包住草原的恩赐：蒙古游牧民的蒸饺
零下 30 度的冬季蒙古高原。蒙古包（可移动住居）里，全家人围坐在圆桌旁，用手抓着蒸饺大口咬下。咬破面皮的瞬间，滚烫的肉汁“滋”地涌出，白色的热气升腾而起。这就是 Buuz（Бууз），蒙古国民级的蒸饺。
Buuz 在蒙古语里是“蒸出来的东西”的意思，顾名思义，是用面皮包住羊肉（成年羊肉 mutton 或羔羊肉 lamb）和洋葱后蒸熟的料理。外观上和中国的小笼包、包子相似，但有一点关键的不同：馅料全部用羊肉。
全年都有人吃，但最重要的是 Tsagaan Sar（Цагаан Сар），也就是蒙古的春节。这个时期，蒙古的家庭会备好大量的 Buuz，招待来访的客人。
Buuz（Бууз）在蒙古语里与“蒸”有关，被视为从中亚到东亚的蒸饺文化的一部分。英语圈写作“Mongolian Steamed Dumplings”或“Buuz”。形状上的特点是顶部留一个小孔，蒸好后热气从这个孔里升起。
材料（4 人份・约 24 个）
羔羊肉的绞肉不一定好买。买羊肩肉或羊腿肉，用刀粗略剁碎，或者用料理机绞碎是最好的办法。成年羊肉（mutton）风味更强、更接近地道的味道，但如果在意膻味，就选羔羊肉（lamb）。
做法
做面皮
首先准备面皮的面团。Buuz 的皮比中国的饺子皮稍厚，需要有结实的弹性。这个厚度，在蒸好后起到不让肉汁流失的“容器”的作用。
盆里放入低筋面粉和盐拌匀，一边一点点加入开水，一边用筷子搅拌。面团成絮状聚拢后，加入色拉油，用手揉成一团。取到台面上，揉约 10 分钟，直到表面光滑。揉好的面团用保鲜膜包起来，在室温下醒 30 分钟以上。
使用开水，可以让面粉的面筋适度被破坏，做出延展性好又柔韧的面团。用冷水和面，面团会变硬，包的时候容易破。不过刚烧开的开水一下子倒进去，面团会结疙瘩，所以要一点一点地倒，一边搅拌。
做馅
在羊绞肉里加入洋葱末、大蒜、盐、黑胡椒和孜然粉。这里的重点是加“水”。把 2–3 大勺水拌进馅里，蒸好后里面会积起汤汁，咬第一口时肉汁就会涌出来。
用筷子或手朝一个方向搅拌，直到出现黏性。这种“朝一个方向搅拌”的做法，会让肉的蛋白质缠绕产生黏性，蒸的时候肉汁就不容易流出来。拌太久馅会变硬，所以出现黏性就停。
拌好的馅放进冰箱醒 30 分钟以上。冰凉的馅更好包，蒸的时候也会积更多肉汁。
如果买到的是冷冻的羔羊肉或成年羊肉，可能会有一些膻味。可以用下面的方法减轻：(1) 多放洋葱（最多增加到 1.5 个）(2) 孜然增加到 1 小勺 (3) 加姜泥 1 小勺 (4) 加料酒 1 大勺。这些都是在不太破坏地道味道的范围内的调整。
包 Buuz
Buuz 的包法很独特。和中国的小笼包、khinkali（格鲁吉亚的汤包）有些相似，但蒙古式的特点是顶部留一个小孔。热气从这个孔里排出，蒸得更均匀。
吃法：用手抓着吸肉汁
Buuz 正确的吃法，是在蒙古的餐桌上长年形成的规矩。
首先，把 Buuz 取到盘子里，稍微放凉后用手拿起来。趁热咬的话，肉汁会烫伤口腔，要注意。把嘴唇贴在顶部的孔上，先吸里面的肉汁。这肉汁是 Buuz 的精髓：浓缩了羊肉的鲜味和脂肪的、浓稠滚烫的汤。然后连皮一起咬着吃。
在蒙古，不蘸酱油或蘸料直接吃最为普遍，但在家里的餐桌上，配上酱油加醋的蘸料或辣椒油，也一样好吃。
刚蒸好的 Buuz 里积着接近 100 度的肉汁。和中国的小笼包一样，第一口一定要从孔里先吸一点点肉汁，确认烫不烫再吃。给孩子吃的话，用筷子把孔弄大让蒸汽散出去，放凉 3 分钟左右再给，更安全。
烹饪窍门：让 Buuz 更完美的 5 个技巧
1. 在馅里加水，做出“肉汁的池塘”
Buuz 最大的魅力是咬下去的瞬间涌出的肉汁。为了产生这些肉汁，在馅里加 2–3 大勺水很重要。水分少的话，蒸出来里面是干的，就变成“普通的蒸饺”了。用牛骨汤或鸡架汤代替水，肉汁会更浓郁。
2. 皮是“中心厚、边缘薄”
Buuz 的皮比饺子皮厚，但厚度并不均匀。中心（成为底部的部分）做厚一点，边缘（捏褶的部分）做薄一点。底部薄的话，蒸的时候被肉汁的重量压破，汤汁就流失了。用擀面杖擀的时候，不要把擀面杖压在皮的中心，只滚动边缘部分，中心就自然会厚。
3. 褶子至少 8 个
褶子太少，包得不牢，蒸的时候会裂开。家常做法有 8–12 个褶子就足够。一开始以 8 个为目标，熟练后再慢慢增加。
4. 蒸锅要“蒸汽充足后再放”
把 Buuz 放进蒸锅的时机，最好是蒸锅盖子的缝隙里蒸汽正猛烈喷出的时候。在蒸汽不足的情况下放进去，面团会发黏粘在蒸锅上，取出来时皮会破。
5. 蒸 15–18 分钟：以顶部的孔为标志
蒸的时间以 15–18 分钟为标准。顶部的孔里能看到透明肉汁，就是熟了的信号。肉汁还带红色的话说明加热不够，再蒸 2–3 分钟。相反，蒸太久，皮会泡软容易破。
Buuz 的变化版本：蒙古的肉料理家族
蒙古有几种与 Buuz 有亲缘关系的肉料理。它们都出自“用面皮包羊肉”这一共同想法。
Khuushuur（Хуушуур）：炸的 Buuz
Khuushuur 用的馅与 Buuz 几乎相同，但包成半月形，然后油炸。外面酥脆、里面多汁的口感对比是它的魅力。
Bansh（Банш）：小水饺
Bansh 是 Buuz 的迷你版，是拇指尖大小的小饺子。一般放在汤里吃。
与周边地区蒸饺的比较
Buuz 是分布在东亚到中亚的蒸饺文化的一员。
| 料理 | 国家・地区 | 皮的特点 | 馅 | 烹调法 |
|---|---|---|---|---|
| Buuz | 蒙古 | 较厚・顶部有孔 | 羊肉 | 蒸 |
| Momo | 西藏・尼泊尔 | 稍薄 | 水牛肉・牦牛肉 | 蒸・炸 |
| Manti | 乌兹别克斯坦・土耳其 | 较厚・大个 | 羊肉＋南瓜 | 蒸 |
| 包子 | 中国 | 发酵面团 | 猪肉 | 蒸 |
| 小笼包 | 中国（上海） | 极薄 | 猪肉＋凝胶汤 | 蒸 |
| Khinkali | 格鲁吉亚 | 较厚・顶部拧起 | 牛猪肉・羊肉 | 煮 |
| Pierogi（日文） | 波兰 | 较厚 | 土豆・奶酪 | 煮→煎 |
Tsagaan Sar：以 Buuz 为主角的蒙古春节
谈到 Buuz 在文化上的重要性，不能不提 Tsagaan Sar（Цагаан Сар），也就是蒙古的春节。
Tsagaan Sar 是依据阴历的，每年日期不同，大体在 1 月末到 2 月之间。这个时期，蒙古的家庭会准备大量的 Buuz。全家人聚在厨房里，擀皮、包馅、上蒸锅蒸。这个“做 Buuz”本身，就是年末重要的家庭活动。
在蒙古语里是“白月”的意思。“白”象征乳制品，代表丰饶与纯洁。相当于春节，和中国的春节、韩国的 Seollal 一样，是阴历的新年。除了 Buuz，餐桌上还会摆上 aaruul（干奶酪） 和 ul boov（堆叠的点心）。
保存和冷冻：在家里还原蒙古式“天然冷冻库”
Buuz 非常适合冷冻保存。在蒙古的冬天，放在户外就成了天然的冷冻库，在家里把它摆在托盘上放进冷冻室就可以。
冷冻步骤：
- 把蒸之前的 Buuz 摆在铺了烘焙纸的托盘上
- 让 Buuz 之间留有间隔，不要相碰
- 放进冷冻室，2–3 小时后表面冻硬
- 冻硬后转进冷冻保鲜袋等保存袋
- 冷冻保存约 1 个月
重新蒸的方法： 直接冻着放进蒸锅，蒸 18–22 分钟。关键是不解冻直接蒸。用微波炉解冻的话皮会发黏，不推荐。
Buuz 最花时间的是“包”这一步。周末全家一起包 50–60 个，冷冻保存，工作日放进蒸锅蒸 20 分钟，就能吃到正宗的蒙古料理。
常见问题
刚开始的几个，包法可能不太顺，但形状难看味道是一样的。
Q1. 用羊肉以外的肉也能做吗？
可以。牛肉、猪肉、猪牛混合绞肉都能做。不过蒙古 Buuz 独特的风味来自羊肉，所以如果可以，强烈推荐使用羊肉（lamb）。用牛肉的话因为脂肪少，往馅里加色拉油 1 大勺会更多汁。
Q2. 没有蒸锅怎么办？
可以用平底锅代替。平底锅里铺烘焙纸摆上 Buuz，倒入约 1 cm 的水，盖上盖子，中火蒸煎 15 分钟。会变成底部焦脆的“煎 Buuz”，也很好吃。成品接近中国的生煎包。
Q3. 把顶部的孔封上可以吗？
封上也能吃，但没有孔就没法判断蒸好了没有，有中间夹生的风险。而且有孔，蒸汽能均匀流通，也有皮的口感更好的好处。一开始请尝试留孔的包法。
Q4. 冷冻的 Buuz 可以用微波炉加热吗？
不推荐。用微波炉加热，皮会像橡胶一样发黏，底部变得湿软。冷冻 Buuz 用蒸锅蒸最好。时间是冷冻状态下 18–22 分钟。没有蒸锅的话，用 Q2 的平底锅方法。
Q5. 孩子可以吃吗？
可以。把孜然和黑胡椒的量减半，孩子也容易吃。不过里面的肉汁非常烫，给小孩吃时请把孔弄大让蒸汽散出去，放凉 3–5 分钟再给。
