玉露：一小注凉下来的水，配上分量十足的茶叶
用10g玉露茶叶配80mL水，把水降到60°C，并且从开始注水的那一刻数满90秒。这四个数字是一套，要一起用。
一小碟深绿色的茶叶放上秤，刚烧开的水壶搁在一旁凉着。玉露（gyokuro）是茶叶放得多、水放得少的泡法，水温60°C。本文只跟一份配方走：一保堂茶铺（Ippodo Tea）公开的“基本の玉露”，日文版和英文版都有。配方是10g茶叶、80mL 60°C的水，从开始注水算起90秒后把茶倒出来。
玉露是日本绿茶，茶叶在遮光下长大。它不是抹茶，抹茶是粉末；也不是玄米茶，玄米茶里混了炒米。这里只有玉露茶叶和水，什么都不加。
计时从水刚开始落到茶叶上算起，不是倒完的时候，也不是盖上盖子的时候。一保堂的配方没有说能出几杯、几人份，也没有说最后能得到多少茶，所以本文同样不写。80mL是浇进去的水量。
Sekai Gohan 没有在厨房实测这份配方。分量、温度和时长都来自一保堂茶铺公开的配方，照片只示意动作，并不表示重量、温度或经过的时间。
同一个国家的其他菜和饮品，请看日本。
材料：只有玉露茶叶和水
器具
- 厨房秤（10g容易称准）
- 温度计，或者能设定温度的水壶（60°C更容易确认）
- 烧水用的水壶或锅
- 量80mL的量杯
- 能把茶叶滤住的泡茶器，比如家里现成的小茶壶
- 盛茶用的杯子
这些都不必是特定的东西。手边普通、实用的茶具就够。
选玉露，也选水
要买标着玉露的散叶茶。 煎茶、冠茶和抹茶都是相近的日本茶，但换成其中任何一种，做出来的都是另一种茶，不是这一份。冠茶的遮光时间比玉露短。
下面会说到的宇治、八女这类产地标示，提示的是这一支玉露怎么种、在哪里长大、怎么加工完成。不管标的是哪个产地，泡法都用同一套。
用平时泡茶喝的水就行。如果买的是调味茶或拼配茶，而不是纯玉露，请自己看包装上的配料表。本文没法确认某一件具体产品里装的是什么。
做法：称重、降温、注水，从第一滴开始数
水一开始浇到茶叶上，就开始数90秒。不要等倒完再开始。
泡偏了的时候
常见的问题，多半是在没留意的时候改动了四个数字里的一个。先查这些，再怪茶叶。
| 出现了什么 | 可能的原因 | 下次怎么做 |
|---|---|---|
| 计时开始晚了 | 倒完或者盖上盖子才按计时 | 水一开始流出就按下计时 |
| 水温比预想的高 | 水刚从沸腾状态就倒进去，或者没凉透就浇了 | 让开水充分放凉，用温度计或定温水壶确认60°C |
| 每次的茶叶量都不一样 | 用勺子量的茶叶 | 称10g。一种茶的一勺，未必和另一种茶的一勺一样重 |
| 数字来自两份配方 | 茶叶量取自一份，水量或时间取自另一份 | 一份配方的数字要成套用：这里是10g、80mL、60°C和90秒 |
| 茶汤颜色发白，不够绿 | 被鲜艳的照片带高了期待 | 偏淡的绿色或黄绿色是正常的。霓虹一样的颜色不是该追求的目标 |
日本的绿茶卖家 Hibiki-an 解释说，它用较低的水温，是为了带出甜味、避开苦味。不过光靠温度，并不能保证每一支茶都泡出某种味道。茶叶、产品和水都各有作用。
别家的玉露：成套地看
你可能会看到数字差得很远的玉露泡法。那不是错误，卖茶的人各自公开自己的比例。比如 Hibiki-an 就为自家的玉露另给了一套。请把它当成一个完整的替代方案，而不是可以拆开掺进上面做法里的东西。
| 一保堂茶铺（本文） | Hibiki-an（供比较） | |
|---|---|---|
| 茶叶 | 10g（2大匙） | 7–8g（1 1/2大匙） |
| 水 | 80mL | 200mL |
| 水温 | 60°C | 60–70°C |
| 时间 | 从开始注水算起90秒 | 1 1/2–2分钟 |
| 杯数 | 未说明 | 2杯 |
如果想试 Hibiki-an 的那一套，就把它所有的数字一起用。Hibiki-an 还写到自家的茶叶可以泡不止一次。那是针对它家产品的说明，不属于这份配方，所以本文不给第二泡、第三泡的时间表。
玉露从哪儿来：遮光、蒸青与宇治
玉露是由它生长时的遮光来定义的。 在日本农林水产省（MAFF）对宇治茶的说明里，玉露是把新芽覆盖20天以上，然后采摘、蒸青，一边揉一边干燥做成的。农林水产省的饮食文化页面把玉露说成高级日本茶，因为遮光要多费工夫，并把它的味道形容为柔和的鲜味和甜味。这些是对这一类茶的描述，不是保证每一包都同一个味道。
在农林水产省的说明里，宇治茶有确切的意思。它不只是京都府种的茶，而是用在京都、奈良、滋贺、三重长大的茶叶，由京都府内的经营者用源自宇治的方法加工完成的绿茶。所以标着宇治的玉露，也可能含有在京都以外长大的茶叶。
农林水产省讲宇治茶的历史时，把宇治的加工方法（它定为1738年）和遮光栽培，与玉露在宇治的形成联系了起来。那是农林水产省对宇治自身历史的叙述，本文不把它当成日本所有玉露的唯一源头。
农林水产省对日本茶的总体介绍里，也把在家用茶叶泡茶说成一天里放松的一段。这个说法放在家里的餐桌上很合适，但并不意味着玉露独有一套仪式或礼法。
八女：有自己规则的地方玉露
在福冈县，“八女传统本玉露”以地理标志（Geographical Indication）在农林水产省注册。注册的产品被描述为用稻草覆盖、带着覆盖带来的独特香气、手工采摘，方法在当地传承下来。
这些特征属于那件注册产品，不是所有玉露都必须做到。把八女和宇治并排看，就能看出玉露因产地能差多少，尽管本文的泡法始终是同一套。读包装上的产地和制法说明，是走进这些差异的好入口。
常见问题
先确认四个数字：10g茶叶、80mL水、60°C，以及从开始注水算起的90秒。
能出几杯、几人份？
一保堂的配方没有说。它给了10g茶叶和80mL浇进去的水，但没有杯数、人数，也没有成品茶量。80mL不该读成你最后喝到的量。
90秒从哪里开始？
水一开始落到茶叶上的那一刻。不是倒完的时候，也不是盖上盖子的时候。
烧开的水要多久才能降到60°C？
没有给放凉的时间，也没有给放凉的方法。一保堂的英文页面只说要把开水充分放凉。想知道什么时候到了60°C，最直接的办法是用温度计或定温水壶。
可以换成煎茶、冠茶或抹茶吗？
可以泡，但那是另一种茶，不是这份玉露配方。农林水产省的宇治茶页面把玉露和遮光时间更短的冠茶分开。
我找到了另一份玉露配方，哪个才对？
两个都可以对。茶店各自公开自己的一套数字，请成套地用。比如把 Hibiki-an 的7–8g、200mL、60–70°C和1 1/2–2分钟一起用，不要和这里的10g、80mL、60°C、90秒混在一起。
泡过的茶叶或者泡好的茶能留着以后用，还是能再泡一次？
所采用的一保堂配方没有谈泡过的茶叶和泡好的茶怎么保存、能不能重新加热，也没有谈第二泡。本文不为其中任何一项给方法或时限。
需要特别的茶壶吗？
不需要特定的器具。任何能把茶和茶叶分开倒出的泡茶器都可以。照片里的素色茶具只是示意。
参考资料
- 一保堂茶铺《基本の玉露》。本文所依照的配方：10g玉露茶叶（旁边写作2大匙）、80mL 60°C的水，从开始注水算起90秒后倒出。 https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/%E5%9F%BA%E6%9C%AC%E3%81%AE%E7%8E%89%E9%9C%B2
- Ippodo Tea Global《Basic Gyokuro - Preparing Tea》。同一份一保堂配方的英文页面，用来核对数字，以及“把开水充分放凉”那句话的依据。没有给出放凉时间。 https://global.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/basic-gyokuro
- Hibiki-an / Japanese Green Tea《Brewing - Gyokuro》。另一套玉露泡法（7–8g、200mL、60–70°C、1 1/2–2分钟、2杯），只作比较，不并入本文配方。 https://www.hibiki-an.com/contents.php/cnID/35
- 日本农林水产省（MAFF）《宇治茶（うじちゃ）｜にっぽん伝統食図鑑》。宇治茶的定义、宇治玉露的遮光·蒸青·揉捻、农林水产省对宇治方法的历史叙述，以及与冠茶的区别。 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/uzitya.html
- 日本农林水产省“让我们吃和食”项目《日本茶を楽しむ方法》。玉露因为遮光费工而被说成高级茶、柔和的鲜味与甜味，以及在家用茶叶泡茶的普遍习惯。其中反复冲泡的例子是给煎茶的，本文没有采用。 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/2303/spe15_01.html
- 日本农林水产省《Product Summary (Registration No.5): 八女伝統本玉露》。福冈县八女传统本玉露的地理标志注册，含稻草覆盖、覆盖香与手工采摘。 https://www.maff.go.jp/e/policies/intel/gi_act/register/s5.html
