かてめし：把白米饭变成更充实的一碗
米饭白煮，配料另外用少量酱油调味的水煮好，然后再把两者合在一起。煮好之后再拌，是这一版本的核心。
刚煮好的白米饭还在冒热气，一锅切好的细丝就倒了进去：白萝卜的白、胡萝卜的橙、削成薄片的牛蒡、褐色的香菇片，还有颜色浅淡的油豆腐，全都裹着一层酱油的光泽。用饭勺翻几下，原本的白饭就成了更充实的一碗。这就是かてめし（Katemeshi），一道在东京西北面的埼玉县传承下来的家常饭。
日本农林水产省把かてめし说明成这样一种料理：在米饭里加入蔬菜等配料，用来补足米饭的分量。该省把这一说法作为这道菜流传下来的故事来介绍，埼玉县也指出，关于名称和这道菜的由来有几种说法。本文把这段历史当作传承中的讲述，而不是已经证实的起源。
这里用的食谱，是农林水产省乡土料理页面刊载、注明出自《埼玉故乡传承料理集》的六人份根菜版本；那本书由当地守护传统饮食的人编纂，收录埼玉的传统家常菜。世界ごはん（Sekai Gohan）没有对这个食谱做过厨房试做。下面把油豆腐切成长条、以及使用电饭煲水位刻度这两点，是编辑上的处理选择；公开的做法并没有指定油豆腐的切法，也没有指定煮饭的用水量。食谱用白萝卜、牛蒡、胡萝卜、干香菇和油豆腐，先用油炒，再加水与调味料炖煮，最后拌进煮好的米饭。埼玉其他地区做かてめし的方式相当不同，那些版本在后面作为另外的菜来介绍，不并入这一份。想了解更多这个国家的饮食，请看我们的日本页面。
かてめし从哪里来：秩父与更远的地方
据农林水产省介绍，かてめし主要在埼玉县西部的秩父一带流传，在埼玉市、比企郡和入间地区也能见到。它并不是一份固定的食谱，米饭和配料都会随地方与家庭而变。农林水产省还把这道菜列入节庆与特别日子的食物，与它平日里用来撑起米饭分量的作用并列。
农林水产省记录的各地差异相当大：
| 形态 | 变化在哪里 | 记载于何处 |
|---|---|---|
| 根菜拌进白米饭 | 炖好的蔬菜、香菇和油豆腐拌进煮好的米饭 | 本文的这一版本 |
| 醋饭型 | 当地配料拌进调过味的醋饭 | 埼玉北部的学校供餐提到 |
| 芋茎型 | 配料里有晒干的芋类茎（zuiki） | 埼玉南部与秩父提到 |
| 茶饭与山菜型 | 配料拌进带茶味的米饭，或使用山菜 | 作为其他地方形态提到 |
埼玉县把かてめし作为秩父的传统料理来介绍。于是连这道菜的名字，指向的也是一类米饭料理，而不是某一盘。
材料（六人份）
器具
- 电饭煲或煮饭用的锅
- 洗米、泡米用的碗
- 泡发香菇的小碗
- 泡牛蒡的水碗
- 刀和砧板
- 平底锅或浅锅
- 锅铲或木勺
- 大的拌合碗
- 饭勺（しゃもじ）
- 量匙
挑选与读懂食材
100毫升水只放进炖配料的锅里。煮饭要用另外的水，按你平常的方法或电饭煲的刻度来。不要想着用100毫升水去煮3合米。
- 米。 用洗米之前称好的450克（3合）生米。
- 蔬菜。 白萝卜、牛蒡和胡萝卜在切之前称重。
- 干香菇。 用4–5朵干香菇，按需要用水泡发。炖配料用100毫升清水。
- 油豆腐。 切成长条，和其他配料大小一致，拌起来更顺手。
- 调味料。 砂糖、味醂、清酒各1大匙，盐2/3小匙。油和调味料都在各自的步骤里一次放入，之后不再追加。
油豆腐以大豆为原料，酱油也以大豆为基础。请查看油豆腐、酱油、干香菇以及其他包装食材的标示，确认过敏原。处理过生的根菜和泡发的香菇之后，要洗净刀和砧板；把炖好的配料拌进米饭时，使用干净的器具。
做法：先煮饭，再炖配料，最后拌合
五个阶段：煮饭、切料、翻炒、炖煮、拌合。米饭和配料分开做，只在最后相遇。
常见的混淆与避免方法
| 会出现什么 | 为什么会这样 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米饭煮得偏硬或偏烂 | 把100毫升炖料的水当成了煮饭水 | 米饭用它自己平时的水量煮。100毫升只归配料 |
| 味道太咸 | 在拌合阶段又加了盐或酱油 | 只在炖锅里调味一次 |
| 配料在电饭煲里一起煮了 | 和“一起炊”的做法混了 | 这一版本是配料另外做，之后再拌进去 |
| 香菇的味道和其他食谱不一样 | 有些版本用泡香菇的水来炖 | 这一版本用清水；用泡菇水属于其他家庭的做法 |
かてめし的其他做法
下面这些都是各自独立的版本，各有各的做法。它们的分量不用在上面那份食谱里。
- 上尾市学校供餐的かてめし。 埼玉县上尾市公开的学校供餐版本，是把米饭本身用清酒、盐和酱油煮，另外把晒干的芋茎、高野豆腐（冻豆腐）、昆布等配料炖好，之后再拌进去。该市说明，芋茎（zuiki）是芋类植物晒干的茎。
- 芋茎かてめし。 农林水产省也提到埼玉南部和秩父的かてめし里用到芋茎。
- 醋饭かてめし。 农林水产省记录了一种在埼玉北部学校供餐里供应的形态，把当地配料拌进醋饭。
- 茶饭与山菜かてめし。 农林水产省描述了用带茶味的米饭或山菜的版本，具体配料各不相同。
- 秋天的芋头版本。 埼玉县介绍的一种秋季かてめし，把芋头和米饭一起煮，与“炖好配料再拌”是不同做法。
- JA埼玉女性部的版本。 地区农业协同组合 JA埼玉女性部的一份食谱，也是把炖好的配料拌进煮好的米饭，用泡香菇的水加调味料来炖，并建议把饭捏成饭团。这份食谱同样强调，每个家庭都按自己的方式做。
如果你喜欢以米饭为底的料理，可以把这道和中国的炒饭放在一起看，那是把白米饭变成更充实一盘的完全不同的路子。两者用的都是米。
上桌与剩饭
かてめし上面什么都不用加。拌好之后立刻盛进碗里，让酱油味的配料留在温热的米粒之间。
剩饭请按日本厚生劳动省面向家庭的一般食品卫生做法处理：用干净的器具和餐具，煮好前后都不要长时间放在室温下，把剩饭分装到小而浅的容器里，让它尽快凉下来。这些都是一般性的提醒，不是针对かてめし做过测试的保存期限；本文也不给这道菜保存天数、便当用法或复热的保证。
常见问题
かてめし是什么？
是埼玉的一种混合饭。农林水产省把它解释成在米饭里加入蔬菜等配料、用来补足米饭分量的料理。这道饭主要在秩父流传，埼玉市、比企郡和入间地区也有。埼玉县指出，关于它的起源有几种说法。
かてめし和炊き込みご飯（把配料和米一起煮的饭）一样吗？
这一版本不一样。这里是配料在另一口锅里炖好，再拌进白煮的米饭里。不过かてめし也有别的样子，比如埼玉县介绍的秋季版本，就是把芋头和米饭一起煮。
配料是固定的吗？
不是。农林水产省描述了米饭和配料在各地区的差异，JA埼玉女性部的食谱也强调家庭之间的不同。芋茎、高野豆腐、昆布、山菜、醋饭和茶饭，都出现在别的版本里。
芋茎（zuiki）是什么？
上尾市把晒干的芋茎说明为芋类植物晒干的茎。它出现在一些かてめし里，包括上尾市的学校供餐版本，但这份食谱里没有用。
泡香菇的水要用吗？
这一版本用100毫升清水炖配料，没有要求用泡菇水。JA埼玉女性部的食谱确实用泡菇水来炖，所以用了它就等于走向那种家庭风格，而不是这一份。
配料要炖多久？
这份食谱没有规定炖的时间，也没有给终点，比如汤汁该剩多少。它同样没有说拌之前要不要把配料沥干。本文不补上炖的时间和沥干的规则。
かてめし可以装便当或留着以后吃吗？
本文不给かてめし的便当适用性、携带时限、保存期限或复热方法。适用的只有一般的家庭卫生做法：器具保持干净，不要长时间放在室温下，剩饭分装到小而浅的容器里尽快降温。
参考资料
- 日本农林水产省《かてめし 埼玉县》（我家的乡土料理）。六人份食谱的来源，注明出自《埼玉故乡传承料理集》，包括材料、米的浸泡与煮法，以及炒、炖、拌的顺序。也是这道菜流传地区、各地差异、节庆用途，以及“用蔬菜补足米饭”这一传承说法的来源。 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/33_6_saitama.html
- 上尾市《かてめし》。用芋茎、高野豆腐和昆布的学校供餐版本、其中所用的调味饭，以及“晒干的芋茎是芋类植物干茎”的说明。 https://www.city.ageo.lg.jp/page/294831.html
- 埼玉县《用埼玉生产的食材做的乡土料理》。かてめし作为秩父的传统料理、关于其起源有几种说法的说明，以及另外的、把芋头和米饭一起煮的秋季版本。 https://www.pref.saitama.lg.jp/a0314/sainokuni/sainokuni-kensei-202611p11.html
- JA集团《埼玉县“かてめし” JA埼玉女性部》。用泡香菇的水和调味料炖好再拌的家庭风格版本、用它做饭团的建议，以及家庭之间的差异。 https://life.ja-group.jp/recipe/detail/?id=8734
- 日本厚生劳动省《家庭中的食物中毒预防》。一般家庭卫生：器具和餐具保持清洁，煮好前后都避免长时间放在室温下，剩饭分装到浅容器里尽快降温。这不是针对かてめし的保存试验。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
