港式云吞面：弹牙的虾、细蛋面、清亮的汤
三个部分，各自做好，最后一刻才汇合：虾和猪肉打出的弹牙馅、细黄的蛋面，以及从头到尾不煮面也不煮云吞的一锅清鸡汤。
热气从碗里升起来，带着汤里的姜和葱。清亮金黄的汤面下，是一团细黄的蛋面、几只小荷包似的云吞——薄皮里透出虾的粉色——还有几根翠绿的菜心。最上面撒一撮葱花，喜欢的话再来点炸红葱酥。
本文参考的是一份家庭做法：Maggie Zhu 在 Omnivore's Cookbook 上写的《Wonton Noodle Soup（广式云吞面）》，作者在文章里讲了自己是怎么学做粤式家常菜的。配方用细的港式蛋面、黄色的云吞皮和一锅清鸡汤，可做4大碗或6小碗。下面的分量沿用原配方自己的单位，云吞皮和面条都写作“1包”；原配方没有给出一包的重量，也没有给出张数，本文同样不补。配方卡上写的是准备1小时20分钟、烹煮20分钟，共1小时40分钟；准备时间里大部分都花在包云吞上。
这份食谱整体没有经过 Sekai Gohan 的厨房实测。
汤底从手边现成的鸡高汤开始。Maggie Zhu 推荐自己熬的鸡高汤，并链接到另一份高汤食谱；那份高汤的算法不属于这道菜，本文也不转载。想看这个地区更多的菜和背景，可以到香港的国家页。
港式在哪里：面、云吞、汤各自分开
这里说的港式，是由三个部分以及它们在碗里汇合的方式决定的。 在 Maggie Zhu 的配方里，云吞的馅是猪肉和虾，面是细的港式蛋面，汤是把鸡高汤加姜和葱白温热。面、云吞和青菜另用一锅清水煮，汤才保得住清亮，煮好先在碗里排好，最后把滚汤浇上去。
香港的店各有各的版本。香港旅游发展局介绍了元朗的好到底面家：如今由第三代接手，每天手工做云吞面和鸭蛋面，做成虾子捞面，或者配猪肉鲜虾云吞、浇上浓汤。那只是一家店的例子，不是每家店共用的定义，也不决定家庭厨房的分量和做法。
另一些公开的食谱走的是别的路子。比如 Chef Amazing 介绍的是用大地鱼干熬的汤、以虾为主的馅和细蛋面。那是另一套配方；本文这道菜里没有掺进它任何一种汤底材料或分量。
材料：4大碗或6小碗
盐和姜各出现两次：一份进馅，一份进汤。分开称，别把两份倒进同一个地方。煮面的水和汤也是分开的：面、云吞和青菜都在清水里煮，鸡高汤只加热、只浇。
工具
- 一口大锅，煮清水（面、云吞和青菜）
- 一口中型汤锅，煮汤
- 拌馅用的盆和勺子
- 放包好云吞的盘子或托盘
- 干净的湿厨房布
- 网勺、漏勺或细网筛，以及一个滤盆
- 撇去汤里香料用的撇沫勺或漏勺
- 汤勺
- 4到6只汤碗
- 食物温度计
- 生馅和熟食各用一套器具和砧板
挑选与替换
中式生抽不是日本的淡口酱油。 名字听着像，其实是两种东西。找不到中式生抽的话，普通的日式酱油可以顶上，但馅的颜色和咸味会变。
| 项目 | 首选 | 找不到的时候 |
|---|---|---|
| 云吞皮 | 港式黄色云吞皮 | 白色云吞皮也能用，但口感和颜色会变。皮的尺寸和张数因产品而异 |
| 面条 | 细的黄色港式蛋面，新鲜或冷冻的都可以，按包装说明煮 | 本地市场的细中式蛋面。粗细、碱水含量和弹性都不同。别把乌冬这种粗麦面当成同一道菜 |
| 虾 | 生虾，去壳去肠泥 | 冷冻虾仁，解冻后擦干水分 |
| 猪绞肉 | 任何猪绞肉 | 肥瘦比例没有定数；偏瘦或偏肥都会改变馅 |
| 鸡高汤 | 自己熬的鸡高汤 | 无盐或低盐鸡高汤，汤的盐边尝边调 |
| 青菜 | 菜心 | 小棵小白菜。小松菜也可以，口感不同 |
| 炸红葱酥 | 市售炸红葱酥 | 炸洋葱，香气不同，或者干脆不放 |
面条和黄色云吞皮可以在亚洲超市的冷藏柜和冷冻柜里找，看清标签上的种类和煮法。
做法：先包，再分锅煮
浮起来之后再煮1分钟，是云吞熟了的信号，不是安全的证明。用食物温度计确认最厚的那只云吞中心达到75°C，并保持至少1分钟。生馅、生云吞要和熟食分开，各用一套干净的器具。
出问题的时候
| 发生了什么 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 包的时候或煮的时候云吞破了 | 馅太散 | 继续朝一个方向搅，搅到馅变成黏稠的糊 |
| 皮捏不拢 | 边缘干了 | 把皮和云吞一直盖在湿布下；边缘抹一点水 |
| 云吞粘在盘上或互相粘住 | 没撒粉，或者摆得太挤 | 盘上撒面粉或刷一点油，云吞之间留出距离 |
| 云吞粘在锅底 | 下锅后没有搅动 | 下锅后马上轻轻搅一下 |
| 汤浑了 | 在汤里煮过面或云吞 | 所有东西都在另一锅清水里煮，汤只用来浇 |
| 面软了，汤也少了 | 碗放久了才吃 | 吃之前才组装 |
| 温度计测中心不到75°C | 煮的时间不够，或者那是一只更厚的云吞 | 继续煮，再测，直到中心保持75°C至少1分钟 |
不改变核心的几种变化
- 用小白菜代替菜心。 根数一样，汆烫的方式也一样。
- 分成六小碗。 同样的面、云吞、青菜和汤，分到6只碗里而不是4只。
- 不放炸红葱酥。 它是可选的；只撒葱花，这碗面就是完整的。
- 冷冻云吞。 同样地煮，中心温度的检查不能省。
- 用本地的细蛋面。 买不到港式面的时候，细的中式蛋面也能做成一碗可吃的面，口感不同。
常见问题
可以用超市里普通的中国面条吗？
可以，但做出来会不一样。港式云吞面用的是细黄的蛋面；超市的中式面条在粗细、碱水含量和弹性上往往不同。挑能找到的最细的蛋面，按它自己的包装说明煮。
面要煮多久？
按包装来。Maggie Zhu 在导言里提到新鲜面大约30秒，配方卡本身写的却是按包装说明煮。面条产品差异太大，本文按包装说明。
云吞可以提前做好吗？
Maggie Zhu 的笔记里说，做好的云吞可以冷藏1天或冷冻3个月。那是作者的说法，本文不把它当成家庭厨房的食品安全保证。生云吞要和熟食分开；煮的时候，不管是不是冷冻的，都按第10步测中心温度。
为什么不把面和云吞放进汤里煮？
在 Maggie Zhu 的配方里，面、云吞和青菜另用一锅水煮，因为在汤里煮会把汤弄浑。面和皮里的淀粉留在水锅里，鸡高汤只需要保持滚热。
可以用市售的鸡高汤吗？
Maggie Zhu 推荐自己熬的鸡高汤，并链接到另一份食谱，本文不转载。市售鸡高汤是家里实际可行的替代；无盐或低盐的，更容易用那2小匙盐、或者靠尝来调汤的咸淡。味道会和自己熬的不同。
中式生抽和日本的淡口酱油一样吗？
不一样。中式生抽和日本淡口酱油是不同的产品。用普通日式酱油代替的话，馅的颜色和咸味都会变。
浮起来再加1分钟不够吗？
那是配方的烹煮信号，不是安全的证明。日本厚生劳动省给出的家庭烹饪通用指引，是把食物中心加热到75°C并保持至少1分钟，同时提醒生肉、生海鲜要和熟食分开。浮起后再煮1分钟能不能达到这个标准，并没有验证过，所以要用温度计测中心。
参考资料
- Maggie Zhu《Wonton Noodle Soup（广式云吞面）》，Omnivore's Cookbook。主要依据：材料与分量、馅、包法、面与云吞和青菜分锅煮、组装，以及自制鸡高汤的建议和作者的提前准备笔记。https://omnivorescookbook.com/cantonese-wonton-noodle-soup/
- 香港旅游发展局《Ho To Tai Noodle》。香港一家店的例子：每天手工做云吞面和鸭蛋面，做成虾子捞面，或配猪肉鲜虾云吞浇浓汤。https://www.discoverhongkong.com/eng/place-to-go/travel.guide-ho-to-tai-noodle.html
- Chef Amazing《Wonton noodles in Hong Kong: the 3 best places and the recipe》。只用于比较：另一套配方，用大地鱼干熬汤、以虾为主的馅和细蛋面。没有用于分量或做法。https://www.chefamazing.com/food-travel/dish/hong-kong
- 日本厚生劳动省《家庭でできる食中毒予防の６つのポイント》（在家预防食物中毒的六个要点）。把食物中心加热到75°C至少1分钟的通用指引，以及避免生肉、生海鲜和熟食交叉污染。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
