日式煎饺（餃子）：猪肉圆白菜馅，脆底软顶

饺子：金黄的脆底，松软的蒸面

饺子底面朝下放进热锅，一直放到贴锅的那面变成金黄色。接着淋一点水，立刻盖上盖子，让蒸汽把发白的褶子面蒸软。掀开盖子后，剩下的水烧干，沿着锅边淋一圈薄薄的香油，底部再煎脆一次。这就是 yaki-gyoza，也就是日本煎饺——提起日本的饺子，多数人想到的就是这一种。

本文照着其中一份具体的家庭配方来做：Just One Cookbook 上 Namiko Hirasawa Chen 的猪肉圆白菜饺子，用的是 2026 年五月 10 日重新发布的书面配方版本。馅里把猪绞肉和切得很细的圆白菜、香菇、小葱、姜、蒜拌在一起，用现成的饺子皮包起来。配方可做 52 个，这是饺子的个数，不是人份数。配方估计准备 1 小时、加热 20 分钟，合计 1 小时 20 分钟。这是作者给出的估计，不是对你这间厨房的承诺。这份食谱没有经过世界ごはん的厨房实测。

这份配方里最要紧的习惯，在包之前就开始了。圆白菜先撒盐，放到出水变软。同时把猪肉和调味料摔打到发黏、颜色变浅，只有到了这一步，才把挤干水的圆白菜拌进去。馅干一些，包起来更容易，饺子皮也不容易在进锅之前就被浸软。

煎饺是什么，不是什么

龟甲万 2018 年的饮食文化专题《Gyoza Pot Stickers》说，在日本说起饺子，一般指的就是煎的 yaki-gyoza。同一篇专题也把蒸饺（mushi-gyoza）和水饺（sui-gyoza）列为日本的吃法。所以这里说的是日本饺子的一种，不是唯一的一种。这篇专题把日本的饺子追溯到中国的 jiaozi（饺子），并讲到日本的饺子如何顺应本地口味形成了自己的特点。它把常见的煎饺顺序写成：先用油煎，再稍微蒸一下，旁边配酱油、醋，或者加辣油（rayu）。文中也提到，现成的饺子皮在超市就能买到。

龟甲万列出的经典馅料组合是猪肉、圆白菜或大白菜、大葱、韭菜、酱油、蒜和香油。Chen 的配方是这一范围里某一家人的版本：用圆白菜而不是大白菜，用小葱和香菇而不是韭菜，调味料是日本的。Chen 本人也说明，馅和包法各有不同。下面这些分量属于她的配方，不是日本每一个饺子的分量。

饺子和中国北方的水饺同源，但端上桌的是两盘不同的东西。用手工擀的面皮、大白菜和黑醋蘸汁做的水饺，和这里先煎、再蒸、最后回锅收脆的饺子，做法并不一样。想看同一个国家的其他菜，可以到日本。

分量怎么读

这份配方用到四种不同的范围，分开来看会清楚很多：

要煎几锅，取决于你的锅能放下几个饺子——只能铺一层，中间还要留缝。蘸汁调多少，取决于有几个人吃。这两个都不是固定数字。

材料（52个）

器具

• 刀和砧板
• 大号搅拌碗
• 擦姜泥的擦板，喜欢的话再备一个压蒜器
• 装水封口用的小碗
• 铺了烘焙纸的烤盘
• 盖饺子皮和包好的饺子用的湿布或保鲜膜
• 带盖的大号不粘锅或碳钢平底锅
• 测中心温度用的厨房温度计
• 个人用的小蘸碟

材料的选择与替换

圆白菜。 用普通的圆形圆白菜。大白菜留给另一种版本。

盐。 犹太盐各品牌一勺的重量不一样，所以一种盐的一小匙不等于另一种盐的一小匙。没有 Diamond Crystal 犹太盐，就用分量减半或重量相同的普通食盐。不要一勺换一勺地用别的盐。

饺子皮。 薄一些的日式饺子皮适合这份配方。52 个的产量是按一包 52 张来算的。张数或重量不同的包装，不一定能包出同样的个数。

醋。 用无添加米醋，不要用调过味的寿司醋。黑醋或味噌调的蘸汁，和这里朴素的酱油醋碟是两种不同的搭配。

油。 用中性油煎底。下锅时用的香油，每锅只在最后加那 1 小匙，作为收尾的一淋。

清酒和辣油。 两样都是可选的。没有，或者不想用，就不放。

做法：先杀白菜，再摔肉馅，然后包、下锅

出问题时：馅出水、边裂开、底发软

提前准备与保存

没煎的饺子： 排成一层冻到变硬，至少外皮冻住，再装进密封冷冻袋。冷冻可放 1 个月。从冷冻直接下锅，还是煎、蒸、收脆的顺序，蒸的时间加 1–2 分钟。

煎好的饺子： 完全放凉后装进密封容器。冷藏可放 3 天，冷冻可放 1 个月。

配方里没有给回热的方法，这里也就不写。

变化

Chen 在基础配方之外列了几种改法。它们是另外的选项，不属于基础配方，也不在上面的照片里；配方没有给出这些改法的分量：

• 馅里加韭菜（nira）。
• 把猪肉换成牛绞肉、火鸡肉、鸡肉或羊肉。
• 用老豆腐、蘑菇和蔬菜做素馅。
• 蘸汁改用味噌和糖来调。
• 换一种包法，不用捏褶的半月形。

龟甲万的专题里也提到日本的蒸饺和水饺。那是另外的做法，不是在这套煎法上做调整。

常见问题

52 个够 52 个人吃吗？

不够。Chen 的配方给的 52 个是饺子的个数，不是人份数。能喂饱几个人，要看你的餐桌。蘸汁是按人份量的，所以按人数一人调一碟，不要按 52 个去换算。

为什么圆白菜要撒盐，不能直接拌进去？

撒盐能把切碎的圆白菜里的水逼出来，在它和猪肉相遇之前就挤掉。这样馅不会出水，也不会把皮泡软。Chen 的页面也提到，焯水、微波加热或者省掉杀水，都是别的做法。本文只按撒盐这一种来。

买不到 Diamond Crystal 犹太盐怎么办？

Chen 的配方说，用分量减半或重量相同的普通食盐。配方没有给克数。别的犹太盐或日本盐，一勺的重量不一样，不要以为可以一勺换一勺。

煎 3 分钟、蒸 3 分钟，就能保证馅熟了吗？

不能。那是配方里的操作提示。日本厚生劳动省建议肉的中心达到 75°C 并保持至少 1 分钟，这个标准和任何配方的时间、底部的颜色都是两回事。要用温度计确认。

饺子可以提前做吗？

可以。包好之后马上冷冻，排成一层冻硬，再装袋密封，可放 1 个月。从冷冻直接下锅，蒸的时间多 1–2 分钟。

饺子和 gujiya 有关系吗？

只在“都是包了馅的面食”这一点上。印度驻安哥拉大使馆 / 印度文化关系委员会一份通讯里的配方所写的 gujiya，是一种甜的油炸半月形点心。面粉和酥油做的皮里包着 khoya（浓缩奶）、糖和坚果，最后还可以裹糖浆。它甜味的馅和油炸的做法，和这里猪肉馅、煎—蒸—收脆的做法并不相同。

参考资料