刺身：让鱼来主导，让刀顺着鱼走
只用标示为可生食的鱼，切之前一直保持低温，而且每一种鱼下刀的方式都不一样。三文鱼是垂直向下切成小块；白身鱼是把刀倾斜，逆着纹理片开。
一只盘子上，三小堆生鱼彼此分开，垫在细细的白萝卜丝上：橙色的三文鱼切成方方正正的小块，淡白色的鱼切成宽而斜的薄片，旁边还有一种颜色更粉、味道更浓的鱼。一小撮芥末、一点切成丝的腌姜、一小碟酱油，桌面就齐了。什么都不加热，也没有米饭。
这份食谱参照 Sachie Nomura 的刺身拼盘：三种鱼各100克、白萝卜100克，加上芥末、寿司姜和酱油，3人份，准备15分钟，不用开火。值得学的不是花哨的装饰，而是一个实用的要点。同一只盘子里，三文鱼是把刀与砧板成90度切下去，白身鱼则是把刀倾斜到45度、逆着纹理切。切法跟着鱼走，盘上的口感就是这样定下来的。
因为刺身完全跳过了加热，买什么鱼、怎么保管，和刀一样重要。食品安全的部分紧接在材料后面，从店里回来就能先读一遍。想找同一张餐桌上的其他菜，可以看我们的日本家常菜页面。
刺身不是寿司：不配米饭的生鱼
刺身常和寿司一起被提起，但它们是两道不同的菜。日本国家旅游局（JNTO）把刺身拼盘说成不配米饭的生鱼，为的是让海鲜本身的味道站在前面。寿司以米饭为骨架，刺身没有米饭。
这篇文章把刺身当作一道家常拼盘来处理：几种不同的鱼放在一只盘子上，是日本各地厨房里都做的做法，而不是某个地区的特产。它也和别的生鱼、半熟鱼料理划清界线。寿司、海鲜盖饭、醋渍鱼、酱油渍（zuke）、表面略炙的tataki、意式生鱼片（carpaccio）、秘鲁的ceviche、菲律宾的kinilaw，还有活造（ikizukuri，鱼还活着就上桌），用的都是不同的工序，哪一种都不是这份食谱的变体。
材料（3人份）
三种鱼都是已经去皮去骨、片好的鱼柳。寿司姜和酱油按自己喜欢的量上桌。芥末用粉末或膏状都行：粉末要加一点水，膏状不用。两种的分量不要加在一起算。
这盘菜里不放油、盐或醋。调芥末粉用的水算是食谱里的材料；洗白萝卜或洗工具用的水另算。
工具
- 一把锋利、干净的刀：三德刀可以，刺身刀也可以
- 一块干净、容易清洗消毒的砧板，最好专门用来处理鱼
- 一只盛盘的盘子，另加放芥末和酱油的小碟
- 一支拌芥末用的小匙
- 一只干净的盘子和盖子，用来把鱼放进冰箱
选鱼：先看标示，再看鱼种
只买标示为可生食的鱼。 在日本的超市里，找清楚写着生食用或刺身用的鱼。不要拿标示为加热调理用的鱼做刺身，也不要因为看起来新鲜就判断可以生吃。sashimi-grade、sushi-grade 这类说法是营销用语，不是食品安全标准，所以要看实际的标示、保质期和保存方法，有不清楚的地方就问店家。
这份食谱写的是鲷鱼和kingfish。这两个名字都不指向单一鱼种。不容易买到时，真鲷（madai）在日本是容易找到的生食白身鱼，鰤鱼（buri）或平政（hiramasa）可以替代kingfish。这些是在日本采购时的建议，不是说它们是同一种鱼；油脂和香气会有差别。不要只凭颜色或品牌去认一条没有标示的鱼。
凡是标示可生食的三文鱼，都适合这盘菜。
- 寄生虫： 鱼身上可能有异尖线虫（Anisakis）的幼虫，生吃会引起不适。日本厚生劳动省指出，醋、盐、酱油和芥末都杀不死异尖线虫。该省把目视检查列为消费者可以做的措施之一，但看不到并不等于鱼就完全安全。新鲜度、冷藏和仔细检查能降低风险，没有一项是保证。
- 冷冻与加热： 厚生劳动省给出了控制异尖线虫的冷冻和加热条件。不要以为把鱼放进家里的冷冻室就自动满足这些条件。
- 温度： 按日本的食品标准，供生食的水产品必须放在卫生的包装里，10°C以下保存。这是保存标准，不是杀死寄生虫的条件。在家里要按标示和店家的保存说明做，把冷藏的鱼放在采购的最后买，回家立刻冷藏，切之前才拿出来。
- 过敏： 鱼和贝类都可能引起过敏反应。有些酱油含有大豆和小麦，使用前看一下手里产品的标示。
- 哪些人适合吃生鱼： 如果不确定生鱼是否适合自己或同桌的人，请参考相关的公共卫生指引，或咨询医生。
做法：三种鱼，三种下刀方式
先把白萝卜和芥末准备好，让鱼离开冰箱的时间尽量短。鱼最后切，切好马上上桌。
切坏了怎么办：常见问题的补救
| 现象 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 鱼肉软塌塌的，切不整齐 | 放在外面变温了 | 切之前一直冷藏，动作要快 |
| 断面毛毛糙糙 | 刀来回锯，或者刀钝了 | 用锋利干净的刀，一次平滑地拉到底 |
| 三种鱼看起来、吃起来都一样 | 三种都用同一种切法 | 三文鱼垂直切块，白身鱼把刀倾斜、逆着纹理片 |
| 换的鱼味道和预期不一样 | 替代的鱼鱼种或油脂不同 | 把真鲷、鰤鱼、平政当作各有油脂和香气的本地选择 |
| 吃完还剩鱼 | 一次切太多 | 下次只切要吃的量。不要在室温下放鱼，也不要打算留到第二天 |
仍然是刺身的几种变化
下面每一种都会明显改变这盘菜，但仍在这道菜的范围内。
- 只用一种鱼。 三种里只用一种来做，把注意力放在它的味道和口感上。
- 用真鲷代替鲷鱼。 在日本比较实际的选择，这是编辑上的替代建议，不是说它与原来的鱼种相同。
- 用鰤鱼或平政代替kingfish。 油脂和香气会有差别。
- 不放白萝卜。 只上鱼和佐料。垫底和清脆的对照就没有了。
- 不放芥末。 只蘸酱油吃。这盘菜也就没有了辣味。
往鱼里加醋、油或辣椒，就走向ceviche或carpaccio，那是别的菜，不是刺身的版本。
常见问题
刺身和寿司有什么区别？
刺身是不配米饭的生鱼，所以海鲜本身的味道站在中心。寿司以米饭为骨架。两者常被一起提起，但是不同的菜。
超市里的鱼都可以生吃吗？
不行。只用标示为可生食或刺身用的鱼，绝不要拿标示为加热调理用的鱼做刺身。光看新鲜并不代表适合生吃。要按标示上的期限和保存方法做，并且让鱼保持低温。
芥末和酱油能防寄生虫吗？
不能。日本厚生劳动省明确说，醋、盐、酱油和芥末都杀不死异尖线虫。冷藏和目视检查也不能保证鱼身上没有寄生虫。
为什么每种鱼要用不同的切法？
这份食谱把三文鱼与砧板成90度切成块，把鲷鱼斜到45度、逆着纹理片。切法跟着鱼走，盘上每一堆才有各自的口感。
可以提前做好或留到下一顿吗？
这份食谱是切好就吃的设计，没有给出保存期限，所以只切要吃的量，现切、趁冷上桌。
参考资料
- Sachie Nomura（Sachie's Kitchen），《Sashimi Plate Ideas - Recipe By Sachie Nomura》，Regal Salmon USA。主要食谱：3人份、准备15分钟；三文鱼、鲷鱼和kingfish各100克；白萝卜100克；芥末粉加水或芥末膏；三文鱼以90度切、鲷鱼以45度逆纹切；配白萝卜、芥末、寿司姜和酱油上桌。https://www.regalsalmon.com/us/recipes/sachie-s-sashimi-plate/
- 日本国家旅游局（JNTO），《Sushi in Japan Guide》，Travel Japan。刺身与寿司不同，刺身拼盘是不配米饭的生鱼，好让海鲜的味道站在前面。https://www.japan.travel/en/guide/sushi-in-japan/
- 日本厚生劳动省，《预防异尖线虫引起的食物中毒》（アニサキスによる食中毒を予防しましょう）。生吃鱼中的异尖线虫；醋、盐、酱油和芥末杀不死异尖线虫；消费者可做的措施包括目视检查；已认定的冷冻和加热控制条件。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
- 日本厚生劳动省，《食品、添加剂等的规格基准》（供生食水产品的保存标准）。供生食的水产品必须放在卫生的包装里，10°C以下保存。https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=78334000&dataType=0&pageNo=60
- Namiko Hirasawa Chen，《How to Cut Sashimi》，Just One Cookbook。使用锋利的三德刀或刺身刀、一次平滑地拉刀、切之前让鱼保持低温，以及sashimi-grade、sushi-grade是营销用语而不是食品安全标准。https://www.justonecookbook.com/how-to-slice-and-plate-sashimi/
- 日本厚生劳动省，《在日本吃得安全又美味！》。刺身、寿司这类生鱼必须保持在合适的温度。https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000534820.pdf
