茶碗蒸：在一只小碗里品尝高汤
轻轻调开的蛋液与高汤，蒸到凝冻柔软顺滑。鸡肉沉在凝冻里面，香菇和鱼板在蒸到一半时铺上去。三叶芹和柚子皮到最后才放。
一只耐热的小碗从锅里端出来。表面是浅浅的淡色，光滑平整。鸡肉藏在下面的凝冻里。香菇片和鱼板片停在靠近上层的表面，旁边有一点三叶芹和几丝细细的柚子皮。茶碗蒸（茶碗蒸し）是日本的咸味蒸蛋，做法是把鸡蛋和高汤混在一起蒸，这里的高汤用昆布和柴鱼片煮成。龟甲万「Home Cooking」把它当作一道汤菜来介绍，这样理解也确实好用：蛋把高汤托住，真正尝到的其实是高汤。
名字由 chawan（小碗）和 mushi（蒸）拼成。配料和比例各家食谱都不一样。本文依照的是一份完整的家庭食谱——龟甲万「Home Cooking」的茶碗蒸，署名为料理研究家小田真规子（Makiko Oda）。配料是鸡腿肉、新鲜香菇和鱼板（かまぼこ，日本鱼糕），收尾用三叶芹，有柚子皮的话也放一点。里面没有虾，也没有银杏。蒸的时候用带盖的普通锅，不需要专门的蒸笼。
世界ごはん没有对这份食谱做过厨房实测。下面的分量、火力、时间和观察要点，都来自龟甲万已出版的食谱，按原样使用。
材料：2个鸡蛋配300毫升高汤，另需单独煮一锅高汤
龟甲万给的蛋与高汤比例，按体积是 1:3。放到它的食谱里，就是2个鸡蛋（合计100克）配1½杯高汤。按龟甲万的计量习惯，1杯是200毫升，1大匙是15毫升，1小匙是5毫升，所以蛋液用掉的高汤是300毫升。美制的杯容量不一样，请按毫升来量高汤。
高汤要另外煮一锅，分量比用掉的大。只有300毫升会进蛋液里，不要把整锅都倒进鸡蛋里。
食谱没有写几人份、几碗，也没有写碗的大小。把蛋液分装进能并排放进锅里的耐热碗就行。
器具
- 煮高汤的锅
- 铺了厨房纸的滤网，用来过滤高汤
- 量杯（这份食谱的杯是200毫升）
- 调蛋液的碗，和过滤用的细网筛
- 装预留蛋液的小碟
- 能并排放进锅里的耐热碗
- 能放下这些碗的带盖锅；透明锅盖不必掀盖就能看到凝冻
- 铺在锅底的一块薄布
- 锅里的水：3杯（600毫升）
- 用来把锅盖错开一条缝的筷子
挑选与预处理
鸡蛋。 食谱给的是2个合计100克，没有分大小号。能称就称一下，用100克这个数字，不要凭大小号去估。
高汤。 这份食谱自己煮昆布和柴鱼的高汤。一锅煮出来比需要的300毫升多，剩下的拿去做别的。食谱没有涉及市售高汤块或其他底料，这里也就不另作建议。
配料。 鸡腿肉、香菇和鱼板就是全部配料。虾、银杏之类的加料会出现在别的茶碗蒸食谱里，这一份没有。加进去，等于改动一个本来就没有为它们设计的配比。
柚子。 有柚子皮就用。没有柚子，只用三叶芹收尾。
做法：一口锅，分段蒸
碗里只放鸡肉和蛋液就进锅。香菇和鱼板在第一次蒸完之后，配一点预留的蛋液加进去。然后是最后一次短蒸。三叶芹和柚子最后放，在碗端出锅以后。
读懂凝冻：每个信号说明了什么，又没说明什么
食谱给的观察要点，说的都是凝冻的质地。它们和这个做法的火力、锅盖位置、以及在这口锅里的时间绑在一起。原文谈到火力的方式不止一种，所以本文不给出某个能保证蒸得顺滑的温度。请照上面的分段步骤做。
| 看到的现象或做的动作 | 原文用它来判断 | 它不能告诉你的事 |
|---|---|---|
| 蛋液轻轻调开并过滤 | 蒸之前把空气挡在外面 | 单靠它并不能保证质地完美 |
| 加盖蒸过之后表面变浅 | 蛋液开始升温、开始凝固的信号 | 看不出鸡肉有多热 |
| 小火时把锅盖错开 | 让蒸汽跑出去，避免滚得太猛 | 不是每口锅都适用的温度设定 |
| 中心会轻轻晃动 | 该加配料和预留蛋液的时机 | 不是鸡肉熟透的信号 |
| 表面发白、配料不再滑动 | 最后短蒸之后完成的样子 | 不是食品安全上的判断 |
顺滑的凝冻不一定要透明。鸡肉本来就该藏在里面。
龟甲万的食谱没有给鸡肉的温度。表面变浅、中心轻轻晃动、或者凝冻最后的样子，说的都只是质地，都不能确认鸡肉中心的温度。
就肉类的一般提示，日本厚生劳动省说，把中心加热到75°C并持续至少1分钟很重要。这个数字来自厚生劳动省，不是这份食谱给的。判断鸡肉和判断凝冻是两件分开的事。
水位也很要紧。碗要是泡到碗口那么深，沸水就可能进到碗里。原文把水面放在碗口以下，碗也不加盖；要调的是锅盖。碗的形状和每碗装多少，同样会影响蒸的效果。原文没有给碗的大小和数量，这里也就不给。
茶碗蒸的其他版本
茶碗蒸没有唯一固定的样子。日本农林水产省另外公布过一份食谱：同样把鸡蛋和高汤配鸡肉、香菇，但加了虾，而且是在平底锅里蒸碗。NHK 的《今日料理》节目还登过野口日出子（Hideko Noguchi）的另一份食谱：五人份，用3个鸡蛋和540毫升高汤，有虾、鸡里脊、香菇、银杏、鱼板、三叶芹和柚子，用的是蒸笼。
这些都是各自完整、比例和做法都独立的食谱。想要虾或银杏，就照其中一份原样做。把它们的配料或步骤混进这个单锅做法里，等于改动一个本来没有为这些材料设计的配比。
韩国的蒸蛋 gyeran jjim 也是蒸蛋料理，但它是另一道菜，有自己的食谱，不是茶碗蒸的另一个版本。
小碗里的一道咸鲜汤菜
龟甲万把茶碗蒸当作一道汤菜来介绍——一道由蛋把高汤的味道托起来的菜。所以这份食谱在高汤上很用心。昆布先泡再加热，全程不沸腾；柴鱼片是关火之后焖出来的。每一勺里有凝冻、下面的一小块鸡肉、上面的香菇和鱼板，三叶芹和柚子再加一层香气。
这里用到的资料并没有说清茶碗蒸从哪里来、什么时候传开，所以本文不对它的历史下结论。想看同一个国家的其他菜，见日本。
常见问题
这是一个在灶上用锅蒸的做法。碗全程不加盖，火候靠锅盖来调。下面大多数回答都回到这一点。
这份食谱能做几碗？
原文没有说。它没有给份数、碗数，也没有给碗的大小。把凝冻分装进能并排放进锅里、水面保持在碗口以下的耐热碗里就行。食谱里的200毫升杯是计量单位，不是盛器的容量。
为什么香菇和鱼板要后放？
这份食谱就是这么安排的。一开始只有调味过的鸡肉进碗。香菇和鱼板在第一次蒸完之后、中心开始轻轻晃动时才铺上去，再把预留的蛋液浇在上面。然后碗再短蒸一次。
可以用锡纸或盖子盖住每个碗吗？
这个做法不行。碗是敞着口、放在锅里的布上蒸的，要调的是锅盖：一开始不盖，第一次蒸时盖上，然后错开一条缝用小火。
可以用蒸笼或微波炉吗？
这份食谱只讲用锅蒸。别的已出版的茶碗蒸食谱会用蒸笼，但分量和步骤都是它们自己的。要用那种做法，就整份照着做，不要和这一份混着来。
煮好的高汤可以全部用掉吗？
不可以。5–6杯水煮出来的一锅，比蛋液需要的多。跟着2个鸡蛋进蛋液的只有300毫升。剩下的拿去做别的。
凝冻看起来定了，鸡肉就熟了吗？
凝冻的信号说明不了这件事。食谱没有给鸡肉的温度。日本厚生劳动省建议把肉类加热到中心75°C并持续至少1分钟。这要和凝冻的质地分开来检查。
参考资料
- 龟甲万「Home Cooking」，食谱署名小田真规子，《茶碗蒸し》（chawanmushi）。本文依照的食谱：蛋与高汤按体积1:3的比例、全部分量、高汤的煮法、单锅分段蒸的火力、锅盖位置、时间与质地要点，以及关于锅内水位的说明。https://www.kikkoman.co.jp/homecook/washoku/019/
- 龟甲万「Home Cooking」，《ホームクッキングの表記について》（关于 Home Cooking 的计量标注）。计量习惯：1杯 = 200毫升，1大匙 = 15毫升，1小匙 = 5毫升。文中没有说明盛器碗的大小。https://www.kikkoman.co.jp/homecook/quantity.html
- 日本农林水产省《茶碗蒸し》（chawanmushi）。另一份同样把鸡蛋和高汤配鸡肉、香菇，另加虾、用平底锅蒸的食谱。仅作为变体引用。https://www.maff.go.jp/j/yusyutu_kokusai/kokuchi/middle_east/japan-cuisine/ja/japan/19/index.html
- NHK 教育《大家的今日料理》，食谱野口日出子《茶碗蒸し》（chawanmushi）。另一份五人份食谱，用3个鸡蛋和540毫升高汤，有虾、鸡里脊、香菇、银杏、鱼板、三叶芹和柚子，用蒸笼蒸。仅作为变体引用。https://www.kyounoryouri.jp/recipe/2113_%E8%8C%B6%E7%A2%97%E8%92%B8%E3%81%97.html
- 日本厚生劳动省《お肉による食中毒の原因や予防方法について紹介します》（肉类食物中毒的原因与预防方法）。一般提示：把肉类中心加热到75°C并持续至少1分钟很重要。不是这份食谱的时间温度表。https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
