水冷面：冰镇牛肉汤里的韩式冷面（물냉면）

水冷面：曾经在暖和的冬屋里吃的一碗冷面

想象一间冬天从地板开始被温突（ondol）地暖烘热的屋子，矮桌上放着一碗冰凉的冷面。韩国观光公社说，冷面正是这样的场景里、在严寒天气中吃的东西，汤传统上用冬天从陶缸里舀出的萝卜水泡菜（dongchimi）的盐水来做。今天很多人把冷面当成夏天的食物，但这道菜原本带着冬天的根。

冷面（냉면）的意思就是“冷面条”，它不是某一份食谱，而是一类韩国面食的总名。本文讲的是水冷面（물냉면），也就是泡在冰汤里的那一种。它的兄弟拌冷面（비빔냉면）拌的是辣酱，没有汤，是另一道菜。

这里的做法只依据一份资料：韩国官方网站 Korea.net 公布的冷面食谱。它的汤只用牛肉熬，不加萝卜水泡菜的盐水，面上铺牛肉片、盐腌黄瓜、现做的萝卜渍、糖水梨片、水煮蛋、松子和细红椒丝。最需要留心的两处，是长时间的牛肉炖煮，以及把汤安全地放凉，所以汤要提早很多开始做。

水冷面是什么：汤、面与浇头

水冷面是面泡在冷汤里；拌冷面是面拌上辣酱。 Korea.net 和 Maangchi 都划这条线，而把这条线弄清楚，在采买和下厨时都很重要，因为两道菜对“面、汤、调料”的配比要求不一样。

汤本身也有分别。韩国观光公社自己那份水冷面食谱就注明，这道面可以用萝卜水泡菜的汤，也可以用牛肉汤，并举了吃完烤排骨后来一碗的例子。Maangchi 解释说，传统的汤是把牛肉高汤和萝卜水泡菜的盐水合在一起。本文用的 Korea.net 食谱走的是只用牛肉这一路：牛肉和葱、蒜一起炖，放凉，撇去浮油，再用淡酱油、糖、醋、盐和发酵芥末调味。

冬天吃的面：温突、陶缸与旧时的记载

韩国观光公社把冷面介绍成冬天吃的食物——在温突取暖的屋子里，配着从陶缸里取出的萝卜水泡菜盐水，那些缸在寒冷的几个月里一直腌着泡菜。同一份资料对起源很谨慎：它说冷面的起源并不清楚，并把“来自北方山岳地区”作为一种说法提出，而不是定论。它还提到，各地的做法并不相同。

Korea.net 提到，朝鲜王朝后期的一部记录《东国岁时记》把冷面列在冬至前后吃的食物之中。这是 Korea.net 自己对那份记录的概述；把它读作“这道菜与冬天关系长久”的线索就好，而不是精确的起源年代。

平壤式与咸兴式

Korea.net 勾出了两种有名的地域风格：

本文这份做法更靠近平壤那一边：荞麦面配清亮的牛肉汤。它是根据一份公开食谱搭起来的家庭版本，并不声称能精确复现某个地方的传统。

材料：Korea.net 食谱的一份量

这些分量做一份，用 400 克干面条和 2 个鸡蛋。要注意这里出现了三种不同的水：煮面的水、熬汤的水、煮蛋的水。它们要分开用，每一处的盐也要留在它自己的部分里。

器具

• 一口大锅，用来煮面
• 一口锅，用来炖牛肉汤
• 另一口单独的锅，用来煮鸡蛋
• 若干个浅形容器，用来冷却和冷藏汤
• 一个沥水篮，用来冲洗和沥干面条
• 几个小碗，用来泡黄瓜、萝卜和梨
• 干净的布，用来擦牛肉、黄瓜和松子

在韩国以外挑面条、牛肉和调料

面条。 用干荞麦面。韩国食品店里卖的袋装冷面差别不小：有的以荞麦为主，有的掺了不少淀粉。看成分表对比一下，包装上标的煮面时间和 2 分钟不一样时就照包装走。实在找不到时可以用日本荞麦面（soba）替代，但它的口感、筋道和荞麦香都不同，请把它当成替代品，而不是同一道菜。

牛肉。 用牛腩、牛腱这个部位。牛腱或类似的炖煮用肉是不错的近似，但它们释出的油脂和胶质并不一样，汤的厚实感会有些改变。

淡酱油。 不要以为它和日本的淡口酱油（usukuchi）或某个具体产品是一回事。各家的酱油咸度不同，所以请先尝冰过的汤再调，不要提前照食谱改分量。

发酵芥末。 如果韩国食品店有卖专做冷面的芥末，那是首选。日式辣芥末的香气和呛劲不一样，分量不能直接互换。

梨。 最接近的是亚洲梨；其他品种的梨，甜度和水分一个个都不一样。找不到合适的梨，可以不放。

做法：从一锅牛肉汤到一碗冷面

常见问题的补救

保存

面条、浇头和汤要分开装，不要整碗装好再存。熟食分装到浅形容器里，尽快冷藏，2 小时内，环境温度高于 32°C 时 1 小时内，冰箱保持在 4°C 以下。和第 2 步一样，这个时限说的是“把食物送进冰箱”，不是食物到那时已经降到 4°C。

这份食谱背后的资料没有给出牛肉汤或熟牛肉的保存期限，所以尽量早点吃完。一般的食品安全表格里，水煮蛋在冰箱里可以放一周；即便这样，也请尽早用掉。

变化

下面这些会改变味道或做法，每一样都该当成自己的一个版本，而不是这份食谱：

• 加萝卜水泡菜的盐水。 更接近 Maangchi 描述的传统汤，也就是牛肉高汤加萝卜水泡菜的盐水。只用在已经发酵好的萝卜水泡菜上；Maangchi 提到发酵需要 4–5 天。这里不给出经过验证的比例。
• 市售冷面汤。 走捷径的版本，就像 Maangchi 在传统做法之外另给的那一份。它和这里的牛肉汤是两份不同的食谱。
• 用蔬菜汤代替牛肉汤。 性格上是另一道菜，风味差别很明显。
• 拌冷面。 面条拌辣酱，没有汤。它是另一道菜，不要把它步骤混进这一份里。
• 日本荞麦面。 以“买得到”为先的版本。口感和香气都和冷面面条不同。

想看更多韩国菜，可以试试石锅拌饭，一碗就是一餐；杂菜，以粉丝为主，口感完全不同；还有饺子，凑成一桌韩国菜。

常见问题

冷面和水冷面是同一件事吗？

冷面是韩国冷面的总称。水冷面是泡在冰汤里的那一类；拌冷面是拌辣酱的那一类。

可以用荞麦面（soba）代替吗？

可以，在冷面或荞麦面不好买的时候当替代品。口感、嚼劲和香气都会不同，所以它不会和原始食谱是同一道菜。

一定要用萝卜水泡菜吗？

这份食谱不需要；Korea.net 的版本只用牛肉汤。萝卜水泡菜的盐水属于另一种传统汤底，韩国观光公社和 Maangchi 都有介绍。

可以提前做好吗？

汤最好提前做。汤、浇头和面条分开存放，汤在浅形容器里降温，2 小时内送进冰箱（高于 32°C 时 1 小时内），冰箱保持在 4°C 以下。面条在上桌前才煮。

它和拌冷面有什么不同？

水冷面是泡在冷汤里端上来的。拌冷面没有汤，面条和辣酱拌在一起。

参考资料