散寿司：配料拌进饭里，不只是铺在上面
把配料炖到只剩一点汤汁，一边扇风一边把甜醋一点点拌进热饭，再把配料直接拌进去。唯一铺在上面的，是豌豆荚。
干香菇在一碗水里泡开，这泡香菇的水就成了炖煮的汤汁：油炸豆腐（油揚げ）切丝、莲藕切成银杏叶薄片、胡萝卜切细、香菇和短短的葫芦干（干瓢）一起下锅。另一边，刚煮好的饭用木饭勺翻动，旁边有人扇风，甜醋一点一点加进去，直到饭泛出光泽。炖好的配料拌进饭里，最后把豌豆荚斜切成的细条撒在上面。
散寿司并不只是把配料铺在饭上的寿司。本文跟着一个具体的家庭版本：埼玉县和光市在食育食谱集里公开的五目寿司，用的是干货。这道食谱供4人份，不用生鱼、不用蛋，也不用海苔。该市的资料把五目寿司说成把几种材料拌进去的寿司，并把“五目”（字面意思是“五种”）这个名字解释为来自拌进五种以上的材料。这是该市对这道菜的说明，并不是说所有散寿司都必须正好有五种配料。
这份食谱在这里作为机构食谱归到和光市名下，没有把某位厨师写成作者。由市政府公开，也不代表它就是和光土生土长的乡土料理——它只是一个清楚、完整的“拌进去”版本的家庭做法。
这道食谱没有经过世界ごはん的厨房试做。分量和顺序依照该市公开的食谱，食品安全方面的说明来自公共卫生机构。
散寿司（ちらし寿司）是“散开”的寿司的总称。五目寿司（五目ずし）和五目散寿司（五目ちらし）指拌进多种配料的做法。中文里也常写成散寿司、什锦寿司，或者直接音译成 chirashi sushi。
拌进去，还是铺上去：散寿司的两种做法
在本文用到的资料里，散寿司呈现出两种明显不同的形态。
拌进去的做法。 和光市的五目寿司把配料炖好，再拌进醋饭。另一份来自NHK教育频道《大家的今日料理》（みんなのきょうの料理）、由料理讲师 Junko Takagi 做的《快手五目散寿司》，也是把配料炖过再拌进醋饭。不过它的配方不一样——从400克温热的米饭开始，醋汁也是自己的一套，配胡萝卜、煮笋、新鲜香菇和竹轮——所以这里完全不用它的分量和材料。
铺上去的做法。 农林水产省（MAFF）公开过一份散寿司食谱，由料理研究家 Go Igarashi 指导，把调好味的饭盛在盘里，上面铺炒蛋、煮芦笋和烟熏三文鱼。它展示了这道菜的另一种上桌方式，但那些配料属于那份食谱，不属于这一份。
| 比较的轴 | 拌进去的五目寿司（本食谱） | 铺上去的散寿司（农林水产省的例子） |
|---|---|---|
| 配料放在哪里 | 拌进饭里 | 铺在饭上 |
| 配料 | 炖过的油炸豆腐、莲藕、胡萝卜、干香菇、葫芦干 | 炒蛋、煮芦笋、烟熏三文鱼 |
| 上面放什么 | 只有豌豆荚 | 那些配料本身 |
本文所用的资料并没有说明散寿司或五目寿司起源于哪里、什么时候出现，也没有确定它和某个节日的固定关系，所以本文不做这些断言。想看这个国家更多的料理，可以翻日本的料理。
材料（4人份）
酱油和味醂只给配料调味。砂糖和1/2小匙盐只放进醋汁里。给豌豆荚的那一小撮盐，和这两样都分开。
器具
- 带寿司饭水位线的电饭煲
- 泡香菇和泡葫芦干的两只碗
- 刀和砧板
- 炖配料用的锅
- 焯豌豆荚用的小锅和漏勺
- 能进微波炉的耐热碗（调醋汁用）
- 大碗或木制寿司桶（半切，hangiri）
- 木饭勺（しゃもじ，shamoji）
- 团扇（うちわ，uchiwa）
- 盛盘的碗或盘子
材料的挑选
这个版本的味道来自干货和泡发它的水，不另外加高汤：泡香菇的水、酱油和味醂就是全部的炖煮汤汁。配料里没有油，没有出汁，也不额外加糖。
- 米按合来量。 用电饭煲的寿司2合刻度。
- 醋汁用谷物醋（こくもつ酢，kokumotsu-su）。
不要在这里替换材料。如果换了，就当成你自己的变化做法，而不是这份五目寿司。
做法｜炖、调味、拌、撒
饭要先拌上醋汁、扇凉，才放配料。配料直接拌进去；豌豆荚等到最后。
出问题的时候
| 状况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 配料泡在汤汁里 | 太早离火 | 继续炖到只剩一点汤汁，再拌进去 |
| 醋汁里还有糖粒 | 加热后没搅够 | 搅到完全化开再加进饭里 |
| 饭发黏，或者米粒被压碎 | 醋汁一次全倒进去，或者用搅的而不是切拌 | 醋汁分次加，用饭勺切拌、翻拌 |
| 饭看起来发暗发湿 | 拌醋汁的时候没有扇风 | 一边扇一边拌，让多余的水汽散掉 |
| 豌豆荚在饭里找不到了 | 和配料一起拌进去了 | 单独留出来，最后才撒 |
剩下的与食品安全
扇风是为了口感和水分，它并不是让这道菜可以在室温下久放的一步。
日本厚生劳动省建议家庭烹饪时用干净的手、器具和餐具，烹饪前后都不要把食物长时间放在室温下。剩下的要分装到浅的容器里让它快速降温，并尽快冷藏。
厚生劳动省也指出，蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）在包括米饭料理在内的食品里可能造成问题，建议避免室温放置，煮好后尽快冷藏或保持高温，保存时间尽量短。这份五目寿司没有给出具体的保存时间，这里也就不写。
常见问题
这份散寿司用生鱼吗？
不用。所有配料都炖过或焯过，这个版本里没有生鱼、蛋和海苔。
为什么叫“五目”？
和光市的食谱解释说，五目寿司是拌进几种材料的寿司，因为拌进五种以上才叫“五目”。请把这个说明理解为附在这道菜上的解释，而不是所有散寿司都要遵守的数目。
可以加炒蛋、芦笋或烟熏三文鱼吗？
那些属于农林水产省公开的“铺上去”的散寿司，是另一份食谱。它们不是这份五目寿司的一部分，这份只用豌豆荚收尾。
醋汁为什么要微波加热？
加热30秒有助于砂糖和盐在醋里化开。加进饭里之前，要搅到没有未化开的颗粒。
拌之前要把配料沥干吗？
这份食谱没有沥干的步骤。取而代之的是把配料炖到只剩一点汤汁，然后直接拌进饭里。
剩下的怎么保存？
分装到干净、浅的容器里让它快速降温，尽快冷藏，依照厚生劳动省一般性的家庭食品安全建议。不要把饭长时间放在室温下。
参考资料
- 和光市《R7食育食谱集（使用干货的食谱：五目寿司）》。市政府公开的食育食谱，附有和光市的版权标示，没有个人作者。4人份的全部材料与分量、电饭煲的寿司2合水位线、配料的泡发、切法与炖煮、醋汁、扇凉米饭和豌豆荚收尾，以及该市对“五目寿司”这个名字的说明，都依据这份资料。 https://www.city.wako.lg.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/004/761/20260209.pdf
- NHK教育频道《大家的今日料理》（みんなのきょうの料理）〈快手五目散寿司〉，Junko Takagi。另一份配方不同的“拌进去”五目散寿司；这里只作为这种做法的另一个例子，以及确认讲解者身份时引用。 https://www.kyounoryouri.jp/recipe/17281_%E3%82%AF%E3%82%A4%E3%83%83%E3%82%AF%E4%BA%94%E7%9B%AE%E3%81%A1%E3%82%89%E3%81%97%E3%81%9A%E3%81%97.html
- 农林水产省（MAFF）〈散寿司（ちらし寿司）〉，Go Igarashi 指导。把炒蛋、煮芦笋和烟熏三文鱼铺在调味饭上的“铺上去”例子；这里只用来展示那种上桌方式。 https://www.maff.go.jp/j/yusyutu_kokusai/kokuchi/middle_east/japan-cuisine/ja/japan/20/index.html
- 厚生劳动省（MHLW）〈预防家庭食物中毒〉。关于用干净的手和器具、不把食物长时间放在室温下、剩菜装进浅容器快速冷却后冷藏的一般家庭建议。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- 厚生劳动省（MHLW）网络杂志〈餐桌上的隐藏风险：吃得美味又安全的提示〉第5回。关于米饭料理等食品中的蜡样芽孢杆菌、避免室温保存、尽快冷藏或保温、缩短保存时间的一般说明。 https://www.mhlw.go.jp/stf/houdou_kouhou/kouhou_shuppan/magazine/202408_004.html
