港式奶茶（丝袜奶茶）：深色浓红茶加淡奶

港式奶茶：深色的浓茶，用淡奶调得顺滑

红茶茶叶放进一锅很热的水里，加热到沸腾。随后把火收小，让茶完整地煮上15分钟，直到颜色转成深沉的褐黑。接着让它流过一个垫了白色棉布的滤网，分装到杯里，加淡奶和一勺炼乳。这就是港式奶茶：立在浓度和顺滑上的饮品，而不是清淡的茶配一点鲜奶。

它和普通的一杯奶茶并不一样，差别在三个选择上。茶的萃取要狠得多，先煮开再小火煮；茶要用布过滤；奶的部份用的是不加糖的淡奶，甜味交给炼乳，而不是鲜奶加砂糖。

这里的做法依照 The Woks of Life 的 Kaitlin 公开的家庭版。那是一套为家里的锅和普通滤网设计的炉火做法，依据的是作者在香港喝奶茶的记忆和在家反复试做。它是在家庭厨房里做出一杯好奶茶的一种方法，并不被当作唯一的传统配方。香港职业奶茶师傅用的是另一套更繁复的手法，后面会写到。

Sekai Gohan 没有对这份食谱整体做过厨房实测。

什么是港式奶茶？

港式奶茶是茶餐厅的固定角色。茶餐厅是香港街头的平民咖啡馆，香港旅游发展局把它形容为东西饮食文化相遇的地方。旅游发展局提到，兰芳园这样的茶餐厅里，丝袜奶茶用布袋滤过，加炼乳调味，冷热都供应。

茶煮得很浓，再经过布做的滤器，这块布也给了它绰号。在香港记忆记录的技艺传统里，师傅把不同粗细的茶叶拼配起来，装进布袋里煮，从高处把茶反复倒过布袋几次，短暂回热之后才让它与奶相遇。香港的非物质文化遗产清单把这项技艺列为“港式奶茶制作技艺”（项目5.36）。清单的说明是：反覆把热水倒过布滤器，再把热茶倒进淡奶。

下面这份家庭版并不打算重现整套技艺。它用一口奶锅、一个细网筛和一块干净的棉布，去接近同一类的一杯。浓煮、布滤、淡奶都留下，只有从高处来回倒的那一手留在茶餐厅里。

材料：4人份，美制计量

最后能得到多少茶，取决于锅、火力和茶叶吸走的水量，所以把4½美制杯当作一个参考。这杯饮品含奶，有奶类过敏的人不要喝。

器具

• 一口能装下6美制杯水的奶锅
• 炉火
• 一个细网筛
• 干净的食品级棉布或棉质纱布，用来垫在筛上
• 一个稳当的耐热壶或耐热碗，用来接滤出的茶
• 四只耐热杯
• 美制量杯、大匙和小匙
• 一把搅拌用的勺子

你不需要任何做高处倒茶的工具。

选茶、选奶、选布

茶。 锡兰橙黄白毫、立顿红茶和伯爵茶都可以用来拼配，没有指定的品牌。从锡兰红茶或切得细的红茶开始比较稳。叶片的大小会影响出味，同样是10美制大匙，细碎的茶末和大片茶叶给出的浓度和涩感并不一样。换茶的时候份量保持不变，用浓淡来判断这一杯。

淡奶。 选不加糖的淡奶。普通牛奶是另一种产品，浓度、脂肪和风味都不同，做不出同一杯，所以这里不把它当作等量替换。植物性替代品也还没有确认能给出相同的结果。

炼乳。 它和淡奶是两种产品，虽然罐头长得像。淡奶不加糖，炼乳加了糖而且稠得多。看清标签，别在本该放淡奶的地方放进炼乳。

布。 在细网金属筛上垫一块干净的食品级棉布或棉质纱布。家里这层布和茶餐厅用的长布袋不是一回事，但作用相同，都是拦住细小的茶渣。只用食品用的布，绝不要用真的丝袜或其他非食品布料。垫布是可选项，这里写进来，是因为布滤本身就是这杯“丝袜奶茶”的一部份。

港式奶茶怎么做

把平衡调回来：太淡、发苦或太甜的一杯

同一份食谱里的变化

这些调整都还在同样的分量和做法之内，不是另外的食谱。

• 甜度。 每杯从约1小匙炼乳开始，再往上调。喜欢不那么甜的人可以就停在这里。
• 茶的种类。 用同样的10美制大匙，拿锡兰橙黄白毫和细碎的茶末各做一次，体会叶片大小怎样改变浓度和涩感。
• 过滤。 垫了棉布的细网金属筛，是家庭对茶餐厅布袋的替代。茶餐厅的布袋更长，还要反复倒，所以家庭版更简单。
• 冻奶茶。 茶餐厅冷热都卖，但冻奶茶有自己的比例和冰量，这里不涉及。这份食谱做的是热的一杯，做好就喝。

茶餐厅与丝袜奶茶

据香港记忆，奶茶最早是殖民时期作为西式饮品来到香港的。战后，更浓、更本地化的风格在冰室和大牌档这样的日常饮食场所站稳了脚，香港记忆把这杯饮品的历史系在这些地方。确切的发明者和年份并没有定论，所以本文两个都不写。香港旅游发展局把今天的茶餐厅放在东西饮食文化的交汇点上，奶茶就是那里供应的饮品之一。想再看这座城市的其他吃食，可以逛我们的香港页面。

职业手法本身就是一门手艺。香港记忆写到，师傅把大、中、小三种茶叶拼在一起，装进布袋，倒热水进去煮几分钟，然后从高处把茶倒过布袋，至少三次。之后把茶回热一到两分钟，继续用小火温着。茶和奶谁先进杯也各有做法：有人把茶倒进奶里，有人反过来。每位师傅、每家店的习惯都不同，没有一种顺序适用于所有地方。香港的非物质文化遗产清单把这项技艺记在项目5.36之下。

从高处反复“拉”茶，是那套职业手艺的一部份，不在上面这份家庭做法里。在家庭厨房里从高处倒滚烫的液体是危险的，所以这份食谱的每一次倾倒都放低、放稳。

常见问题

它和普通奶茶有什么不同？

茶煮得狠得多，先煮开，再小火煮15分钟。茶要用布滤过，最后用不加糖的淡奶和少量炼乳收尾，而不是鲜奶加砂糖。香港记忆也把茶餐厅的风格和拼配不同粗细的茶叶、仔细萃取联系在一起。这些选择合起来，给出更深、更滑、更厚的一杯。

真的用丝袜做吗？

不是。“丝袜”是绰号。香港记忆的解释是，那块白色的细棉布滤布用得久了变成褐色，看起来就像一只丝袜。只使用干净的食品级棉布或纱布，绝不要用真的丝袜或非食品布料。

一定要从高处“拉”茶吗？

不用。从高处反复倾倒，是香港奶茶师傅的传统手法，香港记忆和香港的非物质文化遗产清单都有记录。它不是这里所用的 The Woks of Life 家庭做法的一部份，那种做法是在锅里煮、只滤一次。在家里，倾倒要放低、放稳。

淡奶和炼乳有什么区别？

淡奶是不加糖的浓缩奶，负责这杯饮品的厚度。炼乳加了糖、质地浓稠，只少量用来给甜味。这份食谱两样都用，各司其职，彼此不能替代。

这份量能做几杯，剩下的可以留着吗？

做出来是4人份。煮过、滤过之后应该有大约4½美制杯的茶，每份略多于1杯，不过实际分量会随蒸发和茶叶吸水量变化。这份食谱的设计是搅匀后马上喝掉。它没有给出保存或回热的指引，所以本文也不做建议。

参考资料