港式鸡蛋仔：薄脆的壳，包住松软的泡泡
一整片相连的小椭圆泡泡，外面金黄色、薄而脆，里面柔软。先做原味。口味和馅料可以留到以后再说。
港式鸡蛋仔看起来像一只翻过来的蜂巢：一排排小椭圆泡泡，被一层薄薄的面糊连成一片。香港旅游发展局把它形容成在蛋形凹模里烤出来的甜味街头小食。南华早报写的是它讨人喜欢的那种对比：薄而脆的外层，包住依然柔软、带一点嚼劲的泡泡。粤语里它叫 gai daan jai（也写作 gai daan zai，鸡蛋仔），英文里又叫 egg puffs。
街边的摊子各有各的面糊，本文不声称复刻任何一家店的做法。它只从头到尾跟着一份家庭食谱走：Huy Vu 发表在 Hungry Huy 上的〈Hong Kong Egg Waffle Recipe〉。作者加了粘米粉，咬下去更脆，面糊倒进手动的双面模夹，架在炉火上烤。下面每一个分量、时间和判断熟度的信号，都出自那一份食谱，没有掺进别的配方。Sekai Gohan 没有把这份食谱整体试做过。
模夹的形状决定了整套做法，所以在去买粉之前，先看清手里的器具。
材料：一份加了粘米粉、木薯淀粉和吉士粉的面糊
分量 6 人份。这份配方里没有盐。刷模夹的油另外算，在面糊里的 50克之外。
这份面糊含蛋、小麦和奶。吉士粉和泡打粉都是加工品，其他过敏原和共用生产线的标示，要逐个看包装。
材料的选择与替换
淡奶。 用无糖淡奶。加糖炼乳是另一种东西，会把面糊改掉。这份食谱里，鲜奶不能拿来替代淡奶。
粘米粉和木薯淀粉。 粘米粉在这里是为了口感，这份食谱里没有替代品。木薯淀粉不要换成土豆淀粉，虽然两者都是白色的淀粉。这两种粉哪一样买不到，都宁可去把它找到，也不要悄悄改配方。
吉士粉。 玉米淀粉可以按需要替代吉士粉，但香草味会弱一些。这算是一种调整，不是这份食谱验证过的版本。
糖。 想吃不那么甜，可以按口味少放糖。这里的配方保留 192克。
泡打粉。 用双效泡打粉；换成单效等其他类型，结果可能会变。
器具
- 一个手动鸡蛋仔模夹：两片带铰链的模子，合在一起，可以在炉火上方翻面。普通的方形华夫饼机形状不同，用法也不一样。
- 两个碗，一个大碗装湿料，一个装干料
- 一把打蛋器
- 一个筛子，用来把干料筛进湿料里
- 一把刮刀，用来翻拌
- 一块干净的厨房布，静置时盖住面糊
- 用来在模夹内侧擦一层薄油的东西
- 一把叉子或夹子，万一粘模时用
- 一个架在烤盘上的晾架
- 可选：一个夹具，把模夹扣紧，也顺手护着手
买模夹的时候，看清楚它能用在哪种热源上、容量多大、怎么开合和翻转、重量如何，手柄握起来是否安心。
做法：轻轻拌，静置，然后一底一底地烤
面糊要在室温下静置 1 小时再烤。每底大约用中火烤 5–7 分钟。判断熟没熟，看甜香和金黄色，不要只看钟。
脆壳和松软泡泡的关键
面糊在模夹里会胀。倒太满，就没有胀起来的地方了。
面糊当天拌、当天烤。想提前准备，看下面关于提前做的问题，不要把拌好的面糊放过夜。
留几个小疙瘩没关系。作者提醒，拌过头会让鸡蛋仔变韧。
中火 5–7 分钟左右是作者给的参考，但炉火和模夹各不相同。甜香和金黄色也要一起看。
每一底都平放在晾架上。想卷成筒，就趁没定形之前卷。
| 状况 | 这份食谱里可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 口感韧、发实 | 面糊拌过头 | 下次轻轻翻拌，还留几个小疙瘩的时候就停手 |
| 面糊没有胀起来的空间 | 模夹倒得太满 | 倒到模夹容量的 75% 左右 |
| 粘在模夹上 | 模夹上的油不够 | 用叉子或夹子取出来，下一底之前薄薄擦一层油 |
| 后面的几底上色太快 | 模夹一直在变烫 | 把火调小 |
| 口感发黏 | 拌好的面糊放过夜 | 湿料和干料分开准备，烤前 1 小时再合在一起 |
| 5–7 分钟后还是白的 | 火力和模夹与作者的不同 | 等甜香和金黄色出来再打开 |
| 没有想象中发得高 | 用了别的类型的泡打粉 | 按配方用双效泡打粉 |
从原味到各种口味
原味是起点。 香港旅游发展局说，鸡蛋仔传统上通常就是原味这样吃的。先照这份食谱做原味。
新的口味和配料。 同一个来源说，近几年鸡蛋仔出现了咸蛋黄、巧克力豆、抹茶等口味，也有配软冰淇淋卖的。这些是新的吃法，不是传统的标准。来源没有给出这些口味的分量，所以这份食谱里没有收。
甜筒形状。 在 Huy Vu 的食谱里，卷成筒只是改变形状。趁热、还没定形的时候把鸡蛋仔折起来（第 18 步）。面糊不变。
作者的调整。 少放糖、用玉米淀粉代替吉士粉，这两样作者都提到过，但都没有给分量。它们是可以放在心上的选项，不是这份食谱的固定版本。
别的家庭食谱不一样。 其他公开发表的配方，用的面糊和做法都不同。What To Cook Today 用电动的鸡蛋仔机烤。Ginger and Scotch 把模子的两片分别预热。Rakuten Recipe 的版本里有一个加椰子的变化。它们各有各的配方，不要把它们的分量和时间混进这一份里。
一份香港的街头小食
香港旅游发展局把 gai daan jai 列进到香港要试的街头小食里：一种在蛋形凹模里烤出来的甜味小食。它关于北角利强记的指南，写的是一家卖原味、现点现做的店。同一份指南也写到外面脆、里面轻软。
鸡蛋仔也出现在香港的公共文化空间里。康乐及文化事务署管理的香港大会堂页面，把鸡蛋仔和奶茶、菠萝包并列，写成香港的本土味道之一。
关于这道小食的年纪，南华早报说鸡蛋仔从 1950 年代就有了。这是报纸的说法，不是一手史料，所以本文把它归到南华早报名下。同一篇文章写到港式鸡蛋仔的共同点：小椭圆泡泡、薄脆的外层、柔软带嚼劲的里面。
常见问题
可以用普通的华夫饼机吗？
这份食谱是照手动双面鸡蛋仔模夹写的：合上，在炉火上方翻面。有些食谱，比如 What To Cook Today 的，用的是电动鸡蛋仔机，但它们的面糊和做法都不同。不要把这里的加热和翻面步骤，接到电动机器的说明上去。
这份食谱能做几底？
作者写的是 6 人份，但没有给底数。底数取决于模夹的容量，和每次倒多少面糊。作者的食谱卡上还写了 1 小时的烹饪时间，而做法里说每底约 5–7 分钟。这份食谱没有解释这两个数字怎么对上。同样，编号的做法在中途翻一次面，而同一页的提示说至少翻 3–4 次，所以翻面的次数并没有定数。
粘米粉或木薯淀粉可以换成别的粉吗？
作者没有给粘米粉的替代品，它在这里是为了口感。木薯淀粉和土豆淀粉不是一回事。作者唯一提到的替换，是用玉米淀粉代替吉士粉，没有给分量，香草味也会弱一些。
鸡蛋仔取不出来怎么办？
照作者的建议，用叉子或夹子轻轻取出来。手不要碰滚烫的模夹。金属工具会不会伤到模夹表面，看你自己模夹的说明。
面糊可以前一晚拌好吗？
作者不建议把拌好的面糊放过夜。放久了，泡打粉和面筋都会变，鸡蛋仔可能发黏。可以前一天把湿料和干料分开准备好，烤前 1 小时再合在一起。
剩下的怎么保存？
作者自己的建议是：剩下的装进密封容器，室温最多放 2 天，或者密封冷冻最多 2 周。要吃的时候，从冷冻状态直接放进小烤箱，烤 4–6 分钟。这些都是作者家里的做法，没有对照过含蛋含奶烘焙品的公共食品安全指引，所以不能当作放久了也一定安全的保证。
参考资料
- Huy Vu，〈Hong Kong Egg Waffle Recipe〉，Hungry Huy。本文所用的食谱：全部材料和分量、器具、步骤顺序、烘烤与静置时间、75% 的装填量、判断熟度的信号、作者标明的份数，以及作者关于糖、玉米淀粉替换、提前准备、卷成筒、保存与冷冻的说明。https://www.hungryhuy.com/hong-kong-egg-waffles/
- Marvellina，〈Hong Kong Egg Waffles (Gai Daan Jai)〉，What To Cook Today。另一份用作对照的食谱，用电动鸡蛋仔机烤。https://whattocooktoday.com/egg-waffles.html
- Ginger，〈How to Make Hong Kong Egg Cakes (鷄蛋仔)〉，Ginger and Scotch。另一份用作对照的家庭食谱，模子的两片分别预热。https://gingerandscotch.com/how-to-make-hong-kong-gai-daan-gai-eggettes/
- tara@minfannote，〈香港のエッグワッフル♪鶏蛋仔（ガイダンジャイ）〉，Rakuten Recipe。另一份用作对照的明火模夹食谱，包含一个加椰子的变化。https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1560010141/
- 香港旅游发展局，〈Must-Try Street Food in Hong Kong〉。鸡蛋仔作为在蛋形凹模里烤出来的香港甜味街头小食、原味作为传统样式，以及新口味和配软冰淇淋的吃法。https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/must-try-street-food-in-hong-kong.html
- 香港大会堂／康乐及文化事务署，〈#bistrocity〉。鸡蛋仔和奶茶、菠萝包并列，被列为香港的本土味道之一。https://www.cityhall.gov.hk/en/hkch/facilities/cateringfacilities/bistrocity.html
- 香港旅游发展局，〈Lee Keung Kee〉。北角现点现做原味的店，以及外面脆、里面轻软的口感。https://www.discoverhongkong.com/eng/place-to-go/travel.guide-lee-keung-kee.html
- Erika Na，〈Why people love Hong Kong-style egg waffles and best places to eat them〉，South China Morning Post。gai daan zai 和 egg puffs 这两个名字、该报关于鸡蛋仔从 1950 年代以来的叙述，以及小椭圆泡泡、薄脆外层和柔软带嚼劲的里面之间的对比。https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3313979/why-people-love-hong-kong-style-egg-waffles-and-best-places-eat-them
