炸酱面：为粗麦面而生的黑酱
一层发亮、近乎全黑的酱，能挂在每一根面条上；猪肉和蔬菜切成小丁，煮完还保得住形状；面条事先冲过、沥干，所以浇上酱以后依然弹牙。
炸酱面（짜장면）是韩国中华料理里最有名的一道：粗而弹的小麦面条，浇上用春酱（춘장）——韩国做炸酱用的黑色酱料——加五花肉和蔬菜丁炒煮出来的深色酱汁。最先跳进眼里的是颜色，但重点在味道。春酱咸鲜的厚度，遇上猪肉、洋葱、西葫芦和土豆的甜；最后用玉米淀粉收一回稠，酱就变得发亮，能裹在面条上，而不是汪在碗底。
做这道菜，靠的是时间安排，不是技巧。酱和面分两口锅做。猪肉和卷心菜各出锅一次，又在固定的时刻回到锅里。面条冲过、沥干之后，才把做好的酱浇上去。看清这几块是怎么拼在一起的，这道菜在家里的厨房里就很好上手。
关于这个版本
下面的配方只跟着一份公开的食谱走，就是 Food Network Kitchen 的 jjajangmyeon（食谱由 Jackie Ji Yoon Park 提供），分量是 4–6 人份。用量和步骤只取自这一个版本，没有掺进别的食谱。Food Network 标出的时间是 40 分钟。那是刊出的数字，不是实测的，而且它假定你同时照看着几件事。
有几处编辑上的选择，值得先讲清楚：
- 材料表里补上了水。 刊出的材料清单漏掉了三处只出现在做法里的水：1杯搅进酱里，10杯用来煮面，2大匙用来调淀粉水。表里把它们列出来，免得你缺了什么。
- 可选的辣椒没有放。 刊出的清单里有一味可选的 gochugaru，但说明里把它写成“韩国红辣椒酱”，究竟指粉还是指酱并不清楚。这一版不去猜，把可选的辣味整个省掉，也不用苦椒酱（gochujang）或其他红色调料替代。
- 玉米淀粉就是玉米淀粉。 不是土豆淀粉，也不是日本的片栗粉。
这份配方没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。步骤照片说明的是做法的每一个阶段，不是火候、熟度、分量或食品安全的证明。
材料（4–6人份）
鸡蛋是一碗放半个。
这道菜可能含有大豆（春酱）、小麦（面条，以及部分春酱产品）、贝类或其他海鲜（蚝油）、鸡肉（鸡汤）和蛋。每样产品的标签都要看，包括共用设备或交叉接触的说明。生猪肉要远离可以直接吃的食物：猪肉用单独的砧板和刀，黄瓜在干净的砧板上切，碰过生肉之后要洗手。
器具
- 做酱用的厚底锅
- 煮面用的大锅
- 大号量杯或带嘴的量壶，以及打蛋器
- 调淀粉水的小碗
- 漏勺
- 木勺
- 夹子或长筷子
- 沥水篮
- 两个盘子，分别盛猪肉和卷心菜
- 切生肉用的砧板，以及切黄瓜的干净砧板
- 盛面的碗（4–6个）
挑春酱、面条和其余材料
春酱是唯一没有替代品的材料。 它是买来的韩国调味酱，不是家里自己发酵的东西。它和中国的甜面酱、豆瓣酱、黄酱都不一样，和日本的味噌（包括八丁味噌这类深色味噌）也不一样。用那些来替，咸度、甜味、发酵的香气和颜色都会变，做出来就是另一道菜了。到韩国超市或亚洲超市找，认 춘장、chunjang，或者“韩国炸酱用黑酱”这样的说法。
面条： 能找到的话，选那种专为炸酱面卖的、新鲜的粗韩式小麦面。各个产品的煮面时间不一样，看包装上的说明。
鸡汤： 无盐的鸡高汤很好用。如果你的汤是加过盐的，酱里就不要再补任何调味，因为春酱和蚝油本身已经带了足够的咸味。
蚝油： 各品牌的配料和浓度都不同。看标签，尤其注意过敏原。
土豆： 褐皮土豆质地粉。买不到的话，换别的粉质土豆也合理，但它可能更容易煮散。火候和炖的时间要看着，让土豆丁保住形状。这个替换属于家里的调整。
西葫芦： 普通的绿皮西葫芦就可以。
黄瓜： 英国黄瓜比很多品种都大，所以小黄瓜的四分之一和它不是同一个量。以重量为准。
玉米淀粉： 用玉米淀粉。土豆淀粉的收稠方式不一样。
做法：两口锅，以及取出和放回的顺序
先把所有东西备好：切猪肉、切蔬菜和黄瓜，鸡蛋对半切，把酱搅匀，同时把煮面的水烧上。酱在小火炖着、盖着焖的时候，面条在自己的锅里煮。上桌之前，酱再烧开一次，然后收稠。
猪肉和卷心菜各出锅一次。猪肉在别的蔬菜煎上色之后回到锅里。卷心菜要等到最后，面条煮好之后，才回到重新烧开的酱里，收稠之前放进去。两个盘子分开盛，才能在每个对的时刻把东西放回去。
上桌与剩菜
趁热上桌，酱还烫、面条还有弹性的时候吃。在桌上把酱和面条拌开。
这份食谱没有给剩菜可以放多久，我们也不另提一个数字。做好的菜不要放在室温下。剩的直接冷藏，尽快吃完。
出问题时
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酱在锅底烧焦 | 炖的时候搅得不够勤 | 从烧开那一刻起就勤搅。这一版里，春酱是跟着液体酱料在蔬菜之后下锅的，没有先把酱在油里炒香的那一步；也不要自己加这一步。 |
| 5分钟过去蔬菜还硬 | 火太小，或者丁切得比1/2英寸大 | 把5分钟当成参考。继续小火炖、继续搅，直到土豆丁变软，下次切得均匀一些。 |
| 土豆丁散开 | 土豆粉质太重，或者大滚的时间太长 | 蔬菜软了以后改用小火炖，不要大滚，搅拌也轻一些。 |
| 酱一直很稀 | 淀粉水没有完全化开，或者倒进去的时候酱没有在滚 | 确认玉米淀粉在水里完全化开，酱也回到滚开的状态。不要把干淀粉直接倒进去，也不要加量。 |
| 面条发黏发糊 | 煮的时候没有拨散，或者没有冲水 | 煮的时候用夹子或筷子拨开，冲到不再滑腻，再彻底沥干。 |
| 碗里的酱看着水水的 | 面条没有沥干 | 让面条彻底沥干，酱在上桌之前才浇。 |
| 猪肉看着熟了，可你拿不准 | 上色不是判断熟度的办法 | 上桌之前确认猪肉彻底熟透；只看表面的颜色，不能说明它熟了。 |
变化做法
韩国中华料理店里的炸酱有好几种形态。韩国观光公社（VISITKOREA）介绍了这几种变化：
- 干炸酱（ganjjajang）： 酱是现点现炒的，能保住材料的口感，和面条分开上桌。
- 유니짜장（yuni-jjajang）： 肉和蔬菜都剁得很细。
- 유슬짜장（yuseul-jjajang）： 肉和蔬菜切成细丝。
- 三鲜炸酱（samseon-jjajang）： 加海鲜的版本。
- 白色和金色的版本： 颜色浅，和黑酱是两回事。
Maangchi 的食谱里还提到 jjajangbap，那是把酱浇在米饭上，而不是面上。
这些是各自不同的做法，材料和方法都不一样。它们都不是在上面那份配方里换个材料就能做出来的，上面那份是日常的黑春酱风格。
背景：韩国中华料理与仁川
韩国观光公社把炸酱面介绍为“男女老少都喜欢的韩国中华料理”：一道源自中国、又改成适合韩国口味的面食。按它的说法，这道菜成形于1883年仁川开港之后，出自清朝租界一带的华侨之手。同一篇介绍里说，早期的酱是用发酵的小麦和豆子做的褐色酱，而用焦糖上色的黑色春酱到1950年代才普及开来。这是该机构的概述性说法，不是关于单一源头的定论，也没有点出谁是发明者、哪家店最先做。关于这个国家的饮食，可以看我们的韩国页面。
炸酱面和中国的炸酱面（zhajiangmian）有渊源，但不是同一个配方。北京那一带的做法用别的酱、猪肉末，配一套自己的蔬菜码。韩国这一版以春酱为底，用猪肉丁和蔬菜丁，酱是收稠、发亮的。Maangchi 的食谱也用春酱、五花肉、蔬菜和淀粉水这几样核心，但用量和部分材料不一样。那些都没有被带进上面的配方里。
常见问题
买不到春酱，可以用什么代替？
没有对等的替代品。甜面酱、豆瓣酱、黄酱和日本味噌都会改变咸度、甜味、发酵香气和颜色，做出来就是另一道菜。到韩国超市或亚洲超市找春酱（춘장）。如果你真想拿别的酱试，就把它当成一个新配方，而不是炸酱面。
炸酱面就是中国的炸酱面吗？
不是。两者在历史上有联系，但酱、肉、蔬菜和整体味道都不同。不要把两者的材料互换。
辣吗？
这个版本不辣。刊出的食谱里列了一味可选的 gochugaru，但说明把它写成红辣椒酱，到底指什么并不清楚。这一版把可选的辣味整个省掉了。
可以把酱浇在米饭上吗？
Maangchi 的食谱提到 jjajangbap，就是把酱浇在米饭上。那是它自己的一种吃法；这份配方是照面条写的。
为什么猪肉和卷心菜要从锅里取出来？
这一版就是这么搭的。猪肉煎上色后取出，等别的蔬菜煎上色再放回去，好让它在酱里煮到熟。卷心菜只炒一下，然后一直等到最后酱重新烧开的时候，所以它不是从头就和别的东西一起炖。
面条为什么要用冷水冲？
冲水能洗掉表面滑腻的淀粉。冲完再彻底沥干，碗里就不会有多余的水把酱冲淡。
剩菜能放多久？
这份食谱没有给这道菜的保存时间，我们也不另提一个数字。剩的直接冷藏，尽快吃完。做好的菜不要放在室温下。
参考资料
- Food Network Kitchen（食谱由 Jackie Ji Yoon Park 提供），《Jjajangmyeon》。本文所依的食谱：4–6人份版本的材料、用量、切法大小、下锅顺序、煮面与冲水、玉米淀粉收稠和上桌，以及标出的40分钟。https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/jjajangmyeon-22310975
- 韩国观光公社（VISITKOREA），《Jjajangmyeon: A Korean-Chinese Favorite for All Ages》。炸酱面作为改成韩国口味的韩国中华料理；该机构关于1883年仁川开港、早期褐色酱以及1950年代焦糖色黑酱普及的说法；还有干炸酱、유니짜장等变化。https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=221247
- Maangchi，《Noodles with blackbean sauce (Jjajangmyeon 짜장면)》。仅作比较：另一份用春酱、五花肉、蔬菜和淀粉水配粗而弹的小麦面的家常食谱，以及提到 jjajangbap 的地方。没有从其中取用任何用量或步骤。https://www.maangchi.com/recipe/jjajangmyeon
- 日本厚生劳动省，《お肉はよく焼いて食べよう》（肉要烤熟再吃）。猪肉不应生食或半生食用，必须彻底加热。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
