稻荷寿司：甜咸油炸豆腐皮包芝麻醋饭（いなり寿司）

稻荷寿司：包住芝麻醋饭的金色小袋

稻荷寿司最初是两样各自独立的东西，直到最后才碰在一起。一样是一锅薄薄的油炸豆腐（油揚げ），先用热水煮掉表面的油，再放进高汤里小火慢煮，煮到表面泛起光泽的金棕色、吃进甜咸的味道。另一样是加一块昆布煮好的温热米饭，用寿司醋调味，拌进烤芝麻。等豆腐皮凉到手能拿，把饭塞进去，一个个折口收好。

这里依照的是京都醋商村山造酢公开的一份完整10个份食谱，这家也是千鳥酢（千鳥酢）的酿造者，食谱里点名要用它自己的醋。这只是众多家庭做法中的一种，并不代表全国或某个地区的唯一标准。日本各地能找到各种形状，本文取的是其中的长圆形（俵形）。

世界ごはん没有对这份食谱做过厨房实测。

整套做法立在四件事上：把薄油炸豆腐皮撑开成袋而不撕破，去油让它吃得进煮汁，让米饭先静置再把醋拌进去，以及守住调味料下锅的先后顺序。

材料（10个）

器具

• 电饭煲
• 小锅，用来温热寿司醋
• 一锅沸水，用来给油炸豆腐皮去油
• 夹子
• 滤水篮
• 擀面杖
• 刀和砧板
• 炖煮豆腐皮用的锅
• 宽口的拌饭盆或大碗
• 饭勺（しゃもじ）
• 汤匙和量匙

挑选与替换

油炸豆腐皮。 找专门做寿司用的薄油揚げ，更容易撑开成袋。只能买到普通的大张油揚げ时，也可以对半切开照样撑开，但厚度和破裂的难易不同，请把它当作另一种食材，而不是同一种。

醋。 这份食谱用的是千鳥酢。换成别的米醋或谷物醋也能做出醋饭，但香气和酸味会变，请当作替代，而不是等量互换。调好的成品寿司醋是另一种思路，这里不用。

高汤。 常用的鲣鱼加昆布高汤就可以。想做植物性的版本，可以用昆布高汤代替，只是鲜味的厚度会不一样。

酱油。 把薄口酱油全部换成浓口，颜色和咸度都会变。手上没有薄口酱油时，别按同样的分量换进去，而是一点一点加浓口，边尝边定。

芝麻。 芝麻的颜色没有一定，用自己喜欢的烤芝麻就好。

失败的时候

日本各地的形状与变化

稻荷寿司并不是只有一种固定形状。龟甲万介绍，依地区不同，形状从长圆到三角都有，馅料里也有往饭里加芝麻、加甜醋莲藕这类做法。本文的长圆形，是从这一片范围里选的一种。

龟甲万也提到，可以用已经调好味的市售稻荷袋。这样的捷径省掉了去油和炖煮，成品的味道取决于产品用了什么调味，所以和上面的食谱是两条不同的路。

这几份资料里描述的最特别的地方形状，来自青森县的津轻。日本农林水产省（MAFF）记录了一种津轻稻荷寿司，主要用糯米，拌进红姜让饭变成粉色，味道很甜。它是独立的地方料理，材料并没有混进本文的食谱里。

背景：油炸豆腐皮包住的一团饭

农林水产省把稻荷寿司大致说明为：把油揚げ煮成甜咸味，塞进醋饭或糯米。它同时指出，做法因地区和家庭而异。龟甲万则把它说成塞了醋饭的薄油揚げ袋子。在这个共同的轮廓里，形状、米饭、甜度和拌进去的东西都在变。

这一页的食谱来自一家醋商，所以它点名要用自家的千鳥酢，并且把芝麻和做寿司醋的调味料并列在一起。它的做法是等米饭调好味之后再拌芝麻，因此这里只温热醋、糖和盐，芝麻最后才拌进去。同一份食谱还提到清酒可以随意加，但没有分量，这里就不写了。

这个名字常被拿来和狐狸的故事一起讲。这份食谱所依据的资料并没有确认那样的由来，所以这里不谈。想看同一个国家的其他菜，请见世界ごはん的日本料理。

常见问题

为什么要用两种酱油？

食谱要求日本薄口酱油和浓口酱油都用，在糖和味醂之后分先后加入。它们是不同的调味料，只用浓口会改变颜色和咸度。手上只有浓口时，请一点一点地加、边尝边定，不要用两者合计的分量。

豆腐皮要煮多久？

这份食谱没有给出炖煮的时间和火力。文中给出的时间只有焖饭的10分钟左右和煮油揚げ的5分钟左右。炖煮这一段要看锅：火保持温和，别让它烧焦，豆腐皮上了金棕色、味道进去了就停。

可以用调好的寿司醋或别的醋吗？

村山造酢的食谱用的是自家千鳥酢加糖和盐。换成别的米醋或谷物醋，香气和酸味都会变；调好的成品寿司醋则是另一种做法，有自己的调味平衡。两者都能做出稻荷寿司，但都不是这里这份食谱。

这是关东或全日本的标准稻荷寿司吗？

没有这样的说法。这是一家厂商的10个份食谱，用芝麻醋饭，捏成长圆形。龟甲万和农林水产省都指出，形状、米饭和甜度因地区和家庭而异。

为什么要把开口折到下面？

把开口的一边折过来盖住饭、让每一块坐在折口上，是本文为长圆形选的处理方式。日本各地还有别的形状和封口方法。

可以提前做好吗？

这份食谱适合现做现吃，也没有给出保存期限。醋饭和煮好的豆腐皮都不要在室温下放太久。

参考资料