갈비찜（Galbi-jjim）：把带骨牛排骨炖到发亮的韩式做法

갈비찜：把带骨牛排骨炖到发亮

带骨牛排骨放进厚底锅，配上用泡香菇的水、酱油、味醂（mirim）、糖、蒜和姜调成的酱汁一起炖。炖到一半，修成圆球的萝卜和胡萝卜、切成四瓣的香菇、栗子下锅。快收尾时加进干红枣和米糖浆。最后几分钟，用勺子把锅里的酱汁反复淋在肉和蔬菜上，大火收到剩下不多、整锅泛出亮光。这就是갈비찜（Galbi-jjim），韩国的炖牛排骨。

本文只依据一份写下来的食谱：Maangchi 的「Braised beef short ribs (Galbi-jjim: 갈비찜)」，4人份的炉灶做法。Maangchi 把갈비찜说成秋夕（中秋节）、岁首（农历新年）和家人生日这类特别日子做的菜，也说周末就能做上一锅。这是一位厨师公开发表的食谱，并不代表每个家庭的갈비찜，也不是唯一的传统标准。其他版本里会用的土豆、洋葱、梨，这里一样都没有加。

材料：4人份，以2磅牛排骨为中心

器具

• 泡香菇和泡排骨用的碗
• 沥香菇、下面接碗的滤网
• 量杯和量匙
• 砧板和刀，另备一把小削皮刀用来修圆蔬菜
• 带盖的厚底大锅
• 沥水篮
• 搅拌和淋汁用的勺子
• 一根木签
• 小平底锅和厨房纸（只用于银杏装饰）
• 大号盛盘

挑选与替换

• 萝卜： 用的是韩国萝卜。白萝卜（daikon）可以代替，但两者味道、水分和口感不要当成一样。
• 味醂： 用的是味醂（mirim，也写作 mirin），也可以用水代替。日本的味醂、味醂风调味料和料理酒是不同的东西，这里不认为能直接互换。
• 糖： 用的是白砂糖。红糖或 Swerve 也可以。
• 栗子： 用的是去皮冷冻栗子。新鲜栗子也行，但剥壳的方法这里不涉及。
• 米糖浆： 用的是米糖浆。不要换成蜂蜜或其他糖浆。
• 这个版本里没有的东西： 土豆、洋葱、梨和苹果都不放。

安排时间：下锅之前有两次浸泡

总时间约2小时。食谱还要求把香菇泡3–4小时或隔夜，排骨在冷水里泡30分钟到1小时。这些浸泡时间算不算在2小时里，原文没有说明。准备时先看香菇，它需要的提前量最长，酱汁也要用到它的水。

锅里的状态不对时

这份食谱内的变化

Maangchi 的食谱给了几个仍然属于同一道菜的选择：

• 不放栗子、不放红枣，或者两样都不放。她把这两样都列为可选。
• 用水代替味醂，或用红糖、Swerve 代替白砂糖。
• 用白萝卜代替韩国萝卜。
• 不做松子和银杏的装饰。

这份写下来的食谱只有炉灶做法，没有高压锅、烤箱或慢炖锅的版本，所以本文也不给这些做法的换算时间。

食品安全、剩菜与回热

冲洗生排骨是 Maangchi 做法的一部分。厚生劳动省的指引并不把冲洗当作安全措施，所以不要指望冲洗就能让肉变安全。食谱给了排骨的浸泡时间，但没有说浸泡要在什么温度下进行。

Maangchi 的页面建议把剩菜盖上盖用小火回热。她的页面也写了自己的冷藏保存期限，但这个期限无法与公开的食品安全指引对照确认，所以本文不给保存期限。关于银杏的通用安全信息，本文也没能确认到。

갈비찜 在韩国餐桌上：节日、价格与宫廷记录

想看更多韩国菜，可以看韩国食谱合集。

Maangchi 在自己那份食谱里，把갈비찜放在特别日子做的菜之列：秋夕（秋季的收获节日）、岁首（农历新年）和家人生日。同一份食谱里她又说，平常的周末也能做。她建议把它摆在餐桌中央，配上各种小菜，再配米饭吃。两种说法都出自她：既是特别场合的菜，也是家庭厨房够得着的菜。

韩国学术院出版的《韩国民族文化大百科》给出的是一位学者的看法。其中갈비찜的词条由饮食学者郑顺子于1995年撰写，2023年更新。词条把갈비찜定义为炖的牛排骨块，并提到也可以用猪排骨。据词条所述，갈비찜有时会在秋夕代替炖鸡上桌。因为排骨比瘦肉贵，词条也把갈비찜列在高档食物之中。它还写到用带盖的碗盛放这道菜。百科说明，其词条反映的是各位作者个人的学术观点，可能与学术院的官方立场不同。

把갈비찜和朝鲜王朝的宫廷连起来很诱人，但本文查到的资料并不支持这一点。韩国国史编纂委员会把日常的宫廷膳食和仪式性宴席区分开来，并说明1795年的《园幸乙卯整理仪轨》记录了正祖、惠庆宫洪氏与华城之间为期八天的行程中的饮食。这些记录里既有宴席，也有日常的一餐——例如回程途中以鱼饺作午膳。韩国观光公社（VISITKOREA）也通过这类文字记录介绍朝鲜宫廷饮食，把「찜（蒸炖）」列在宫廷菜的分类里，并指出宫廷膳食使用当季和本地的食材。不过，两处资料的段落都没有显示갈비찜出现在1795年的菜单上。因此本文不把갈비찜称作宫廷菜，也不说它曾在那场活动上供应。

常见问题

可以用高压锅做吗？

这里依据的写下来的食谱只有炉灶做法，没有高压锅的时间，所以本文也不提供。

要加土豆吗？

这个版本里没有土豆。有些别的食谱会用的洋葱、梨和苹果，这里也没有。

可以用白萝卜代替韩国萝卜吗？

可以。Maangchi 把白萝卜列为替代品，切法和修圆的方法与韩国萝卜一样。

栗子或红枣可以不放吗？

可以。Maangchi 把这两样都标为可选，尽管它们出现在她的材料表和做法里。

真的约2小时就能做好吗？

食谱卡片写的是约2小时。页面同时要求香菇泡3–4小时或隔夜、排骨泡30分钟到1小时，又没有说明这些浸泡是否算在内。香菇要早早开始泡。

木签能插透就代表肉熟得安全吗？

不是。木签测试和肉快要离骨都是软烂的标志，不是安全的温度。作为通用标准，日本厚生劳动省的指引给出的是需要加热的食物中心温度75°C、持续1分钟以上。

剩菜能放多久？

本文不给保存期限。按照厚生劳动省的指引，剩菜要分装到浅容器里快速冷却，不要长时间放在室温下，回热要彻底，以75°C以上为标准。

参考资料