荷尔蒙烧：用牛内脏和味噌在家做的日式烤内脏（ホルモン焼き）

荷尔蒙烧：一个名字，多种内脏与调味

胡萝卜丝和豆芽先下香油锅，炒好移到盘子里。接着在同一口锅里大火翻炒焯过水的牛内脏，淋上味噌调味料，一直翻到酱汁紧紧裹住内脏。最后撒一点小葱和白芝麻收尾。这就是本文这道菜的样子。

光看名字，定不下用的是哪种动物、哪个部位、哪种调味。日本食肉信息中心把牛、猪、鸡等动物的内脏做的菜统称为“荷尔蒙料理”（ホルモン料理），而荷尔蒙烧（也叫“内脏烧”，もつ焼き）是把内脏各个部位用盐或酱汁烤着吃的料理。所以荷尔蒙烧并不是一份固定的食谱。选什么部位，出来的菜就跟着变，这也是它的乐趣之一。

本文挑的是其中一份写下来的做法：味滋康面向餐饮店的食谱“味噌荷尔蒙烧”（味噌ホルモン焼き），用的是牛内脏，并指定了一款豚骨味噌锅底。它只是荷尔蒙烧这个范围里的一个例子，不是唯一的标准形态。它也和厚木那种以猪肉为主的地方荷尔蒙烧不同，更和加了乌冬面一起煮的“荷尔蒙烧乌冬”是两道菜。

本文的做法：生牛内脏，焯水后裹上味噌

味滋康的食谱从生牛内脏（牛もつ，gyū motsu）开始。做法是先焯水、把水沥干（湯切り，yudekoboshi），再下锅炒，最后加锅底。食谱没有写明用内脏的哪个部位，所以本文也不把它说成小肠、大肠、牛肚、牛肝或其他具体部位。

分量靠食谱里的两处说明串起来。生牛内脏经过这番处理，重量大约剩下70%；锅底按处理后重量的15%加入。从300克生内脏出发，焯完大约是210克，210克的15%正是表里写的31.5克锅底。70%这个数字是近似值，在你家厨房里不一定正好是210克。

也正因如此，这份食谱不是为已经煮过或已经调过味的内脏写的。那些产品一开始的重量和状态就不一样，食谱里没有任何依据支持把同样的300克和31.5克套上去。食谱也没有写几人份，所以本文把这些分量当作一锅的量。

内脏的安全：光靠新鲜还不够

日本厚生劳动省提醒，生肉和半生不熟的肉、内脏，不论多新鲜都有食物中毒的风险，建议肉和肝脏等脏器要彻底加热后再吃。农林水产省建议把肉和内脏加热到中心熟透，并且生肉用一双筷子、一套器具，熟食用另一套。

味滋康的食谱和这些官方指引，都没有给出这道菜、或某种内脏部位的中心温度与加热时间，所以本文也不设数字。焯水只是食谱里的预处理，不要把它当成内脏已经安全的证明。要把内脏加热到中心彻底熟透，遵守包装上关于加热和处理的说明，炒熟之后换用干净的器具。

材料：生牛内脏、胡萝卜、豆芽和豚骨味噌

一锅的量。

31.5克锅底，是焯水后内脏重量的15%。300克生内脏焯完大约是70%，也就是约210克，但实际重量会有出入。

挑选牛内脏和锅底

看一下标签上写的牛内脏部位。标签上没说清是哪个部位，就问卖家。

选生的牛内脏。煮过的或事先调过味的内脏，配不上300克生内脏配31.5克锅底这个比例，因为这个比例的前提是生内脏在焯水时失去约30%的重量。用熟内脏做，需要另找一份专门的食谱。

味滋康指定的这款餐饮用锅底，把豚骨和鸡骨的白汤与米味噌、豆味噌合在一起，再加上用香油炒过的大蒜和鸡油。它在日本全国销售，规格是1,100克。库存和价格请向店铺或味滋康确认。这里没有可以直接替换的东西：换一种味噌酱，就是另一道菜、另一套分量，不是 1:1 的对换。

器具

• 焯内脏用的汤锅
• 沥水用的滤网或笊篱
• 平底煎锅
• 切胡萝卜用的刀和砧板
• 只用来处理生内脏的砧板、托盘和筷子或夹子
• 处理熟内脏用的干净筷子或夹子
• 盛盘的盘子

做法：先焯内脏，再炒蔬菜盛盘，最后给内脏裹酱

对不上的时候：常见问题

荷尔蒙烧的其他做法

日本食肉信息中心的说明涵盖的范围很宽：内脏可以来自牛、猪、鸡等动物，部位各不相同，调味可以用盐也可以用酱汁。改动其中任何一项，就离开了本文这份食谱，上面的分量也不能照搬。

有名的地区例子是神奈川县的厚木。该县的官方观光网站介绍，厚木的荷尔蒙是把猪内脏连脂肪切成大块，蘸浓郁的味噌酱吃。它有自己的地方名字，不是这份牛内脏食谱的一个版本。

在这份食谱里，可选的部分主要在焯水的水里。大葱的绿色部分、姜皮和烧酒是为了让成品的味道更干净，没有给出分量。它们是增香的添加，不是安全步骤。

名字和一段地方的故事

在日语里，“荷尔蒙料理”（ホルモン料理）指用牛、猪、鸡等动物的内脏做的菜，荷尔蒙烧（也叫“内脏烧”，もつ焼き）是这一家族里烤着吃的那一支，用盐或酱汁调味。部位、动物、调味都是可以选的，所以这家店的荷尔蒙烧和那家店的可以长得相当不一样。想看这个国家的更多菜，可以看日本。

神奈川县的官方观光网站把厚木的荷尔蒙和当地的养猪业、猪肉加工厂联系起来，并说这一带从战后起就有荷尔蒙烧的店。那是一个地方的故事。这道菜和它的名字在全日本最早从哪里来，本文不表态。

荷尔蒙烧乌冬是另一道菜。它把内脏和乌冬面、蔬菜一起煮，不要和本文这盘混淆。

常见问题

荷尔蒙烧一定用牛肉吗？

不是。日本食肉信息中心把内脏料理说成用牛、猪、鸡等动物的脏器做的菜，荷尔蒙烧则是把各个部位用盐或酱汁烤。本文用牛内脏，是因为所依据的味滋康食谱要的就是牛内脏。

这份食谱用牛内脏的哪个部位？

味滋康的食谱没有写。它只写了“牛内脏”（牛もつ）。看包装标签上有没有写部位，没写就问卖家，但要知道，你选的部位并不能确认就是食谱设想的那个部位。

已经煮过的牛内脏，可以用同样的分量吗？

食谱从300克生牛内脏出发，并假定焯水后大约剩下70%，31.5克锅底（处理后重量的15%）就是按这个算的。煮过的内脏一开始的重量和状态就不一样，没有依据套用同样的分量。本文不把它当作同一份食谱。

内脏要炒几分钟？

味滋康的食谱没有给加热时间，也没有给中心温度，政府的指引对这道菜同样没有给。厚生劳动省建议肉和内脏要充分加热，因为光靠新鲜并不能消除风险；农林水产省建议加热到中心。炒到中心彻底熟透，并遵守包装上的说明。

可以换用别的味噌酱吗？

这份食谱是围绕一款指定的味滋康产品写的，没有算好的替代方案。换一种酱，菜和分量都会变，不是直接替换。

这是几人份？

食谱没有写几人份。这些分量按一锅来呈现。

和荷尔蒙烧乌冬一样吗？

不一样。荷尔蒙烧乌冬是把内脏和乌冬面、蔬菜一起煮。它是另一道菜，有自己的名字。

参考资料