涮涮锅：汤要保持清，调味交给蘸酱
涮涮锅不是把食材放进浓重调味里一起煮的锅。汤始终清澈温和，每个人在餐桌上一小份一小份地涮，味道来自蘸酱。
桌子中间摆着一锅清澈的昆布汤，轻轻冒着热气。周围是薄切牛肉、大白菜、茼蒿、大葱和香菇的盘子，每人面前还有两只小碗：清酸的柚子醋和浓稠的芝麻酱。日本农林水产省把涮涮锅介绍为一道把薄切肉在清汤里快速烫熟、再蘸柚子醋或芝麻酱吃的料理。
乐趣在于节奏。一片牛肉一片牛肉地下锅，蔬菜随后跟上，一顿饭是一点点成形的，而不是一下子全端上来。这也是它和寿喜锅的区别——同样有名的日式牛肉火锅，寿喜锅是把食材放进带调味的酱油汤汁里煮。涮涮锅的汤始终素净，味道要你自己在蘸酱里、一口一口地搭起来。
这份食谱依照龟甲万公开的两人份做法，分量照原样保留。下面依次是买什么、汤和芝麻酱怎么做、肉和菜的下锅顺序，以及生肉上桌时真正要紧的食品安全要点。
两人份的材料：牛肉、蔬菜、昆布汤和两种酱
这些分量是两人份。汤用的水另计。柚子醋的量是两个人合计的，不是每人一份。
这份食谱用到牛肉和芝麻。酱油和柚子醋通常含有小麦和大豆，具体看产品。请确认酱油、柚子醋、味醂以及所用市售酱料的标示。
挑选牛肉、蔬菜和酱料
牛肉。 找专门为涮涮锅切的牛肉，比如薄切的肩肉。脂肪多少会改变汤变浑的程度，也改变入口的口感。买冷冻薄切牛肉的话，按包装说明解冻。
昆布。 用做汤用的昆布（出汁昆布）。这口锅只需要一片 8 厘米见方的。
蔬菜。 大白菜、茼蒿、大葱和香菇各带来不同的东西：白菜帮煮过仍带脆感，茼蒿有青草似的草本香气，大葱添一点温和的甜味，香菇添香气。大葱用普通的就行。蔬菜可以按喜好替换，但上面这一套是这份食谱的标准搭配。
芝麻酱。 这里的酱以细腻的白芝麻酱（日式 neri goma）为前提。磨碎的芝麻口感不同，所以不当作标准替代品。
酱料。 柚子醋是市售的柚子醋酱油。芝麻酱是自制的，但现成的芝麻酱也可以用；省时间，只是味道和配料会和自制的不一样。
器具
- 能直接端上餐桌的汤锅
- 桌面加热源，比如配用锅的电磁炉（已经有锅、也有办法在桌上保温的话不需要）
- 一个小耐热容器和一台微波炉，用来加热味醂
- 装两种蘸酱的小碗
- 撇浮沫用的汤勺或滤网
- 一双或一把只用来夹生肉的筷子或夹子
涮涮锅的做法
龟甲万给这份食谱标的烹饪时间是 20 分钟。昆布浸泡的 30 分钟不算在这个数字里，所以要先泡上再动其他步骤。
吃的顺序和两种酱
两种酱把同一口锅往两个方向拉。柚子醋清爽，带柑橘的酸和酱油；芝麻酱浓稠，有坚果的香。龟甲万的食谱和日本农林水产省都把这两种当成标准的搭配，所以不必二选一：牛肉两种都试试，蔬菜两种也都试试。
吃着吃着，肉的鲜味会渗进汤里，之后煮的蔬菜会把它接过去。蔬菜从白菜帮和菇类开始、再转到叶菜，等着下锅的嫩叶就不至于煮过头。
一次只往锅里放几样东西。挤得太满，汤会降温，也不容易看清什么已经熟透。
餐桌上出了状况怎么办
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 汤一直大滚 | 火太大 | 把火调小，食材一点一点地加。微微冒泡能让蔬菜不容易煮散，也避免下料时锅里温度大幅波动 |
| 芝麻酱太硬 | 热水没有完全拌进去 | 先确认 1 大匙热水彻底拌开了。如果还想更稀，那是你自己的调整，不属于这份食谱 |
| 有浮沫或汤变浑 | 一次下得太多；肉里的脂肪 | 别把锅塞满。边吃边撇掉浮起的沫 |
| 不确定肉熟了没有 | 只看颜色判断 | 继续煮到彻底熟透。颜色是提示，不是证明 |
食品安全与剩料
- 生肉用单独的筷子或夹子，绝不用它吃东西。
- 别让生肉或肉汁碰到不加热就要吃的食物。
- 肉要彻底煮熟再吃。变色、在汤里涮几下、锅在冒热气，这些本身都不保证肉是安全的。
这些资料里没有针对这道菜说明剩下的汤或食材能放多久、能回热几次，所以这份食谱不给保存时间。日本厚生劳动省对家庭剩菜的一般建议是：
- 不要把剩菜放在室温下。
- 分装到浅的容器里让它快速降温，然后尽快冷藏。
- 回热时要彻底加热到 75°C 以上；汤类要煮沸。
回热不能让已经变质的食物重新变安全。有一点不放心就丢掉。
变化做法
下面是各自独立的选择，不混进上面的主食谱里。
猪肉涮涮锅。 猪肉做涮涮锅也很常见。把牛肉换成猪肉的话，要煮到中心完全熟透。脂肪在汤里的表现会不一样。
市售芝麻酱。 省掉了调酱的步骤，但味道和配料和这里的自制版不同。请确认过敏原标示。
高山一家餐厅的风格。 日本畜产品出口促进协会公开了岐阜县高山市一家餐厅的涮涮锅家庭版，里面加了清酒、盐、大蒜和胡椒。它说明味道如何因餐厅和地区而不同。请把它当作另一份食谱，而不是把这些调味加进这一份里。
涮涮锅的来历，以及它和寿喜锅的区别
日本农林水产省把涮涮锅和寿喜锅并列介绍。涮涮锅里，薄切肉在清汤中快速烫熟，蘸柚子醋或芝麻酱吃。寿喜锅里，食材在割下（酱油、味醂和砂糖调的调味汁）中煮。一口锅把汤保持素净、把味道放在酱里；另一口锅则给锅本身调味。
名字的来历有不止一种说法。大阪的餐厅堂岛末广在自己的沿革里说，它受中国火锅涮羊肉锅的启发做出这道菜，经过两年的试作，在 1954 年首次列入菜单。这是这家餐厅对自己历史的叙述，所以最好当作一种说法来读，而不是唯一确定的定论。它提到的中国火锅是另一道菜，不是同一份食谱。
涮涮锅作为家庭火锅的魅力，尤其在冬天，一部分在于烹饪就在餐桌边进行、几个人分着吃，一次几片。想看同一个国家的更多料理和饮食文化，请见日本页面。
常见问题
可以用牛肉以外的东西做吗？
可以。猪肉也用得很广。不管选哪种肉，吃之前都要煮到中心彻底熟透，并且继续用单独的筷子夹生肉。
昆布可以泡一整晚吗？
这份食谱按龟甲万的做法浸泡约 30 分钟。更长时间的浸泡不在所用资料的范围内，所以这份食谱不对它会如何改变汤的味道作任何断言。
用市售的酱可以吗？
这份食谱里的柚子醋本来就是市售产品。芝麻酱用现成的也可以，日本畜产品出口促进协会也提到市售的芝麻沙拉酱，只是味道会和自制的不一样。
剩下的汤该怎么处理？
不要放在室温下。分装到浅容器里，快速降温并尽快冷藏，回热时煮沸。这里不给保存期限，因为资料没有为这道菜提供。
加热味醂能把酒精都去掉吗？
食谱是把味醂不加盖用 600W 微波 30 秒，但这不保证酒精全部消失，加热时间也随容器和微波炉而变。如果有人需要完全避开酒精，选酱时请考虑这一点。
参考资料
- 龟甲万《Shabu Shabu（薄切牛肉日式火锅）》。这里用的两人份食谱：材料与分量、备料、昆布汤、芝麻酱，以及在餐桌上先涮肉再下其他食材的做法。 https://www.kikkoman.com/en/cookbook/recipe/00001112.html
- 日本畜产品出口促进协会《Shabu-shabu》。涮涮锅如何蘸柚子醋和芝麻酱吃、撇浮沫、先下较结实的蔬菜，以及高山一家餐厅的另一份家庭食谱。 https://jlec-pr.jp/en/recipes/recipes-7489/
- 堂岛末广《涮涮锅的起点》。这家餐厅自己讲述如何受涮羊肉锅启发做出这道菜，并在 1954 年首次列入菜单。 https://www.e-suehiro.com/dojima/en/history-en/the-beginning-of-shabu-shabu/
- 日本农林水产省《和食：日本料理（涮涮锅与寿喜锅）》。薄切肉在清汤中快速烫熟、蘸柚子醋或芝麻酱吃，以及它与寿喜锅在调味和烹饪上的不同。 https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gaisyoku/pamphlet/pdf/washoku_english.pdf
- 日本厚生劳动省《家庭での食中毒予防》（预防家庭食物中毒）。让生肉汁远离直接入口的食物，把肉彻底煮熟。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- 日本厚生劳动省《家庭でできる食中毒予防の６つのポイント》（在家预防食物中毒的六个要点）。把中心加热到 75°C 并持续至少一分钟的一般指导、防止生肉与熟食交叉污染、把剩菜分装到浅容器，以及回热到 75°C 以上、汤类煮沸。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
