浪江炒面：猪肉、豆芽和浓酱炒到锅底全干的极粗面

浪江炒面：极粗面条、猪肉、豆芽，加浓酱炒到不留水分

猪油在锅里化开，五花肉煎上色，一把豆芽下锅，接着才是面条——极粗的那种。深色的酱汁浇上去，一直翻拌到锅底发干、酱汁裹住每一根面条。这就是浪江炒面（なみえ焼そば），福岛县双叶郡浪江町的乡土料理。

它和普通的日式酱汁炒面区别得很具体。町和町商会把它定义为：极粗的中华面、以猪肉和豆芽为基本配料、浓酱口味。商会解释说，据说这是大约50年前为了让工人吃得饱、干活有力气而想出来的；町里则把它当作半个世纪以来深受当地人喜爱的灵魂食物来介绍。

浪江的每家店都有自己的面条粗细和酱汁，所以并不存在唯一"正确"的一盘。本文依照的是浪江烧面太国（浪江焼麺太国）一位成员公开的一人份做法——这个团体在当地推广这道菜：专用面一玉、猪五花肉50g、豆芽170g，按固定的顺序下锅。Sekai Gohan 没有在厨房实际试做过这份食谱。想看同一个国家的其他料理，请见日本页面。

一人份的材料

这一盘里不再放别的东西：没有卷心菜、洋葱、鸡蛋、红姜，也没有青海苔。

面条、酱汁和猪油怎么选

面条。 首选浪江炒面的专用面。这份食谱用的是已经煮好、可以直接下锅炒的那种。买的时候看一下包装上的粗细、面条是煮过还是蒸过，以及关于加水、油和抖散的说明，照着做。找不到专用面的话，粗的中华面可以当作合理的替代，但口感会不同。细面做不出同一道菜。

酱汁。 如果面条是带酱汁和猪油小包的套装，就用一人份对应的那几包。普通的炒面酱可以作为近似的替代，但甜度和稠度都不一样，和浪江炒面的专用酱不是一回事。用量看它裹面条的程度来调。

过敏原。 买来的面条和酱汁，请确认标签上关于小麦、鸡蛋、大豆等过敏原的标示。

用具

• 菜刀
• 只用来切生肉的砧板
• 笊篱
• 大号平底煎锅（能把面条铺开，炒豆芽时也不用堆起来）
• 一件翻炒用的工具，比如锅铲
• 筷子
• 盛面的碗
• 装一味辣椒粉的小碟

下锅之前：猪肉和豆芽都需要足够的热

酱汁发湿、面条结块：锅里的补救办法

一次炒一人份，是给家庭厨房的实用建议，并不保证时间。

值得一试的几种变化

1. 基础的一盘。 专用粗面、猪肉、豆芽和酱汁，什么也不加。先做这一盘。
2. 桌上加一味。 一味辣椒粉放在旁边，辣度由各人自己定；当地的介绍把它当作一种吃法，而不是必需的配料。
3. 更容易买到的面条。 换成粗的中华面。口感会不一样；这是浪江风的家庭版，而不是当地的那一盘。
4. 一次一人份。 按锅的大小分批，让面条有铺开的空间。
5. 店与店之间的差别。 浪江各店的面条粗细和酱汁都不一样。欣赏这种差别就好，不要把不同店的配方混成一盘。

浪江炒面在小镇生活里的位置

浪江町官方在介绍本地特产时，把浪江炒面列在小镇的食物之中，称它是半个世纪以来深受当地人喜爱的灵魂食物。浪江町商会说得更具体一些：据说这道菜是大约50年前为工人想出来的，做得粗厚实在，能让人吃饱、也有力气干活。两边都没有给出确切的年份，也没有指名某一位发明者，本文也不作这样的假设。日本的国家观光数据库同样把它介绍为浪江的一道料理：极粗的中华面、猪肉、豆芽、猪油和特制酱汁。

本文的食谱出自2014年一月的一篇文章（ALPS 第116号），作者是浪江烧面太国的浅見公紀。标题写的是"从まちおこし到まちのこし"：从振兴小镇，到让小镇留下来。文章把这道菜介绍为当地工人吃得便宜又饱的一餐，并提到镇上每家店的面条粗细和酱汁都不同。它也记录了以商会青年部为中心于2008年成立的这个团体，在2011年避难之后如何开始为疏散到二本松市的町民做饭，把家乡的味道带给他们。按这个说法，这道菜不只是地区美食比赛上的常客，也是社区维系彼此的一部分。

食谱给的是一玉专用面、猪五花肉50g、豆芽170g，并说明豆芽的量和面条相同。它没有写明面条是生的还是煮过的，猪油和酱汁也没有给用量，没有火力大小，也没有加热时间。本文把面条读作170g，并使用煮过的极粗面；这是我们的选择，不是食谱写明的。

作为比较，另一家制面厂 Oisoya 公开了一份两人份的家庭做法，用它自家的扁平面条，去掉猪肉，加水来煮面。因为扁平面条不符合"极粗"的定义，本文没有把它混进食谱里。

常见问题

浪江炒面和普通炒面有什么不同？

浪江町商会和町里的说法是：极粗的中华面、以猪肉和豆芽为基本配料、浓酱口味。酱汁要炒到不留水分，所以能裹住粗面条。

面条和豆芽各用多少？

ALPS 的食谱写的是一玉专用面和170g豆芽，并注明豆芽的量和面条相同，所以本文用170g面条。这并不是说每个产品的面玉都是170g：制面厂 Asahiya 现在一款常温浪江炒面产品标示每份煮中华面130g，另附酱汁、猪油、一味辣椒粉各一小包。那是另一种产品的规格，不要混进这份食谱的用量里。

为什么这份食谱用煮过的面条？

食谱没有说专用面是生的还是煮过的。本文用的是已经煮好、可以直接下锅炒的极粗面。你买的面包装上有自己的说明，就照说明来。

一味辣椒粉是必需的吗？

不。商会把它当作一种吃法来提，食谱也只用按口味。这里放在旁边上桌。

找不到专用面怎么办？

粗的中华面是合理的替代，但口感会不同，细面也做不出同一道菜。关于加水、油和抖散的说明，照包装上来。

可以用普通的炒面酱吗？

可以做出近似的味道，但甜度和稠度都和浪江炒面的专用酱不同，结果不会一样。本文不提供自制酱汁的配方。

猪肉要加热到什么程度？

要到中心。日本厚生劳动省建议，肉类（包括猪肉）加热到中心75°C并持续至少1分钟。表面上了色不能作为证明。

步骤里写"轻轻炒一下"，为什么豆芽还要炒得那么透？

轻炒只是中途的阶段，豆芽在加面条和加酱汁的步骤里会继续受热。日本农林水产省指出，豆芽一般是加热后食用，加热不足或处理不当可能导致食物中毒。蔬菜在流水下冲洗、生肉用具和即食食物分开，遵循的是 FoodSafety.gov 的一般食品安全指导。

可以加卷心菜、鸡蛋或红姜吗？

它们不属于这份食谱。加进去，这一盘就更接近家庭式的变化，而不是町里描述的那道乡土料理。

参考资料