煲仔饭：一口带盖的锅，一阵滋滋声，一层锅巴
泡米的水和煮饭的水分开，两种油按各自的时机分开下。两根腊肠在煮好之前保持整根，两次烘锅巴的全过程都不要开盖。
香港旅游发展局把庙街形容为深夜觅食的集中地，并把滋滋作响的煲仔饭列为当地值得一试的食物。它称煲仔饭是庙街的招牌美味，还说街上的一家店——兴记——提供六十多种用炭炉煮的煲仔饭，旅游局把这与烟熏般的香气联系在一起。
本文按照家常做法中的一种来做：Made With Lau 的 Daddy Lau 的“Clay Pot Rice”，用鸡肉、腊肠和干香菇配长粒米。该页把这个菜写作煲仔飯（也写作 bo zai fan），称它属于粤菜，并把锅底焦香的米饭称为飯焦（faan6 ziu1）。这只是煲仔饭的一种做法，不是香港唯一的标准，也不是用炭炉煮的。
该食谱页注明，本页部分由龟甲万（Kikkoman）赞助。页面列出 4 人份、备料 20 分钟、烹煮 35 分钟、合计 55 分钟。这些是该页公布的数据。页面没有写明腌鸡用的 1 大匙油是哪一种（中性油是我们的编辑选择），也没有写明料酒的种类；没有给鸡肉的腌制时间、腊肠的浸泡时间、泡米的水量，也没有给鸡块或红葱头的重量，这些我们都没有补上。这份食谱没有经过我们的厨房实测，上述时间也不是为本文测量的。结果会因炉灶和陶锅不同而不同。
煲仔饭与香港的餐桌
煲仔饭在同一个锅里煮、同一个锅里上桌。米饭先煮，中途把配料铺在上面，锅底的火力再烘出锅巴。香港旅游发展局的庙街介绍展现了其中一面：一条以吃到深夜出名的街，一家店就能端出几十种用炭炉做的变化。那是餐厅的例子，并不代表每家店、每个家庭都用炭。
已发表的食谱也显示，同一锅饭在不同人手里差别可以很大。Broadsheet 转载的 Tony Tan 食谱书节选，腌的是去骨鸡腿，用咸鱼，配料先煎好盛出再下米。该刊也提到香港各地存在各种变化。The Woks of Life 上的一份家传食谱把米放在锅里泡一小时，就用这泡米水去煮，再铺上腊肉和甜腊肠，配另一种酱汁。这些是各自独立的食谱，分量和顺序都是自己的。它们说明版本很多；下面的做法没有采用其中任何步骤或材料。
材料（4人份）
同一种材料可能出现好几次，例如蚝油、糖和油。每一次出现都有自己的作用和自己的分量，请分别称量，不要合并。
厨具
- 带盖的陶锅
- 沥水篮
- 耐热碗，用来泡米、泡腊肠、泡香菇
- 几个小碗，分别装鸡肉腌料、香菇腌料和佐餐酱汁
- 砧板和刀，另外备一套干净的砧板和刀（或切过生鸡肉后彻底洗净的）用来切葱
- 厨房纸巾
- 干毛巾、隔热手套或够结实的锅垫，能端住并倾斜滚烫的陶锅
- 拌饭和把米饭铺平用的勺子
选料与替代
- 米： 只用长粒米，建议泰国茉莉香米。下面的分量和时间都是按长粒米定的，不要换成别的种类。
- 玉米淀粉： 鸡肉腌料和香菇腌料里都有玉米淀粉。不要悄悄换成别的淀粉，还以为结果一样。
- 料酒： 鸡肉腌料里用 1 小匙料酒。
- 鸡肉用的油： 用 1 大匙中性油和 1 大匙麻油。
- 腊肠、干香菇、蚝油、溜酱油： 按名字用，这里不建议替代。
做法：先泡，再铺，分两轮烘出锅巴
有几个阶段是靠迹象而不是靠分钟数判断的：锅快要开的时候、米饭又吸掉一些水的时候、滋滋声开始的时候。给了分钟数的地方按分钟数来，其余靠看和听。
上面的时间和滋滋声只是各个阶段的提示，单靠它们不能确认鸡肉已经熟透。
出了偏差怎么办：做法里的几个检查点
这一版会出错的地方，多半是把本该分开的东西混在了一起。在锅上火之前和烹煮过程中，对着食谱核对下面几点。
| 检查点 | 食谱的做法 | 为什么对这一版要紧 |
|---|---|---|
| 锅里是哪一种水 | 泡米水倒掉，另量 11 盎司新烧的开水 | 这份食谱建立在新水上，不是泡米水 |
| 油是什么时候进鸡肉的 | 只在米饭开始煮之后，第一次拌味时从不放 | 第一次拌味按要求不含油 |
| 哪种油是哪种 | 米里 1 小匙，鸡肉 1 大匙中性油加 1 大匙麻油，锅盖边 2 大匙 | 每种油有自己的分量，也有自己的时机 |
| 腊肠 | 整根放在饭上，煮好之后才切 | 食谱在整段烹煮中都让它们保持整根 |
| 小火煮了还没有滋滋声 | 食谱给的是 5–10 分钟，直到开始有滋滋声 | 声音是进入烘锅巴那一步的信号 |
| 烘锅巴时的锅盖 | 两轮倾斜和淋盖边油都盖着 | 这份食谱的每个锅巴步骤都在盖着盖的情况下完成 |
| 酱汁放了多少 | 只点几滴，其余另盛上桌 | 整份酱汁并不是都要倒进锅里 |
你可能会遇到的其他版本
翻看别的煲仔饭食谱，会看到咸鱼、腊肉、鸡汤、先煎好的配料，或者用泡米水直接煮饭。前面提到的 Tony Tan 和 The Woks of Life 就是两个例子。它们是不同的食谱，各自围绕自己的分量和顺序取得平衡。想试哪一种，就按那份食谱从头做到尾，不要把它的一部分搬进这一份里。
常见问题
为什么要把泡米水倒掉？
这份食谱就是这么写的。米在开水里泡 10 分钟，水倒掉，另量 11 盎司新烧的开水进锅。有些食谱用泡米水煮饭，这一份不用。
可以一开始就把所有的油都放进腌料吗？
这一版不行。鸡肉先裹上不含油的腌料，中性油和麻油在米饭开始煮之后才加。米里的油和锅盖边的油又是另外两回事。
腊肠一定要在煮之前切开吗？
不用。食谱让两根腊肠保持整根，米饭两侧各一根。煮好后再切片，放回饭上。
为什么要冲洗鸡腿块？
食谱作者这样做，是为了在斩骨之后找出碎骨。这里只把它当作作者找碎骨的方法，不是卫生步骤，也不能保证碎骨全部清干净。
佐餐酱汁要往锅里倒多少？
食谱只说往锅里点几滴，其余另盛。没有给出锅里或每人份的确切用量。
这些时间在我的炉灶和锅上适用吗？
可能会有差别。20/35/55 分钟和各个步骤的时间都是原页面公布的数据，我们没有经过厨房实测。陶锅和火源会影响米饭的熟成，所以要留意食谱给的迹象：锅快要开、米饭吸掉更多水，以及滋滋声。
参考资料
- Made With Lau（Daddy Lau 的食谱），“Dad's Clay Pot Rice: The Chinese Restaurant Way / Clay Pot Rice”。本文的基础食谱：菜名 煲仔飯 与 bo zai fan、作为粤菜的说法、锅巴的说法 飯焦（faan6 ziu1）、材料与单位、做法与火候顺序，以及公布的 4 人份和 20/35/55 分钟。页面注明部分由龟甲万（Kikkoman）赞助。https://www.madewithlau.com/recipes/clay-pot-rice
- 香港旅游发展局，“Local Cuisine to Try on Temple Street”。庙街作为深夜觅食地、煲仔饭作为当地食物之一，以及兴记用炭炉做出的六十多种。只作地区背景，不是食谱。https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/local-cuisine-to-try-on-temple-street.html
- Broadsheet，“Recipe: Make Tony Tan's Comforting Claypot Rice When Cold Weather Kicks In”（Tony Tan《Hong Kong Cult Recipes》的编辑节选）。另一份用于对照的食谱，用咸鱼和先煎好的配料，以及该刊提到香港各地存在各种变化。未用于本食谱的分量或做法。https://www.broadsheet.com.au/national/food-and-drink/article/tony-tan-cantonese-claypot-rice-recipe
- The Woks of Life，“Hong Kong Style Clay Pot Rice Bowl”。另一份家传食谱，出自作者的母亲，用泡米水煮饭，并用腊肉和甜腊肠。仅用于对照。https://thewoksoflife.com/hong-kong-style-clay-pot-rice/
