韩式烤五花肉（삼겹살구이）：用生菜包着吃的烤五花肉

五花肉先上烤盘，再用菜叶包起来

烤盘摆在桌子中间，五花肉片滋滋作响，油脂慢慢逼出来，边缘渐渐变成褐色。有人夹起一片烤好的肉放在生菜叶上，抹一点酱，捏一小撮拌好的葱丝，把菜叶折起来，一口吃下。与此同时，下一批肉已经在烤了。这就是삼겹살구이（烤五花肉）：韩式烤五花肉，边烤边吃。

韩国观光公社（VISITKOREA）介绍过这种吃法：在韩国的烤肉店里，人们围坐在嵌进餐桌的烤盘旁，把烤肉当作쌈（包饭）来吃，用生菜或紫苏叶包上肉、包饭酱和其他配菜。五花肉是这类烤肉中最受人喜爱的一种。

这份食谱按照 Maangchi 的四人份삼겹살구이来做。肉本身不腌。旁边要做一道叫파절이的葱丝凉拌菜、用大酱（doenjang）和辣椒酱（gochujang）调成的包饭酱，还有一盘菜叶和蔬菜。烤盘用桌上式的，或者一口普通的平底锅，都可以。

材料（4人份）

小葱、大蒜、糖、芝麻和香油各有两处用到，用途不同。请分别称量。

器具

• 桌上式烤盘或平底锅
• 两把夹子：一把只夹生肉，一把夹熟肉和分餐
• 一个盛熟肉的干净盘子，和装过生肉的盘子分开
• 一个摆洗净蔬菜和菜叶的大盘
• 盛葱丝凉拌菜和包饭酱的碗
• 一支食物温度计，用来确认肉的中心温度

挑韩式常备酱料与替代品

大酱（doenjang）、辣椒酱（gochujang）和辣椒粉（gochugaru）是三样不同的东西，在这里各司其职。可以在韩国食品店或超市的进口货架上找。

现成的包饭酱是很方便的捷径。不过它和这里调的是两种酱，配料的平衡不一样。

五花肉的做法

烤盘边的疑难解答

变化与相关料理

삼겹살구이是不加调味的烤五花肉。几道相关的韩国料理是别的菜，不是这份食谱的变化：

• 辣炒猪肉（제육볶음，jeyuk-bokkeum）和dwaeji bulgogi：肉在下锅之前先腌味。
• Bossam（보쌈）：肉先煮，再包着吃。
• Jukkumi-samgyeopsal：五花肉和小章鱼（jukkumi）一起烤。

别的家庭做法用量和配菜都不一样。比如 SBS Food 上 Heather Jeong 的四人份版本，用500g五花肉切成1cm厚，分几次不重叠地烤到油脂逼出、肉上色，再配生菜、紫苏叶、黄瓜、辣椒和包饭酱，外加米饭和泡菜。它还给出了在便携炉上用平底锅在家烤的例子。请把它当作另一份食谱，不要把它里面的用量混进这一份里。

韩国餐桌上的五花肉

五花肉与其说是一道菜，不如说是一种一起吃饭的方式。 VISITKOREA 介绍韩国的烤肉店：客人围着嵌在桌里的烤盘坐下，把烤肉当作쌈来吃，用生菜或紫苏叶这样的菜叶包上肉和包饭酱。烤肉也会配着小菜一起吃，同一张桌上还可以有汤锅或炒饭。

菜叶和配菜每家每户、每家店都不一样。这份食谱里的生菜、紫苏叶、包饭酱、葱丝凉拌菜和烤大蒜只是其中一种组合，不是唯一正确的搭配。想多了解这个国家的料理，可以看更多韩国料理。

常见问题

肉要腌吗？

不腌。这份食谱里五花肉不加调味直接烤，味道来自包着它的包饭酱、葱丝凉拌菜和蔬菜。下锅前先腌味的猪肉属于别的菜，比如 dwaeji bulgogi。

包饭酱是什么？

就是抹进每个包饭里的那种浓稠的酱。这里的做法是用大酱、辣椒酱、小葱、大蒜、芝麻、糖和香油调成，不加热。

可以用平底锅做吗？

可以。原食谱允许用烤盘，也允许用平底锅。肉分批烤，不要挤在一起，翻面烤到两面都上色、中心完全熟透。

买不到生菜（sangchu）怎么办？

其他的叶用生菜也能包，口感和香气会有些不同。

可以用冷冻的五花肉片吗？

可以，原食谱允许用冷冻的五花肉片。烤的规矩不变：两面烤上色，中心烤熟。

剩下的怎么处理？

分装到浅的容器里，尽快降温后冷藏。重新加热时，作为一般参考，要加热到75°C以上。

参考资料