干烧虾仁：先出锅、再回到红汁里的虾
虾分两段加热。先在浅油里煎到半途，再回到酱汁里烧透。豆瓣酱不能炒焦；裹虾用的蛋清和最后用的蛋液，要分开。
蒜、姜和豆瓣酱在离火的状态下入锅，再用小火慢慢加热，让香气出来。番茄酱、清酒和鸡汤把锅变成一锅红色的煮汁。已经裹好粉、煎到半熟的虾回到锅里，小葱和水淀粉让汁收稠，最后一勺蛋液、一点醋收尾。
在日本，这道菜一般叫“Ebi Chili（エビチリ）”，也就是“干烧虾仁”。本文依照的是一份家庭食谱：龟甲万（Kikkoman）的“えびのチリソース（乾焼蝦仁）”，山下勉（Tsutomu Yamashita）署名，4人份，标注的烹调时间是25分钟。食谱没有把这段时间分成准备和加热两段。这里的用量都照这一份来，包括看起来有些夸张的地方，比如裹粉要用足足5大匙马铃薯淀粉。
Sekai Gohan 把这道菜归在中国的食谱里。这只是目录上的摆放，不是在说这道菜起源于哪里。
这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。用量和顺序依照已发表的食谱，安全方面的提示来自公开的食品安全机构。
Ebi Chili、干烧虾仁与干烧虾松：几个重叠的名字
同一个日常叫法，底下不止一道菜。 龟甲万把自己的食谱题为“えびのチリソース”，再加上汉字“乾焼蝦仁”。辻调理师专门学校（辻学园）的中国菜专栏介绍的是在日本被称为 Ebi Chili 的这道菜，却把自家版本称作“乾焼蝦鬆”，并说明那是为了适合日本口味而调整过的。两组汉字看上去很像，背后的做法却不同，所以哪个名字都不能当作“Ebi Chili”的一对一译名来读。
在同一篇专栏里，该校中国菜教授 Akira Yokota（横田）把这道菜说成“在上海做的四川菜”，而不是“纯粹的”四川菜。他也提到，四川同样做这道菜，只是不像日本那么常见，那边的厨师可能用豆瓣酱，也可能用泡辣椒（泡椒）这种发酵辣椒。这是厨师的教学专栏，不是历史研究。它说明同一个名字下做法和味道的幅度可以有多宽，却证明不了哪一个版本才是原本的样子。
这里用到的资料，都没有为干烧虾仁定出一个国家、一个年份或一位发明人。四川饭店集团的官方沿革记载：在四川出生长大的陈建民1952年来到日本，1958年秋天在东京田村町开出第一家四川饭店，把四川菜传到了日本各地。他的继承者陈建一又通过电视把它推得更远，包括NHK的《今日料理》。那份沿革没有提到干烧虾仁，所以它既没说这道菜出自谁手，也没说是哪一年。
材料（4人份）
清酒出现两次：A组里1大匙用在虾上，C组里另外1大匙进酱汁，要分开量。鸡蛋也一样：1个蛋的蛋清裹生虾，半个打散的全蛋最后进酱汁。开火之前，先把B组和C组分别装进小碗里摆好。
器具
- 平底锅
- 用来腌虾、裹粉的拌菜盆
- 去虾线用的小刀
- 只处理生虾的砧板和器具
- 盛半熟虾沥油的盘子或托盘
- 锅铲
- 分别装B组、C组、水淀粉和蛋液的小碗
挑选与处理：酱汁照表来，生虾分开管
酱汁就按表上的材料来。 豆瓣酱、番茄酱、鸡汤、清酒和马铃薯淀粉都是这个平衡的一部分，不要替换，也不要另外加别的辣椒酱或辣油。
虾是按带壳的重量称的。160克是带壳的重量，不要当成剥好的虾仁重量。
处理生鲜水产时：
- 买回家后立刻冷藏或冷冻。
- 存放时不要让汁水滴到别的食物上。
- 烹调前用流动水冲洗鱼贝类。
- 碰过生鲜水产的筷子和器具，不要直接拿去碰别的食物。
另外：
- 生肉、生鲜水产的汁水要远离生食和熟食。
- 处理过水产的刀和砧板要洗过，再浇上开水。
- 该彻底加热的食物要彻底加热。
在这道菜里，具体就是三件事：处理生虾用的砧板、刀和盆，要和小葱、成品分开；碰过生虾要洗手；虾要在酱汁里烧到完全熟透。
这道菜里有虾和鸡蛋。豆瓣酱、番茄酱、鸡汤和马铃薯淀粉都是加工品，请确认包装上关于小麦等过敏原的标示。第一次的浅油煎只是让虾走到半途，这时候还不能吃。熟虾的肉是紧实的、带珍珠光泽、不透明，虾在酱汁里烧完之后，就用这个来判断。打散的蛋液也应该在热酱汁里凝固，而不是留着生的。
做法：先把虾煎到半熟，调好酱汁，再把虾放回锅里
腌虾、裹粉，用浅油煎到半熟后取出。同一口锅里炒香辛料，加酱汁材料，把虾放回去烧熟。收稠酱汁，最后加蛋液和醋。
锅里出现这些情况时
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 豆瓣酱很快变深，或者有焦味 | 香辛料下锅时锅太热 | 下次把锅完全端离火再下B组，然后只用小火炒 |
| 虾的中心还发亮、半透明 | 只做了第一次的半熟处理 | 继续在酱汁里烧，烧到虾肉紧实、带珍珠光泽、不透明 |
| 蛋液看起来稀、还是生的 | 最后才加进去，还没凝固 | 继续在热酱汁里拌，拌到它凝固 |
| 裹粉脱落，或者看起来太薄 | 腌味之前虾身还带水 | 冲洗后先把虾擦干，再腌味、加蛋清、拌淀粉 |
| 整只蛋都进了裹粉 | 蛋清和收尾用的蛋液弄混了 | 开始前把1个蛋的蛋清和半个打散的蛋分装在贴了标签的碗里 |
其他版本有什么不同
龟甲万的食谱只是几种家庭版本里的一种。和其他版本放在一起比，就能看出它靠哪些选择立住。下面这些用量留在各自的食谱里，不要混进这一份。
| 版本 | 怎么组合 |
|---|---|
| 龟甲万（本文） | 带壳黑虎虾，腌味后裹蛋清和马铃薯淀粉，浅油煎到半熟，再用豆瓣酱、番茄酱和鸡汤的酱汁，加小葱、水淀粉、蛋液和醋收尾 |
| S&B食品“えびチリ” | 同样是4人份、25分钟。用剥好的虾仁，煎到变色，再炒香辛料和小葱，用瓶装辣椒酱、豆瓣酱、番茄酱和高汤调酱汁，最后用水淀粉收稠 |
| 辻调理师专门学校（辻学园）（乾焼蝦鬆） | 作为调整成日本口味的版本介绍。同一篇专栏提到，四川的厨师可能用豆瓣酱，也可能用发酵的泡辣椒 |
龟甲万这一版的特别之处，在于裹了粉的虾分两段加热，以及最后用蛋和醋收尾。其他版本的差别在虾的形态、酱汁的底子和收尾的方式。
常见问题
干烧虾仁是中国菜还是日本菜？
这里用的资料没有给出结论。这道菜在日本以 Ebi Chili 的名字广为人知，辻的专栏把自家版本说成调整成日本口味，并把这种风格和“在上海做的四川菜”联系起来。这里的资料没有指出单一的国家、年份或发明者，本文也就不指定。
水淀粉里要加多少水？
龟甲万的食谱只写“水淀粉3大匙”，没有给水的比例。本文照原样保留这个用量，不另外补一个比例。
可以用剥好的虾仁，或者用清水代替鸡汤吗？
食谱没有给出替代方案。它按带壳160克称虾，酱汁里用鸡汤150毫升。用虾仁的其他食谱是另外的食谱，有自己的平衡，所以那些用量不会搬到这里来。
浅油煎完，虾就熟了吗？
没有。第一次加热只到大约80%。虾是在酱汁里烧熟的，肉变紧实、带珍珠光泽、不透明就是好了，这也是美国食品药品监督管理局（FDA）给熟虾的外观判断标准。
剩下的能放多久？
这里用到的资料都没有给出成品的保存期限，本文也就不写。生虾方面，日本农林水产省建议买回家后立刻冷藏或冷冻，并让汁水不要沾到别的食物。
参考资料
- 龟甲万《在家做菜》“えびのチリソース（乾焼蝦仁）的做法”（山下勉的食谱）。食谱的主要依据：4人份、标注烹调时间25分钟、全部材料和用量、步骤顺序。https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00002469/
- 辻调理师专门学校（辻学园）“エビのチリソース煮込み”（中国菜教授 Akira Yokota）。用于日本称 Ebi Chili 这个叫法、调整成日本口味的另一个版本乾焼蝦鬆、“上海式四川菜”的说法，以及豆瓣酱和泡辣椒的地域用法。https://www.tsuji.ac.jp/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=c03004
- S&B食品“えびチリ”。只用于比较的另一个4人份食谱，它的用量和步骤都没有混进本文。https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/00909.html
- 四川饭店“ヒストリー HISTORY”。该集团的官方沿革，记载陈建民1952年来到日本、1958年创立四川饭店、四川菜在日本的传播。其中没有提到干烧虾仁。https://www.sisen.jp/history/
- 美国食品药品监督管理局“Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely”。用于熟虾紧实、带珍珠光泽、不透明这一外观判断，以及一般的水产处理。https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
- 日本农林水产省“知っておきたい食中毒予防の基本”。用于烹调前冲洗鱼、生鲜水产的器具分开、买回后冷藏或冷冻、汁水不沾到别的食物。https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2506/spe1_01.html
- 日本厚生劳动省“家庭での食中毒予防”。用于生鲜水产的汁水远离即食和熟食、水产用刀和砧板的清洗与浇烫、食物彻底加热。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
