挂乌冬：粗面、清汤，中间不搁别的东西
挂乌冬就是面加汤，上面撒点小葱。一只平淡的碗和一只香气十足的碗，差别大多出在两处：怎么对待高汤的火候，以及上桌之前怎么处理面条。
冷天里，灶上坐一只小锅，放一片昆布和一把收拾干净的煮干。火很小。好一会儿什么动静也没有，然后锅沿开始聚起细小的气泡。那就是把所有东西捞出来的时刻。在一只几乎不放配料的碗里，你能尝到的就是这一个细小的判断。
乌冬不是一份食谱。它是一族日本小麦面的名字，粗细、弹性、汤底、吃法，都随着地方变。挂乌冬是热着吃它最简单的形式：面泡在调过味的汤里。下面先看乌冬在日本各地怎样不同，再完整地跟着一份5人份的基础家庭做法走一遍：高汤用煮干（小鱼干）、昆布和柴鱼片，调味用味醂和日本浓口酱油。
乌冬随土地而变：各地的面与汤
据日本农林水产省（MAFF）说明，乌冬是把盐水加进小麦粉里揉成面团做成的。MAFF 称乌冬与荞麦的起源不明，并说明吃这类面的文化在江户时代成形。日本国家旅游局（JNTO）同样表示，乌冬的确切起源不清楚，有几种说法。
福冈有自己的讲法。该市的官方观光指南介绍博多乌冬时，讲到承天寺的僧侣从宋朝中国带回制面技法的传说。这是本地的传说，是以“据说”的形式讲的；它和“乌冬起源不明”这一官方立场并列，而不是压在它上面。
更容易看清的是乌冬怎样因地而异。JNTO 描述了一种倾向：关东多用柴鱼高汤配浓口酱油，关西多用昆布高汤配淡口酱油。许多面条样式都带着地名，其中有赞岐、稻庭、五岛、水泽、冰见和棊子面。Kids Web Japan 也指出，面的粗细与形状、汤的味道与颜色，各地都不同。
在赞岐乌冬的故乡香川县，日本观光厅说明，当地的小麦、煮干（iriko）、盐和来自小豆岛的酱油支撑起了乌冬文化。赞岐乌冬以脚踏揉面带来的筋道和嚼劲闻名，吃法也多，从自助乌冬店到挂乌冬、生酱油（kijoyu）和汤面（yudame）都有。
福冈的博多乌冬，该市观光指南介绍为面比别处软、汤色清，用飞鱼、煮干、柴鱼和昆布取高汤，以淡口酱油调味。
这些都不是每家店、每个家庭都遵守的规矩，只是地域性的倾向。下面的配方不挑某一地区的样子当国家标准，而是完整地跟着一份基础挂乌冬的家庭做法走。想再往深处看，可以去翻更多日本的料理。
挂乌冬的材料（5人份）
这些分量是5人份。面用5份，按包装上标的份数来。量匙用15毫升的大匙；不要把匙量的数字换算成重量。
器具
- 取高汤、煮汤用的小锅
- 煮面用的大锅
- 细网筛
- 铺筛子用的布或厨房纸
- 接滤过高汤的耐热碗
- 冲面用的沥水篮
- 大勺
- 端热液体用的隔热手套
- 5只面碗
挑选与替换：什么要紧，什么不要换
高汤用的干货。 煮干（也以 iriko 之名出售）、昆布和刨得薄的柴鱼片，撑起这一碗的香气。看看附近的超市和干货店有什么；附近找不到的话，用这些通称在网上搜是可行的办法。
水。 软水是食谱开发者的建议。这里没有依据说明硬水究竟会怎样改变结果，所以把它当建议，而不是规矩。
酱油。 这份配方用日本浓口酱油。不要换成中国生抽或老抽，也不要把日本淡口酱油按等量替换进这份配方：颜色浅不等于咸度一样。用淡口酱油、偏关西的汤是另一种做法，后面另有说明。
面。 乌冬有生、煮过、冷冻、干的不同形态。下面的主要做法用干乌冬。生面用同样的煮和冲的方式，时间看包装。冷冻乌冬是另一种情况：按包装煮，不冲水。不要把冲水和回热的步骤当成通则套到冷冻面上。
颗粒高汤。 用即溶高汤颗粒是另一条捷径，按厂家的说明做。这里的30克／10克／15克干货没有到颗粒的换算。
做法：取高汤、调汤、收尾面条
汤先做完，面最后煮。昆布在锅里时高汤绝不能沸，酱油绝不能沸，面要等汤已经盛进碗里才放进去。
有好几步要在锅和碗之间移动热高汤和沸水。戴上隔热手套，做的时候让孩子离灶远一点。
出错的时候：修汤和修面
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤的味道发薄 | 高汤本身没有厚度 | 不要一下子把酱油倒进去。盐代替不了高汤的鲜，最后只会得到一碗又淡又咸的汤。补酱油要一点一点地加，下次让高汤泡足、慢慢加温 |
| 高汤发浑、发黏 | 昆布被煮到了沸腾 | 锅沿一冒小泡就把昆布和煮干捞出（第2步） |
| 高汤有涩味 | 柴鱼片被压过或挤过 | 让高汤自己滴下去（第3步） |
| 酱油有刺鼻的“煮熟”味 | 酱油被猛沸过 | 先热味醂，等液体降到温热再加酱油，不要煮沸（第4步） |
| 面发粉、发黏 | 干面或生面没有冲水 | 煮好后在流水下冲并镇凉（第5步）。冷冻面按包装来，产品各不相同 |
| 面失去了弹性 | 汤还没好就先煮了面，放着等 | 汤先做完、面最后煮，上桌之前只短暂回热 |
按地区和季节变化
下面这些是另外的做法或吃法，不是对上面配方的调整。没有给出分量的地方，是因为这里的资料来源没有确认。
更清、偏关西的汤。 照 JNTO 说的关西倾向，改向昆布高汤和淡口酱油。淡口酱油可能比它浅淡的颜色更咸，所以要一点一点加，边加边尝。这是另一套配方，不是在这份配方里做替换。
偏赞岐。 主要配方的高汤本来就以煮干为底，煮干又叫 iriko，所以没有要加的东西。变的是面：赞岐乌冬以脚踏揉面带来的强韧嚼劲闻名，在香川，它的吃法很多，包括自助店。
吃软一点的博多风。 博多乌冬把软面和清汤配在一起。这里没有可信的煮面时间可给，按你的包装来，用眼睛和牙齿判断软度。
冷乌冬。 乌冬也可以冷吃，面在冷水里镇凉，蘸着酱汁吃。那是另一道菜；不要把热挂乌冬汤的分量套上去。
桌上的调味料。 小葱和七味是基础。JNTO 指出，姜之类的调味料和配料的取舍，因地区、因家庭而异。任何追加的东西都当作另外配上的浇头，不算在上面那份材料表里。
常见问题
乌冬的汤是用什么做的？
在这个基础版本里，煮干、昆布和柴鱼片取的高汤，用浓口酱油和味醂调味。在日本各地，高汤和所用酱油的种类会因地区而有不同倾向，JNTO 对关东和关西就是这样描述的。
没有时间取高汤怎么办？
可以用高汤颗粒作为另一条捷径，按厂家的说明做。这份配方里的煮干、昆布和柴鱼片没有到颗粒的换算，所以把它当成另一个版本。
可以用冷冻乌冬吗？
可以。按包装煮。在食谱的说明里，冷冻乌冬是不冲水直接用的，所以第5步的冲水和镇凉可以跳过，除非你的包装另有说法。
关东和关西的乌冬汤不一样吗？
有一种倾向是关东用柴鱼高汤配浓口酱油，关西用昆布高汤配淡口酱油。各地区内的店和家庭也有差别，所以把它当成一种倾向，而不是一条硬界线。
乌冬从哪里来？
确切的起源不明。MAFF 和 JNTO 都说它不清楚，有几种说法。在福冈，当地传说承天寺的僧侣从宋朝中国带回了制面技法，但那是作为传说讲的，不是已经定论的历史。
参考资料
- Yuto Omura，Sudachi Recipes，《Simple Udon Noodle Soup (Kake Udon)》。5人份的材料分量；煮干与昆布的浸泡和加温、加冷水与柴鱼片的短时间浸泡；先热味醂再下高汤和酱油；煮面水量与干面、生面的冲水、镇凉和短暂回热；冷冻面按包装不冲水；汤先面后的顺序；以及高汤和酱油不要煮沸的要点。https://sudachirecipes.com/kake-udon-recipe/
- Web Japan / Kids Web Japan，《Udon (Kake Udon) - Soba and Udon - Cookbook》。挂乌冬作为热吃乌冬的简单方式，以及面的粗细形状、汤的味道与颜色的地区差异。https://web-japan.org/kidsweb/cook/soba/soba04.html
- 日本农林水产省（MAFF），《Grain products | Traditional Foods in Japan》。乌冬与荞麦起源不明、吃它们的文化在江户时代成形、乌冬以盐水揉小麦粉制成、地区差异，以及产品形态（生、煮、冷冻、干）。https://www.maff.go.jp/e/policies/market/dento_syoku/bunrui/kokurui.html
- 日本国家旅游局（JNTO），《Udon/Soba》。起源不清楚、有几种说法，关东与关西的汤底倾向，各地的面条名称，以及地区的调味料与配料。https://www.japan.travel/en/ph/guide/udon-soba/
- 国土交通省观光厅（MLIT），《Sanuki Udon》。香川乌冬文化中的小麦、iriko、盐和小豆岛酱油，脚踏揉面这一步，以及自助店和挂乌冬、生酱油（kijoyu）、汤面（yudame）等吃法。https://www.mlit.go.jp/tagengo-db/en/H30-01110.html
- 福冈市官方观光指南，《Don't just try tonkotsu ramen! Be sure to taste Hakata udon》。博多乌冬的软面与清汤、用飞鱼和煮干、柴鱼、昆布配淡口酱油的高汤，以及把乌冬和承天寺联系起来的当地传说。https://gofukuoka.jp/en/articles/detail/fa5972ef-38ec-46d1-ab27-622103958889
