红糟鸡（紅糟雞）：福州式的红糟焖鸡，姜片煎香、红酒糟慢焖

红糟鸡：姜片煎香，红酒糟焖鸡

六片薄姜在锅里煎到发脆，先盛到小碟上等着。同一锅油里下去的是已经用红糟染红的小块鸡腿肉，接着倒进红糯米酒，盖上锅盖。红糟鸡（紅糟鶏 / 红糟鸡 / 紅糟雞）的节奏就是这样：靠红曲米发酵剩下的糟和酿出的酒，做一锅时间不长的热焖菜。

这一页的做法，是新加坡家庭料理作者 wiffy 发在食谱博客 Noob Cook 上的 500 克鸡腿肉版本。wiffy 把它写成当地福州（Foo Chow / Hock Chew）社群熟悉的家常菜，也说自己是通过母亲才爱上这道菜的。这是一个侨居家庭的家里做法，既不是福建的官方标准，也不能用来证明这道菜从哪里来。

在那份食谱的基础上，这里加了两处家庭厨房的安全措施：生鸡肉放进冰箱腌；熟没熟用温度计确认，不靠计时。这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。

不是葡萄酒焖的：红糟是什么

红糟是糯米蒸熟后用红曲发酵酿酒，剩下的红色糊状物——饮食作家焦桐在 2011 年投给《人间福报》的文章里就是这样描述的。在店里和标签上，它可能写成 red glutinous rice wine lees、紅糟、紅槽 或 ang chow。同一类发酵酿出的酒，也就是红糯米酒（红槽酒），是这道菜的焖煮液体。

两者都和葡萄红酒不是一回事，也和红曲米粒、红曲粉或红曲保健品不是一回事。那些是不同的产品，这份食谱不拿它们来顶替。在食谱页的评论里，wiffy 也回答过葡萄红酒的味道差得远。

500 克鸡腿肉的材料

红糟的咸度因产品而异，所以最后尝过汤汁再加生抽或盐。生抽含大豆，材料里还有两样是麻油；红糟和米酒的标签上，各自的配料和过敏原标示都要看一下。

器具

• 带盖的炒锅
• 带盖的玻璃碗，用来腌
• 磨姜汁用的擦板
• 夹煎姜片用的筷子
• 锅铲和夹子
• 尝味用的小勺
• 即时读数的食品温度计
• 一个小碟和一个盛菜的盘子

挑选与替代：红糟、酒、酱油和油

红糟。 找标签上写着 紅糟、紅槽、red glutinous rice wine lees 或 ang chow 的食品，按包装上的保存方法存放。不要用红曲米粒、红曲粉或红曲保健品来代替。用市面上卖的、食品级的红糟。

红糯米酒。 买不到的话，用普通的中式米酒或者水。两者都会改变香气和颜色。葡萄红酒不能替代。

生抽。 用中式生抽。日本的薄口酱油是另一种产品，不能想当然地按同样的量互换。

煎用的油。 想少一点麻油味，可以把煎用的 1 大匙麻油换成普通食用油。腌料里的 1 小匙麻油照原样留着。

温度计。 判断鸡肉熟没熟的，是一支简单的即时读数食品温度计。这道焖菜里的时间是参考，不是安全的终点。

做法：从冷藏腌制到盖盖焖煮

出了岔子怎么办

同一份食谱里的几种变化

下面这些选项都出自 Noob Cook 的同一页。和上面的基础版分开来做，不要一次叠好几样。

1. 用普通中式米酒代替红糯米酒。 红糟照留。香气和颜色会变。
2. 用水代替米酒。 米酒的香气没有了，但红糟还在，而红糟带多少酒精并不清楚。这不会让这道菜变成无酒精的。
3. 煎的时候用普通油。 只换锅里那 1 大匙麻油；腌料里的 1 小匙不动。
4. 用半只鸡代替鸡腿。 作者把它列为另一种选择。半只鸡切出来的块大小和厚薄都不一样，所以不要照鸡腿的时间来，要量最厚的那块，75°C 保持至少 1 分钟。
5. 出锅前淋一点酒，加香菜。 作者还给出 2 大匙红糯米酒淋在装好盘的菜上，再加香菜，两样都是可选的。这里的基础版两样都不放。最后淋的酒完全没有加热，需要严格避酒的人不适合。

福州一带的红糟鸡：几种相关的菜，不是同一份食谱

和福州一带有关的鸡肉菜里，用红糟的不止一种，名字和做法也对不上一个统一的标准。焦桐的文章里写到了几种地域和做法上的变体，其中有些做法和这里的焖法相去甚远。

长乐区人民政府网站刊载的《长乐新闻》报道里，记录了一道当地用红糟焖的鸡，叫 红糟焖鸡。那种做法用半只鸡和 50 克红糟，配姜、油和水，步骤顺序也不同；页面把它写成喜庆桌上的一道红颜色菜。那是另一份食谱，它的用量这里没有采用。

闽侯县人民政府的文章介绍厨师林长生和闽侯荆溪版本的 醉糟鸡：鸡煮熟之后放进冰水里，让皮收紧。那种放凉的做法，和这一页的热焖是两道菜，它所说的本地渊源也只属于那一种做法。

这些资料放在一起，说明红糟鸡活在福州一带的厨房里，也活在海外福州人的家里，比如这份食谱背后的新加坡家庭。它们并不能定出唯一的发源地，也定不出全省统一的做法。想看这个国家更多的吃食，见中国菜。

坐月子餐桌上的这一碗

Noob Cook 在月子餐——产后吃的那几餐——的语境里提到这道菜，别的资料也有类似的联系。那是记述下来的习俗。红糟常被附上的保健和恢复功效，这里的资料并不支持，这一页也不做这样的说法。

剩下的怎么处理

做好的鸡肉不要在室温下久放。剩下的分装到浅的容器里让它快点凉，冷藏，吃之前彻底加热。

常见问题

红糟鸡里的“红酒”是葡萄酒吗？

不是。这道菜用的是红糟和红糯米酒，都是糯米加红曲发酵来的。食谱作者说葡萄红酒的味道差得远。

可以用普通中式米酒或者水吗？

可以，作者给出的替代红糯米酒的办法就是这两样。不管用哪样，红糟都要留着，香气和颜色会变。

酒精会烧掉吗？

这一点没法保证。焖的时候用了 200 毫升米酒，成品里还剩多少酒精没有测过。换成水，也不能说明红糟一点酒精都不带。需要严格避酒的人不适合这道菜。

可以用红曲米或红曲保健品代替红糟吗？

不可以。它们和红糟是不同的产品，在这道菜里不能互相替代。

要焖多久才安全？

食谱给的是加热水之前大约 5 分钟、之后大约 5 分钟，另外标了准备大约 10 分钟、烹调 20 分钟，再加 30 分钟腌制。这些时间都是参考。安全靠的是鸡肉最厚的地方达到 75°C 并保持至少 1 分钟。

和 醉糟鸡 是同一种菜吗？

不一定。名字和做法在各家资料之间并不统一。闽侯县政府写的那道 醉糟鸡，是把煮好的鸡放进冰水里凉，和这里的趁热焖不是同一种做法。

产后吃这个对恢复有好处吗？

它被记述为坐月子期间吃的一道菜，但这里用的资料并没有确认任何保健或恢复上的功效。

这份量够几个人吃？

500 克的这份食谱没有给出份数，所以这里也不写。

参考资料