长崎杂烩面：猪肉、海鲜和蔬菜同煮一锅，面条最后下汤（ちゃんぽん）

长崎杂烩面：一口锅、一锅汤，面条在汤里收尾

猪肉、剥好的虾、鱿鱼和蛤蜊带着一点油下锅，开始变色。胡萝卜、卷心菜、豆芽和香菇跟着下锅快炒几下，然后倒入蚝油、鸡粉、清酒、糖、盐和水调成的清汤，烧开。最后，另锅煮好的面条放进这锅汤里，和所有材料一起煮。这就是长崎杂烩面（ちゃんぽん），日本西南部长崎县的一道汤面。

这一页只依据日本农林水产省在“うちの郷土料理”（我家的乡土料理）中公开的一份两人份食谱。分量和顺序都照原样，不掺入别的版本。那份食谱没有给出加热时间、火力和温度，所以这一页也不加。原食谱对几处材料细节也没有说清，这些放在下面的常见问题里说明，不去猜。这份食谱没有经过厨房试做。

想看同一个国家的其他菜，请见日本页。

材料（2人份）

把猪肉、海鲜和蔬菜切成容易入口的大小。汤的材料在开火之前先调好。

面条和其他材料怎么选

要找标着长崎杂烩面的面条。 杂烩面的面条本来就是放进汤里煮到收尾的，这份食谱也是这个用法。普通的拉面面条和炒面面条不是同一样东西，而皿乌冬用的那种细而脆的炸面条属于另一道菜，配的是勾了芡的酱汁。换成其中任何一种，做出来的就不是这份食谱的一碗。

面条的煮法请看包装上的说明，不同产品并不一样。

鱼板用普通的日本鱼板就行。在长崎，红白鱼板是杂烩面常见的配料，买得到就用，分量仍是30g。

这里的汤只是市售鸡粉加调料的简单组合。没有要熬的骨汤，也不加牛奶、猪油或额外的香辛蔬菜。

器具

• 煮面、沥面用的锅和滤盆
• 一口炒锅，或大到能同时装下配料、汤和面条的平底锅
• 量匙和量杯
• 调汤用的小碗
• 刀和砧板

做法：面条另锅煮，最后全在一锅汤里

出了问题时

长崎各地的变化：季节、蔬菜和汤底

上面这份固定的食谱照原样保留。下面的说法讲的是杂烩面在长崎怎么变，不是用来替换这份食谱里的分量。

背景：一道长崎的日常菜，来历不止一个说法

农林水产省把杂烩面说成长崎人每天吃的家常菜。 按它给出的来历，1899年长崎中华料理店四海楼的店主陈平顺为了给中国留学生一份吃得饱又便宜的饭食，做出了这道菜。这是流传最广的一种说法，最好就当说法来读。

名字也没有定论。农林水产省列了几种说法，其中一种追溯到汉语的“喰飯”（读作“shanpon”），另一种追溯到葡萄牙语里表示“混合”的词。这一页不在其中作选择。

材料也不固定。农林水产省举出猪肉、鱼板、蔬菜、鱿鱼和虾为常见材料，海鲜随季节变化，并提到材料因人而异。汤也在变，从猪骨风格到小浜那种清淡的鸡汤杂烩面。

关于面条，农林水产省的一般说明说杂烩面的面条在汤里煮，而它那份两人份食谱先另锅煮面，再放进汤里煮。这一页依照具体的食谱，所以两步都做。

杂烩面和它邻着的皿乌冬也不是一回事。农林水产省的皿乌冬页面写到一种粗面形式，还有一种用细而脆的炸面条、浇上勾芡酱汁的形式。所以并不是所有皿乌冬都用炸面，但哪种形式都不是杂烩面这样在汤里收尾的汤面。

常见问题

可以用普通的拉面或炒面面条吗？

农林水产省的食谱指定市售的长崎杂烩面面条，没有把拉面或炒面面条列为替代。任何替换都是你自己的调整，做出来的会离这份食谱更远。细的炸皿乌冬面条是给另一道菜用的，不能代替汤面用的面。

面条真的要另锅煮吗？

是。这份食谱把面条在另一口锅里煮好、沥干，最后再和配料一起在汤里煮。食谱没有给煮面或煮汤的时间，也没有说面条是生面还是预煮面。请以你手里面条包装上的说明为参考。

杂烩面和皿乌冬是一样的吗？

不一样。杂烩面是汤面。皿乌冬有粗面的一种，也有细而脆的炸面浇上勾芡酱汁的一种。

猪肉和海鲜该用生的还是预先煮过的？

农林水产省的食谱没有说。因为它的做法先把猪肉和海鲜炒过，这一页按生材料理解，这是我们的读法，不是食谱写明的。要炒到变色并完全熟透，不要只把变色当成熟透的证明。

“蛤蜊80g”是带壳的重量吗？

食谱只写“蛤蜊80g”，没有说这个重量是蛤蜊肉还是带壳的蛤蜊。这一页照原样写成80g，两种都不作判断。

鱼板什么时候下锅？

食谱列了30g鱼板，做法里却只提到“剩下的蔬菜”。这一页在步骤4让鱼板和蔬菜一起下锅，好让它用上；这个时机是编辑上的安排。

需要猪骨汤吗？

这份食谱不需要。它的汤是蚝油、鸡粉、清酒、糖、盐和水。猪骨汤和大村基地版本的鸡骨加牛奶汤都是别的食谱。

长崎的材料是固定的吗？

不是。材料随家庭、店铺和季节而变。这一页用一份固定的材料表，把各种变化放在单独的一节里。

剩下的可以保存再加热吗？

这一页依照的食谱没有给保存或再加热的说明，所以这一页也不给保存时间和再加热的条件。

参考资料