成吉思汗（ジンギスカン）：北海道的烤羊肉与蔬菜，配水果蘸酱

成吉思汗：羊肉放在顶上，蔬菜围在锅边

在北海道，成吉思汗是大家围着吃的一道菜，在家里吃，也在户外吃：春天在樱花树下，夏天在露天的饭桌上。羊肉和蔬菜放进中间隆起的铸铁锅，肉搁在顶上，蔬菜围在锅边。羊肉一边烤，肉汁一边顺着坡流下去，把下面的洋葱、豆芽和南瓜喂出味道来。

在北海道，做法主要有两种。一种是把肉先泡进调好味的酱里腌过再烤；另一种是肉什么都不抹直接烤，烤好之后再蘸另外调的酱。本文走的是后一种。生羊肉干干净净地上锅，味道来自蘸酱：酱油、醋、清酒，加上磨碎的苹果、梨、大蒜和姜。两种做法用的材料和步骤都不一样，所以在买肉之前先弄清要做哪一种，会省事很多。

这一版：北海道来的四人份家庭食谱

本食谱依照日本农林水产省（MAFF）编的乡土料理集《うちの郷土料理》（我们的乡土料理）里的四人份成吉思汗。那个页面把食谱归于 Akiko Nambu 的《北海道の味》（北海道的味道）一书，也注明食谱因地区和家庭而异，照片可能与食谱原文不同。本文的分量、切法和步骤都出自那份食谱；北海道其他页面上的不同切法、腌肉的做法，以及学校供餐版里加热过的酱，都没有混进来。

下面几点是本文的编辑取舍，在这里明说：

• 七味什么时候放。 材料表里有七味唐辛子（日式七味辣椒粉），但做法里从没说要什么时候加。本文把它和其他材料一起拌进蘸酱。
• 酱油和醋。 食谱没有指定种类。本文用的是日本普通的浓口酱油（こいくち）和谷物醋。
• 羊肉。 食谱写的是薄切羊肉。本文用的是去骨的薄切羔羊肉，绵羊肉也可以。
• 食品安全的部分。 关于肉要加热到 75°C、生肉器具要分开的说明，来自日本厚生劳动省面向家庭的一般指引，不是食谱里的时间或温度。

这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。照片只是示意每个动作，不能证明准确的分量、温度或烹饪时间。

材料（4人份）

不要另外加油，羊肉自己的脂肪就把锅润开了。

怎么挑羊肉和蔬菜

买没调味的肉，不要买腌好的。 找薄切、没有调味的羔羊肉或绵羊肉。预先调好味的成吉思汗肉属于“先腌”那一派。羔羊肉味道温和一些，绵羊肉的羊味更重、更明显，两种在北海道都有人吃。肉上要带一点脂肪，因为要靠它润锅。

蔬菜。 普通的黄洋葱就可以。土豆挑适合切薄片的。茄子这里用的是日本的长茄子；如果手边是圆茄或其他形状，切成差不多好入口的大小就行。南瓜用日本常见的かぼちゃ。豆芽超市买的都可以。玉米用新鲜的一根，上锅之前先煮熟，整根煮。

做酱的水果。 苹果哪种都行。在日本，用日本梨（和梨）最省事。

器具

• 成吉思汗锅：中间隆起、锅边一圈凹槽的铸铁锅
• 或者平面的电热盘、厚底平底锅（肉汁不会像专用锅那样流到蔬菜上）
• 切生肉和切蔬菜分开的砧板
• 菜刀
• 磨泥器
• 煮玉米的锅
• 装蘸酱的碗，愿意的话每人一只
• 只用来夹生肉的夹子
• 吃饭用的筷子，和生肉夹子分开放
• 有的话，一支食物温度计

做法：切、调酱、烤、蘸

做砸了先看这里

变化

• 先腌的做法。 北海道中部内陆的泷川，是把肉先泡进调好味的酱里再烤。那是当地的一种做法，有它自己的材料和步骤，不是给这份食谱打补丁。两种不要混着做。
• 用绵羊肉代替羔羊肉。 绵羊肉的羊味更重。分量和做法照旧。
• 没有成吉思汗锅。 平底电热盘或厚底平底锅也能烤，只是肉汁不会像在隆起的锅上那样从肉流到蔬菜里。
• 最后下点面。 有人会在收尾时把乌冬之类的面放进锅里剩下的酱汁里煮。这是可选的吃法，不属于正餐食谱。面要煮透。
• 各家惯用的蔬菜。 每个家庭用的蔬菜不一样。想按这份食谱试，先从上表那七样开始。

背景：毛用羊、户外的桌子，和两种做法

成吉思汗是从北海道的羊长出来的。 据农林水产省的说法，北海道的羊最初是为取羊毛而养的。战后羊毛的情况变了，养羊和吃羊肉的比重逐渐增加，这段背景和羊肉在这个地区变得日常有关。日本全国学校营养师协议会的资料也有类似的叙述。今天这道菜在北海道各地都有人吃，在家里吃，也在春天赏樱之类的户外聚会上吃。

起源并不确定。 农林水产省对成吉思汗的由来讲了几种说法，其中一种认为它是模仿中国的烤羊肉做出来的。尽管名字如此，蒙古起源、成吉思汗在头盔上烤肉之类的流行故事，都不是已经确定的事实。

两种地方做法。 农林水产省的日本传统食物图鉴描述了中间隆起、肉放中央、蔬菜围一圈的锅，并把两种做法对照起来：泷川是先腌，札幌的月寒一带是生肉直接烤、烤好再蘸。这是地区之间的差别，不是一对一错。札幌市观光官方网站也提到，羔羊肉和绵羊肉都用，两种做法都存在，各家各店吃成吉思汗的方式并不一样。

想看这个国家更多的菜，请到日本页面。

常见问题

和腌过的成吉思汗有什么不同？

差别在味道什么时候进去。先腌的做法，是烤之前让肉泡在酱里；这种先烤后蘸的做法，是生肉直接烤，烤好再蘸另外调的酱。两种都是北海道的做法，泷川以先腌出名，札幌的月寒一带以烤好再蘸出名。

没有成吉思汗锅也能做吗？

可以。平底电热盘或厚底平底锅是实用的替代，不过这是本文的建议，不属于食谱本身。在平面上，肉汁不会像在隆起的锅上那样流到蔬菜里。

用羔羊肉还是绵羊肉？

都可以，两种在北海道都有人吃。羔羊肉味道温和，绵羊肉的羊味更重。本文用的是去骨的薄切羔羊肉，食谱本身只写了薄切羊肉。

蔬菜可以换吗？

各家确实会用不同的蔬菜。本文的分量和切法，是食谱里的那七样。要换就当作自己的变化，别的食谱切法也可能不一样。

烤之前要把酱浇在肉上吗？

不用。这种吃法里酱一直待在自己的碗里，烤好的肉和蔬菜蘸着吃。

七味什么时候加？

食谱列了七味，但没写什么时候加。本文在调蘸酱的时候加进去，这是编辑上的取舍。

酱里的清酒会烧掉吗？

酱不加热，所以清酒是生的。决定给谁吃的时候请把这一点考虑进去。

怎么知道羊肉熟了？

食谱没有给烤的时间和温度。肉要烤透，只看颜色判断不了熟没熟。日本厚生劳动省面向家庭的一般指引是中心 75°C、保持至少 1 分钟。生肉用单独的夹子，吃用单独的筷子。

参考资料