日式炸鸡块（鶏のから揚げ）：先用盐和柠檬入味的日式炸鸡

为餐盘和便当盒做的炸鸡块

多数的炸鸡食谱，注意力都放在鸡块出锅的那一刻。这一份还考虑到了之后——炸鸡凉下来、躺在便当盒里的时候。食谱来自日本桥「ゆかり」的野永喜三夫主厨，发表在「Chef Gohan（Gurunavi）」上。主厨说明，先把盐和柠檬揉进鸡肉，能让它在凉了以后仍然好吃，这也是这道食谱被推荐用来做便当的原因。

让它与别家不同的是顺序。它并不把所有材料拌成一份腌料。盐和柠檬汁先放，鸡肉在冰箱里静置1到6小时。之后才把酱油、味醂、蒜泥和姜泥、打散的蛋液、片栗粉一次加进同一只碗里拌进去。食谱页面标的烹饪时间是约15分钟，但这个数字并不包含1到6小时的静置。请把静置单独安排，从想吃的时间往前倒推。Sekai Gohan 没有对这道食谱做过厨房试做。

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「唐扬」指的是什么，这一盘又是哪一种

日本唐扬协会对唐扬的定义很宽。按它的说明，唐扬是把食材薄薄裹上面粉、片栗粉或类似的淀粉后油炸的烹饪方法或料理，并不限于鸡肉。那是协会自己的定义，不是每位厨师都会照着做的规矩。本文的范围很窄：一道食谱，用鸡腿肉做。

这个词留在文字里的历史，比这里这一盘要长。Yasushi Masuko 2017 年的论文主要谈中华料理油淋鸡，在历史的部分也提到了唐扬。论文说《普茶料理抄》（1772）里的「からあげ」是豆腐炸过之后再放进酱油和酒里煮的，并指出这和今天的炸鸡不同。论文引用 Yuko Shibukawa 的著述，还提到1924年出版的一本鸡肉料理书里收了一个炸鸡的例子。这些记录说明的是这个词当时怎么用，并不能证明现代这道菜有单一的起源，本文也不作这样的主张。

同叫「炸鸡」的食谱，做出来的盘子可以差得很远。比如龟甲万的家庭料理网站就有一份供两人吃的版本，用280克鸡腿肉、1大匙酱油和2小匙味醂。那份食谱先把鸡肉沥干、拍上片栗粉，在140°C炸3到4分钟，再把油温升到180–190°C把表面炸透。野永主厨的食谱在每一个阶段都不同：先盐和柠檬，蛋液和片栗粉揉进肉里，只在约160°C炸一次、约3分钟。本文不把两种做法混在一起，下面完全只按野永版本。

2人份的材料

器具

• 刀，和一块专切生肉的砧板
• 带盖或有盖布的碗，用来进冰箱静置，也用来拌料
• 炸锅
• 把鸡块放进油里的筷子
• 捞网，以及架在托盘上的沥油架
• 用来测鸡肉中心温度的食品温度计
• 厨房纸
• 要装便当的话，便当盒

采购与替换

这里用到的都是日本超市里的日常食材，没有一样非得去专门的店买。酱油、味醂、炸油也不指定牌子，用平时做菜的那瓶就好。

片栗粉是日本的烹饪用淀粉，找包装上写着「片栗粉」的就行。这份食谱只把它当作唯一的裹粉，不换用面粉、玉米淀粉或其他淀粉，也不另外干拍一层粉。换掉淀粉或调味料会做出不同的结果，不保证味道一样。

蒜和姜的用量同时给了匙数和重量，用厨房里顺手的那种量法就好。

开始之前：生鸡肉的处理

做法

出问题的时候

安排这一天：餐盘还是便当

冰箱里的静置是这道食谱唯一的长等待，所以从想吃的时间往前倒推。

上桌时把柠檬放在旁边，让每个人自己决定挤多少。做便当的话，炸鸡要等凉了才放进去。

常见问题

这道炸鸡用什么裹粉？

野永主厨的食谱用5大匙片栗粉和1/2个打散的蛋液，两者都和酱油、味醂、蒜、姜一起揉进鸡肉。不另外拍粉，也不用面粉。别的食谱裹法不同，比如龟甲万的版本是把鸡肉沥干后拍上片栗粉。

要炸多久？

食谱给的是约160°C的油温和约3分钟，炸到外衣酥脆。那是烹饪的参考，不是安全标准。日本农林水产省和厚生劳动省都建议把鸡肉加热到中心75°C以上并持续至少1分钟。用温度计确认，中心不够就继续加热。

用过盐和柠檬之后要静置多久？

放进冰箱静置1到6小时。食谱页面上标的烹饪时间约15分钟，并不包含这段静置。

为什么先放盐和柠檬？

野永主厨把这道第一次调味说成炸鸡凉了以后仍然好吃的原因，食谱页面也正因如此推荐用它做便当。

可以做便当菜吗？

可以。这道食谱就是按适合便当来介绍的。装盒之前先让炸鸡放凉。

用什么油，剩下的炸鸡能放多久？

食谱没有指定炸油的种类和用量，用家里有的、需要多少用多少。它也没有给保存期限和复热方法，所以本文也不添这两项。做好之后唯一的指示，是装进便当之前先放凉。

唐扬一定是鸡肉吗？

按日本唐扬协会的定义不是。协会把唐扬说成一种油炸方法，食材薄薄裹上面粉、片栗粉或类似的淀粉，并不限于鸡肉。本文只讲鸡腿肉这一种。

这和二次油炸的唐扬一样吗？

不一样。有些食谱先用较低的温度炸，再用较高的温度收尾，龟甲万的食谱就是这样，先在140°C炸，再在180–190°C炸。这份食谱只在约160°C炸一次、约3分钟。本文不把两种方法合在一起。

参考资料