冷却、回热到75°C以上。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
