炸豆腐：薄薄一层炸衣，遇上滚热的出汁
外面是薄而轻的一层片栗粉，里面是柔软的豆腐，再配一碗清澈滚热的出汁和新鲜的配料。豆腐要临上桌才炸，酱汁趁热浇下去。
刚炸好的豆腐放进小碗，热气还在往上走，沿着碗边浇下去的热出汁立刻往淡金色炸衣的边缘渗。刚才还脆着的表面，碰到酱汁的地方开始软下来，底下的豆腐却还是嫩的。上面放一撮大根泥、一点姜泥和切细的葱花。纤细的炸衣、温热的咸鲜酱汁、清爽的香辛，这三样碰到一起，就是炸豆腐的核心。
这道食谱依照味之素（Ajinomoto）园区的一份两人份家庭食谱，分量没有改动：一块300克的木棉豆腐切成六块，酱汁只用清水、酱油、味醂和颗粒出汁，配料是经典的三样。每人三块。想看这个国家更多的做法，可以翻日本的料理。
日文写作 揚げ出し豆腐、揚げだし豆腐 或 揚出し豆腐，读作 agedashi dōfu。英文里通常写成“agedashi tofu”。
炸豆腐是什么：不是厚揚，也不是油揚
炸豆腐是给豆腐裹上一层薄粉——通常是片栗粉——炸过之后，泡在温热出汁酱汁里的料理。 让它和日本其他炸豆腐区别开的，正是这层粉和这碗酱汁。厚揚（atsuage）是不裹粉直接炸的豆腐，油揚（aburaage）则是另一种炸豆腐制品；三者都从豆腐和热油开始，但厚揚和油揚都不是炸豆腐。
片栗粉是最常见的裹粉，也有拍小麦粉的做法。家庭和店家在豆腐的种类、粉的厚薄、酱汁的浓淡、上面放什么配料上各有不同。今天它既是家里的配菜，也是配酒的一道。
豆腐文化，以及名字里说不清的部分
据日本豆腐协会的概述，豆腐在精进料理——与佛寺相关的素食烹饪——里长久以来都是重要的植物性食材。不过这只是豆腐本身的背景。这里用到的资料，并不能证明炸豆腐就是从寺院料理里来的。
“agedashi”这个词的由来、这道菜最初出现在哪里、哪家店，以及它什么时候变成现在的样子，都不清楚。age 一般解释为“炸”，但名字里的 dashi 指什么，至今没有定论。一份英文导览提到，1782年的《豆腐百珍》里记有炸豆腐，但那本书里的“炸豆腐”条目，不能当作今天这种裹片栗粉、配出汁酱汁的做法已经存在的证据。能确定的，是这道菜现在怎么做、怎么吃。
材料（2人份，六块木棉豆腐）
这是两人份的分量。片栗粉和炸油按需要取用。
材料的选择与替换
这里用木棉豆腐，因为它不容易散。 绢豆腐（kinugoshi）做炸豆腐也很常见，里面更细滑，但更软、更容易碎，所以下面把它当作另一种变化做法，而不是直接替换。
片栗粉和玉米淀粉不是一回事。 买的时候找 katakuriko，或者标着 potato starch 的袋子。小麦粉裹粉是有记载的替代做法，但炸衣的颜色和口感都会变，所以也归到变化做法里。
50克是大根泥的重量，不是磨之前那块生萝卜的重量。主体食谱不把它出的水挤掉。
颗粒出汁是特定的商品。 ほんだし的配料里有乳糖、鲣鱼粉和鲣鱼提取物，标示的过敏原是乳。换别的颗粒出汁，请看那一款商品自己的配料和过敏原标示。
这道菜含大豆（豆腐和酱油）。普通酱油通常含小麦，用之前请看清手里那瓶的标示。指定的颗粒出汁在厂商的商品页上把乳列为过敏原。除了法定标示的过敏原之外，它还含源自鲣鱼的鱼类成分，所以标准做法不是素食，也不适合避开鱼的人。买到的商品标示一定要自己确认。
器具
- 熬酱汁用的小锅
- 架在碗上的滤网或笊篱
- 干净的厨房纸
- 盛片栗粉的浅盘或碟子
- 适合油炸的深锅
- 厨房温度计（用来守住175°C很方便，但不是非买不可）
- 漏勺
- 架在托盘上的晾网
- 2只小碗
做法｜先做好酱汁，豆腐一出锅就上桌
先把酱汁和配料备好，豆腐一出油锅就能进碗。
出问题时：脱衣、溅油和碎豆腐
| 状况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 炸衣脱落，或者油溅得厉害 | 表面还湿着，或者粉拍得太厚、太早 | 沥水后每一面都按干，下锅之前才裹粉，多余的粉抖掉 |
| 裹粉或油炸时豆腐碎了 | 豆腐太软，或者动作太重 | 这道食谱用木棉豆腐，用漏勺把豆腐轻轻放进油里 |
| 1–2分钟过去还没浮起、没上色 | 油温可能不到175°C | 用温度计确认温度，一次少炸几块 |
| 酱汁变稠或变浑 | 把剩下的粉加进了酱汁 | 粉盘和酱汁分开放 |
| 碗里的酱汁温温的 | 炸豆腐的时候凉掉了 | 浇之前再烧到微沸 |
| 碗里吃起来水水的 | 大根泥出的水 | 可以照别的食谱的做法，把大根泥轻轻沥一下；主体食谱没有这一步 |
变化做法：与主体食谱分开看待
这些来自别的公开食谱，或者只是想法。它们会改变结果，所以每一样都当作另一道菜，不要混进上面的分量里。
- 绢豆腐： 里面更细滑，但更难操作。沥水要比木棉豆腐更轻、压力更小。
- 小麦粉裹粉： 旭化成的做法是把豆腐拍上小麦粉，在170°C炸。炸衣的颜色和口感都和片栗粉不同。
- 面汁（mentsuyu）酱汁： 龟甲万的做法是把一块木棉豆腐切成4块，供两人吃，用50毫升4倍浓缩面汁加150毫升水做酱汁，在170°C炸到微微上色。
- 炸秋葵： 龟甲万的做法还会把秋葵炸过一起上桌。这属于附加的搭配，不是标准食谱的一部分。
- 植物性出汁： 把鲣鱼颗粒换成昆布出汁或香菇出汁，是未经试做的另一种想法；酱汁的味道会变，也不能和标准食谱等量替换。
常见问题
可以用绢豆腐吗？
可以，绢豆腐做炸豆腐很常见，里面也更细滑。但它更软、更脆弱，所以沥水要更轻，操作也要更小心。这道食谱用木棉豆腐，是因为它不容易散。
没有片栗粉怎么办？
玉米淀粉不是同一种东西，所以这道食谱不把它当作可以直接替换的材料。小麦粉裹粉是有依据的替代做法，比如旭化成的版本，但颜色和口感会不一样。
出汁可以做成素的吗？
指定的颗粒出汁含鲣鱼，所以标准做法不是素食。用昆布出汁或香菇出汁，可以作为另一种未经试做的变化；酱汁的味道会变。买到的出汁商品，配料要看清楚。
可以提前准备到哪一步？
酱汁和配料可以像步骤1那样先做好，上桌之前一直保温。豆腐要等下锅之前才裹粉，出锅就上桌。
剩下的怎么处理？
炸豆腐最好现做现吃。真要留，就按一般家庭的食品安全做法：分装成小份、装在浅容器里，尽快冷却，冷藏，回热时以75°C以上为参考。这道菜没有确定的保存期限，放过之后炸衣的口感也没有保证。
味醂的酒精会挥发掉吗？
酱汁只是短暂烧开，所以不能保证酒精已经完全消失。
参考资料
- 味之素（Ajinomoto）园区《カリっと、ふわふわ揚げ出し豆腐》（酥松轻盈的炸豆腐）。主体食谱：两人份的材料与分量、豆腐切成6块、沥水约5分钟、拍上片栗粉、在175°C炸1–2分钟到浮起并微微上色、配热酱汁、小葱、姜和大根泥上桌。 https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/706092/
- 味之素株式会社《ほんだし® 商品情報》（ほんだし商品信息）。这款商品的配料，包括乳糖、鲣鱼粉和鲣鱼提取物，以及标示的过敏原乳。 https://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/?ProductName=hondashi
- 龟甲万家庭料理《揚げだし豆腐 人気の定番を簡単めんつゆで》（用面汁简单做的人气炸豆腐）。对照食谱：切成4块、面汁加水的酱汁、170°C油炸，以及炸秋葵。 https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00002244/
- 旭化成家居用品食谱库《基本の和食！揚げ出し豆腐》（基础的日式炸豆腐）。对照食谱：小麦粉裹粉、170°C油炸，建议在开炸之前备好配料和出汁，以及把大根泥轻轻沥水。 https://ahp-recipe.jp/sheet.php?recipe=1638
- Food in Japan《Agedashi Tofu: Recipe, Sauce and Tofu Guide》。关于这道菜的一般说明、片栗粉与小麦粉两种裹粉、名字来源的不确定，以及不要把1782年的《豆腐百珍》当作现代做法的证据这一提醒。 https://www.foodinjapan.org/japan/agedashi-tofu/
- 日本豆腐协会《豆腐の歴史》（豆腐的历史）。关于豆腐在精进料理中是重要植物性食材的背景；不是炸豆腐本身的起源证据。 https://tofu-as.com/tofu/history/
- 日本厚生劳动省《家庭での食中毒予防》（家庭里的食物中毒预防）。关于把剩菜分装成浅份、迅速冷却、回热到75°C以上的通用建议。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
