도가니탕（牛膝软骨汤）：分两次熬煮、软骨最后回锅的韩式汤品

도가니탕：分阶段熬成，软骨最后才回锅的一锅汤

牛膝要在冷水里泡上大约五个小时，灶火才点起来。短暂地大火滚一次之后，那锅水倒掉，锅洗净重新装水。接着软骨从骨头上取下等着，骨头再去熬第二次长汤。只有当两份汤合并、又煮过一回，软骨才回到锅里，做最后一次煮沸。

도가니탕（doganitang）是韩国观光公社在英文里介绍为 Ox Knee Soup 的韩国汤品。本文只跟一个家庭版本：10000Recipe 上用户 짱구맘 发布的六步食谱，用1公斤韩牛（韩国牛肉）膝软骨与骨头，第一次熬煮用5升水。

这个食谱我们没有在厨房里实际做过。下面的用量、顺序和时间都来自发布版，我们另外补充的地方，在做法之前的安全一节里说明。

这个版本，以及它的时间该怎么拆开看

食谱卡上写着“6人份以上”和“2小时以上”。这两个都按卡片显示的内容来理解。份数不是实测的出成量，2小时以上也不描述整个过程——各个步骤里写的时间已经说得很清楚：

我们不把这些时间加总成一个总数。各阶段可能和等待、保温的时间重叠，食谱也没有给出总体数字，所以请按阶段本身来安排。

第二次熬煮的水量需要说明一下。发布者说，骨头多的话用和第一轮相同的水量，骨头少的话（发布者自己就是这种）用大约一半。本文走的是骨头少的那条路。2.5升这个数字是我们自己算的，是第一轮5升的一半，不是食谱上印着的数字。

材料：1公斤牛膝和两轮水

器具

• 浸泡用的盆或大碗
• 大汤锅
• 沥水篮
• 漏勺或类似的工具
• 撇油的勺子
• 放捞出的牛膝块的托盘
• 砧板和刀
• 装第一道汤的浅容器

挑选与购买：哪些固定，哪些不固定

膝软骨与骨头。 可以试着向韩国食品店或肉店要牛膝软骨（도가니，dogani）。你所在的地方能不能买到、商品名叫什么、价钱多少，我们都没有确认。用韩牛膝软骨与骨头，一共1公斤；骨头的根数、软骨的比例、切块的大小在这里都不固定。这个部位和这个品种，我们没有有依据的替代方案，所以也不建议替代。

大葱。 韩国国立国语院把대파定义为茎长而粗的大葱。品种、重量、根数我们都不固定，也不提供替代。

山葵醋酱油。 放在旁边一起上桌。比例和做法我们不给，也没有自己编一个。按你平时的做法调，或者用你信得过的食谱。

没有写明的细节。 锅的大小、是否盖盖、火力档位、炖煮途中补多少水，都留空了，我们在这里也不估算。

动手之前：“阴凉处”和我们追加的安全措施

发布版食谱让你在第二次熬煮期间把第一道汤放在“阴凉处”（시원한 곳）。它没有给温度、时间、容器，也没有冷却方法，所以光凭这句话，没法判断汤是不是被安全地保存着。

因此下面的做法在这一点上跟发布版不同。这些是我们编辑上的补充，依据的是日本厚生劳动省面向家庭的一般性指引，不是食谱里的步骤。那份指引并不是针对도가니탕写的，也不能用来验证这个食谱。

食谱没有写烹饪温度。厚生劳动省的一般加热指引是中心达到75°C，持续至少1分钟。步骤5和步骤6把合并后的汤重新煮沸，再把做好的汤煮沸一次。日本农林水产省也指出，食物温度上升时微生物更容易繁殖，需要冷藏的食物要尽快放进冰箱。

浸泡这一步也有类似的空白。食谱要求泡在冷水里约5小时，没有水温、没有换水、没有温度管理。我们没有具体数字可以补充，但“不要把食物长时间放在室温下”这条一般性建议，在你决定把盆放在哪里时值得考虑。

剩下的汤

食谱对剩下的汤怎么保存没有给任何指引。按照同一份一般性建议，分装到浅容器里让它快速降温，以10°C以下为准冷藏，不要长时间放在室温。保存期限我们不给，因为我们查的资料里没有能支持这道汤的期限。

做法：六个步骤，两次熬煮

先把六个步骤通读一遍，因为第一道汤、骨头和软骨在中途各走各的路。

出错时看哪里：这份食谱容易混淆的地方

这里的风险大多在于把阶段搞混。食谱对口感、汤色浑浊没有给补救办法，也没有判断味道的方法，我们也不编。

其他版本，分开来看

这些是不同的食谱，不是这道菜的加料。它们的材料没有混进上面的版本。

• 锅里骨头更多。 发布者的另一条路，是第二次熬煮用和第一次相同的水量，按这里算就是5升。两条路选一条。
• 牛膝配牛腱。 Menupan 的食谱写成4人份：半个牛膝、400克牛腱、20杯水，另外还有2根大葱等。它把盐和姜各列了两次，没有说清怎么分配，所以我们不借用它的用量。
• 新西도가니탕。 韩国传统知识门户上一份2008年的地方记录，描述了一个用膝软骨、牛筋、鹿角、人参、牛奶、坚果、腿骨高汤和鸡蛋点缀的版本。

韩国餐桌上的도가니탕

韩国观光公社的描述比这份食谱宽。它提到牛膝、牛筋、牛胸肉和牛腱，与大葱、大蒜、黑胡椒一起炖，配芥末酱或盐上桌。这有助于认出这道菜，但它不是一份有量的食谱。它也说明一个名字可以盖住不同的锅：这里的家庭版本只靠牛膝，Menupan 和新西则各自把汤搭得不一样。

桌上另外配调料，在我们读过的版本里不止一个出现，细节却不同。这里的发布版给的是盐、胡椒和山葵醋酱油，观光公社的页面提到的是芥末酱或盐。这道菜的起源、名字的来历、某个家庭的统一标准，我们都没有确认，所以不做任何断言。想看这道汤和其他菜一起摆上桌的样子，可以翻翻更多韩国食谱。

常见问题

“2小时以上”是说这道汤大约两小时吗？

不是。那是食谱卡上显示的。步骤本身包含约5小时浸泡、第一次熬煮约2小时再加至少1小时、第二次约5小时、合并之后又约3小时。

2.5升是食谱本身的数字吗？

不是。发布者说骨头少的话用第一次的一半。5升的一半，我们算成2.5升。

真的够六个人吃吗？

卡片写的是6人份以上，但那是显示的数字，不是实测的出成量。这个食谱我们没有在厨房实际做过，所以最后能出多少汤，我们无法确认。

盐、胡椒和酱什么时候放？

它们跟汤一起上桌，各人在桌上自己加。食谱没有给用量，也没有让把它们加进锅里。

第一道汤放在“阴凉处”安全吗？

食谱没说明这句话指什么：没有温度、没有时间、没有容器。我们编辑上的处理，是依据厚生劳动省的一般指引，分装到浅容器里放进冰箱，以10°C以下为准，不长时间放在室温。这是我们的补充，不属于发布版食谱。

有山葵醋酱油的配方吗？

这里没有。发布版食谱提到这个酱，却没有给比例和做法，所以我们不提供配方。

参考资料