ちゃんこ鍋：鸡肉丸子、鳕鱼和猪肉的家庭火锅

ちゃんこ鍋：鸡肉丸子、鳕鱼和猪肉，一锅调好味的出汁

一锅出汁里放着白菜、轮切的白萝卜、胡萝卜、大葱、春菊、香菇、油豆腐条和鱼板片。鸡肉泥一勺一勺地舀进锅里，成了小丸子，薄薄的猪肉片最后下。哪一样熟了，就先盛进碗里。

这是日本清酒与调味料厂商宝酒造以「ちゃんこ鍋」之名公开的四人份家庭食谱。它是面向家庭厨房的厂商食谱，不是哪家相扑部屋的独家做法，本文也不把它当成这道菜唯一的传统形态。下面的分量和步骤都照这份公开的食谱来，不掺别的做法的汤底、收尾或材料。这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。

「ちゃんこ」这个词本身远不止这一口锅。日本相扑协会的说明是，ちゃんこ指相扑力士做的任何饭食；而日本农林水产省对家庭里做这样一锅该怎么称呼，另有自己的看法。这些差别写在下面的背景部分里。想看同一个国家更多的菜，见日本。

材料（4人份）

料理酒和盐各出现两次：少量拌丸子泥，多量给汤调味。请分开称量。

器具

• 煮火锅用的锅
• 预煮白萝卜和胡萝卜的小锅
• 拌丸子泥的碗
• 刀和砧板（切过生鱼或生肉之后，换切别的食材前要洗净）
• 给胡萝卜压形状的蔬菜模具（什么形状都行）
• 食物温度计（可选，用来确认丸子和猪肉的中心温度）

选购与挑选

每种蛋白都买生的，而且买对形态。 猪肉找标着涮锅用的薄片。鱼买生的鳕鱼柳。鸡肉买生的鸡肉末：丸子是家里拌的，现成的或已经煮过的鸡肉丸是另一种材料。

薄口酱油和普通酱油不是一回事。 薄口（usukuchi）酱油的颜色比日常用的浓口（koikuchi）浅，是另一种产品。换成浓口酱油，汤的颜色和咸味都会变，不能算等量替代。

用备好的出汁。 开始之前先准备好8杯做好的出汁。换成别的汤底，比如鸡骨，或者另外配的昆布加柴鱼，就变成另一锅了。

白菜、白萝卜、胡萝卜、大葱、春菊、生香菇、金针菇、油豆腐和鱼板凑成锅里剩下的部分。一口普通的锅，就是这份食谱需要的全部器具。

ちゃんこ鍋的做法

出问题时看这里

「ちゃんこ」是什么意思：关于名字和这口锅的资料

ちゃんこ不只是火锅。 据日本相扑协会，ちゃんこ泛指相扑力士做的饭食，力士做的咖喱或炸鸡也算ちゃんこ。出羽海部屋的高崎亲方在接受朝日集团日本采访时，也同样把ちゃんこ说成力士的饭食整体。协会列出了几种关于这个词来历的说法，并说哪一种都没有定论，所以这里不给出某一种解释。

这口锅挂在哪里。 农林水产省的地方乡土料理介绍把ちゃんこ鍋列在东京都名下，说传承地是墨田区，并说这道菜据说始于明治时代。同一页把它说成适合在相扑部屋大量制作的饭食，指出材料和调味因地区、家庭而不同，还记载了从前为讨吉利而避开牛猪等四足肉的旧俗。这里把它当成过去的说法，而不是今天每个时期、每个部屋的规矩；本文用的宝酒造家庭食谱里就有猪肉。

农林水产省在家里怎么叫它。 同一页还说，普通家庭用同样的材料煮一锅，叫「寄せ鍋」（yosenabe）。宝酒造则把这份家庭食谱以ちゃんこ鍋的名字公开。这里不把任何一种用法当成唯一正确的定义；本文只是介绍一份以ちゃんこ鍋之名公开的家庭食谱。

比较：一个部屋的做法与这份家庭食谱

这些比较只是背景。没有一条会改动上面的材料和步骤。

• 蛋白怎么搭。 在那次采访里，高崎亲方说，出羽海部屋用鸡肉的锅，不再混别的肉或鱼。宝酒造的家庭食谱把鸡肉丸子、鳕鱼和猪肉放在同一口锅里。一个是某一家部屋的做法，一个是厂商的家庭食谱；哪一个都不是所有相扑部屋的标准。
• 往锅里续料。 同一篇采访把「很多人吃着，料少了就再添」列为锅适合大部屋的原因之一。
• 吃法。 这位亲方还说到把汤浇在自己碗里的料上，以及把锅里的汤浇在另外煮好的乌冬上。宝酒造的食谱没有面或饭的收尾，所以这两样都不在这份食谱里。

上桌、剩菜与食品安全

锅里的材料熟了就先盛出来吃。煮的过程中，生肉和生鱼的汁水不要沾到别的食材，手和工具在换下一件事之前要洗。

日本厚生劳动省对加热食物的通用标准是：中心达到75°C，并保持至少1分钟。这里把这条标准用在鸡肉丸子和猪肉上；它不是鳕鱼或蔬菜的加热时间。

剩菜不要长时间放在室温下。把剩下的分装到浅容器里，在冰箱里快速降温，吃之前再加热。

常见问题

ちゃんこ鍋和寄せ鍋是一回事吗？

资料的说法不一样。农林水产省的地方料理页说，普通家庭用同样的材料煮的一锅叫寄せ鍋；宝酒造则把这份家庭食谱以ちゃんこ鍋的名字公开。怎么叫，取决于说话的人。

ちゃんこ只有火锅吗？

据日本相扑协会，ちゃんこ是相扑力士做的任何饭食。咖喱和炸鸡也可以是ちゃんこ。

ちゃんこ鍋里可以放猪肉吗？

这份食谱里有200克涮锅用猪肉。农林水产省的页面记载了为讨吉利而避开牛猪肉的旧俗，但那是当成传说写的，不是任何时候都适用的规矩。

出汁用什么做？

宝酒造的食谱写8杯出汁，没有说用什么材料、怎么取、一杯有多大。这里不另外补一份高汤的做法。如果用市售的出汁产品，按它的标示来。

最后要加乌冬吗？

这份食谱没有收尾。另外煮好乌冬、浇上锅里的汤，是这位高崎亲方说到的一家部屋的吃法，不在这份分量里。

要煮多久才安全？

宝酒造给整份食谱列的加热时间是20分钟。那是食谱写的时间，不是家里的实测，也不保证肉的安全。鸡肉丸子和猪肉请用厚生劳动省的通用标准：中心温度75°C，保持至少1分钟。

参考资料