饺子：北方猪肉大白菜水饺的做法（饺子）

从零开始包饺子：北方的水饺

一团醒好的面搓成长条，切成小块。每块按扁，擀成圆皮，中间放一勺猪肉白菜馅，再把边捏合。一大锅水烧开，饺子一批一批下去，出来时颜色发白、柔软、冒着热气。饺子（jiǎozi）是过节时一家人围坐包的东西，平日家里也会一次包上一大批，留着慢慢吃。

这份食谱做的是北方口味的水煮饺子，也就是水饺（shuǐjiǎo），馅用猪肉和大白菜。它只是家庭做法的一种，中国各地的配方并不只有这一个：馅、皮、包法和熟制方式都因地区、因家庭而异。分量约 36 个，大约够 4 个人吃，皮可以自己擀，也可以买现成的。饺子还能蒸（蒸饺，zhēngjiǎo）或者煎（煎饺 jiānjiǎo / 锅贴 guōtiē），这里讲的是水煮。

饺子是什么样的菜？

饺子是把馅包进小麦面皮里做成的食品。北方水煮的这一路，皮是用面粉加水揉成的简单面团擀出来的，煮的时候用大量沸水。北方和上海的做法，在皮和包法上也不一样。比如上海的做法，皮更薄，要捏成褶子收拢起来。

有几种邻近的食物容易和饺子混淆。小笼包是蒸出来的。上海南翔的小笼包，用薄皮包猪肉和猪皮冻熬出的汤汁，和饺子是两回事。包子是发面包馅，馄饨（húntun）和汤圆也是另外的食物。想比较汤汁多的蒸制做法，可以看小笼包。想看亚洲别处的饺子，可以比较尼泊尔的馍馍（momo）在包法和熟制方式上的不同。

饺子和日本常见的煎饺也不是同一种东西。同样的饺子可以煎，但水饺的皮是白的，没有煎出来的焦面。

材料（约 36 个，约 4 人份）

这些分量是家庭厨房的配方。约 36 个只是估算，不是实测出来的产量。实际个数取决于你把皮擀得多薄、放多少馅。水和盐先按给量来，再在写明的范围内调整。

挑选与替换

面粉。 中筋面粉是基础。也可以把高筋粉和低筋粉等量混起来代替，但面团可能会更上劲。品牌和湿度会改变面粉的吸水量，所以不要照固定量倒，凭手感判断。

大白菜。 大白菜在超市里也叫白菜，普通超市卖的都可以。撒盐、挤水，馅才不会出汤。

生抽。 中国生抽和日本的浓口酱油不是一回事，和日本淡口酱油也不一样。用日式浓口酱油的话，颜色和咸味往往更重，先从 10 毫升开始。要确认咸淡，取一小块馅，彻底加热到中心熟透再尝。生馅绝对不要尝。

绍兴酒。 可以不放。北京旅游网的食谱建议用干型雪莉酒代替，但香气不一样。

香油。 烤香的芝麻油都行。香气很冲，不要超过表里的量。

葱。 中国的小葱和日本大葱这类粗葱，粗细不一样，按口味调整用量。

猪肉。 只用很瘦的肉，馅更容易发干。

黑醋。 中国黑醋是唯一值得专门跑一趟亚洲超市的东西。米醋也能做蘸料，但香气和颜色不同。

器具

• 擀面杖，用来把皮擀得均匀
• 直径约 8 厘米的圆形切模（可选，用来切出大小完全一致的皮）
• 湿布或保鲜膜，防止面团和皮变干
• 撒了面粉的托盘，放包好的饺子
• 大锅
• 漏勺，捞饺子时不弄破
• 食品温度计，用来测馅心温度

做法：猪肉大白菜水饺

出问题时：皮干、馅出水、口开

保存

包好还没煮的饺子，最好尽快煮掉，或者分成小份冷冻。这份食谱不给冷藏、冷冻的保存期限。请自行判断，并遵守当地的食品安全指引。

各地各家的变化

猪肉大白菜只是众多例子里的一个。饺子馅有猪肉、鸡肉、牛肉、鱼肉和蔬菜。不吃猪肉的地方用牛肉或羊肉。没有哪一种是唯一的"正宗"，每一种都会改变馅的湿度和调味。

1. 用韭菜代替大白菜。 韭菜香气更冲，出的水也不一样，香辛料和挤水的方式要重新想。
2. 用牛肉或羊肉代替猪肉。 与其加盐，不如用香辛料把味道调平衡。
3. 鸡蛋加蔬菜的素馅。 素馅也在饺子的范围里。比例自己定，这份食谱没有给。
4. 买现成的皮。 这是省事的路子。少放馅，把捏紧放在第一位。
5. 煎饺或锅贴。 可以留一部分同样的饺子煎出焦底。那种做法要油和水，这里不讲。

春节的饺子，平日的饺子

饺子一边连着节庆，一边连着日常。它是春节（中国新年）的节日食物，也是家里一次包上一大批、留给后面几顿吃的家常饭。

山西省晋城市人民政府网站上的一篇春节习俗文章，讲了几种传统：

• 时间。 除夕包饺子，子时吃。
• 名字。 文章把饺子和"交子"联系起来，如"更岁交子"，指的是那个时辰年岁交替。
• 形状。 包成元宝形的饺子，被看作好兆头。
• 地方习俗。 文章还提到当地的一些吃法。

这篇文章把几种起源说法并列在一起，所以最好把它们看作与新年相关的习俗和解释。它们不是这道菜已被证实的历史，也不是中国每个家庭都一模一样的习俗。

常见问题

可以用买来的饺子皮吗？

可以。省时间，但厚度和大小跟手擀皮不一样。馅要比第 6 步少，把捏紧放在第一位。

可以改成煎的吗？

同样的饺子可以做成煎饺或锅贴，表面有焦色。这份食谱是围着水饺写的。煎是另一种做法，这里没有细讲。

除了大白菜还能用什么馅？

韭菜、芹菜、鱼肉、牛肉、羊肉和蔬菜都可以。每一种都会改变湿度和调味，馅要跟着重新调。

饺子只在春节吃吗？

不是。它是节日食物，也是常常提前多做些的日常食物。

饺子和小笼包有什么不同？

小笼包是上海的包子类点心，薄皮包猪肉和猪皮冻做的汤汁，是蒸的。这里说的饺子是小麦面团做皮、用水煮的，是另一种食物。

为什么不能等它浮起来就算好？

浮起来、皮变透明，说明正在煮，但不能确认生猪肉已经熟透。要确认馅心达到 75°C 并保持至少 1 分钟。

参考资料