꽈배기：在家用手扭出来的市场小吃
用高筋面粉和糯米粉做出柔软的酵母面团，搓成条后扭起来，在170–175°C炸成金黄色，趁热滚上肉桂糖。
在水原南门罗德奥市场（Nammun Rodeo Market），韩国观光公社把꽈배기列为游客除了其他街头小吃之外，顺路就能买到的、价钱便宜的人气小吃之一。꽈배기是一种扭花甜甜圈：把一条酵母面团折叠、扭起来，油炸，再裹上糖。SBS Food 介绍它是许多韩国人带着怀念记得的小吃。
这篇文章把这个市场小吃搬进家里的厨房。食谱依据的是一个具体版本，由 SBS Food 发表、注明出自 Julian Kim 的食谱书《A Day in Seoul》（Smith Street Books），做法是把糯米粉揉进高筋面粉的面团里。其他的꽈배기食谱只用中筋面粉，那是另一种配方，下面单独说明，不与这一份混在一起。这道食谱没有由 Sekai Gohan 实际试做；分量、温度和每个阶段的时间都依照 SBS 公开的食谱。
SBS 食谱卡上写的总发酵时间，和它自己步骤里给的时间对不上（第一次发酵约1小时，分割之后另外静置15–20分钟，最后醒发约40分钟）。本文因此不给出总时间，而是把每个阶段自己的时间和它的样子提示放在一起，比如面团大约膨到两倍大。食谱卡上的准备时间和烹调时间也没有涵盖整个过程，所以这里不再转述。
꽈배기是什么：酵母面团，扭起来再炸
在查过的食谱里，꽈배기有一个共同的核心：酵母面团、扭成花、下油炸、最后裹糖。Korean Recipe Archive 的家庭简版描述的也是同样的大致顺序。在这个框架里，面粉却因食谱而异。
这里用的版本把400克高筋面粉和150克糯米粉配在一起。相比之下，Maangchi 广为人知的食谱只用中筋面粉，作者把꽈배기形容为放学后在韩国面包店和街上买到的点心。这里并不把哪一个说成唯一的传统配方；它们是做同一种小吃的两种不同做法。Maangchi 的版本在分量、面条约长度和油炸细节上也都不一样，请单独照着做，不要把它的一些用量混进这一份。
水原市场的这则介绍，只是꽈배기今天在哪里有卖的一个例子，并不是在说它起源于哪里。本文所依据的资料并没有确定它的历史由来，所以这里不讲起源故事。想看同一张餐桌上的其他菜，请见我们的韩国页面。
材料（15个）
开始之前，把牛奶、鸡蛋和黄油放到室温。
面团里含小麦、牛奶和鸡蛋。裹面的只有糖和肉桂。裹面的糖不一定用得完；就按这个量倒在盘子上。
选面粉和其他材料
糯米粉由糯米磨成。用非糯性米做的普通米粉是另一种材料，不要拿来代替。日本的求肥粉（shiratamako，白玉粉）也是糯米做的，但研磨和加工方式可能不同，等重量替换还没有确认过。买的时候看清标签上的“糯米粉”。
高筋面粉给面团结构，不要换成低筋粉或糕点用粉。速溶干酵母在这里是直接拌进牛奶里的；买的时候确认是速溶型，而不是其他种类的干酵母。油炸用普通的、适合深炸的植物油就可以。
器具
- 大号搅拌碗
- 干净的工作台面或案板，用来揉面和搓条
- 干净的湿布或保鲜膜，用来盖面团
- 铺了烘焙纸的托盘
- 厚重、深、放得稳的锅，油面上方要留足空间
- 测油温用的温度计
- 长夹子或漏勺
- 沥油用的网架
- 宽而浅的盘子，装肉桂糖
做法：从光滑的面团到热乎乎的糖衣扭花
不要尝生面团：里面有没加热的面粉和鸡蛋。面粉、鸡蛋和面团要远离可以直接入口的食物，处理完之后要洗手、洗工具和工作台面。油炸时把锅放稳，油不要装太满，水和湿的器具要远离油，热油绝不能离开人。
出问题的时候：检查这些地方
这些检查按做法的顺序排列。它们是该看的部位，不是保证有效的补救。
| 看到的情况 | 要检查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 1小时到了面团没怎么发起来 | 是否大约膨到两倍 | 在温暖的地方再多放一会儿；判断靠体积，不只靠时间 |
| 面团球的表面发干 | 静置时有没有盖好 | 每一个静置阶段都用干净的湿布或保鲜膜盖住 |
| 扭花散开 | 两端有没有捏紧、面条扭得够不够 | 整形时再扭1–2下，两端捏紧收口 |
| 扭花在锅里粘在一起 | 一次放了多少个 | 每批少炸几个，让每个都能带着空隙浮起来 |
| 每批颜色不一样 | 油温 | 看温度计，每批之前把油温调回170–175°C |
| 糖裹不上去 | 扭花凉了多久 | 沥油之后趁热就裹 |
变化
- 这个版本（基础食谱）： 高筋面粉加糯米粉，分成15份。
- 只裹白砂糖： 不放肉桂只是口味偏好。基础食谱保留肉桂。
- 裹得薄一点或厚一点： 每个扭花沾多少糖由你决定；110克是倒在盘子上的量，不是必须用完的量。
- 配牛奶： 꽈배기配一杯牛奶一起吃。
常见问题
꽈배기是什么？
꽈배기是韩国的扭花甜甜圈：酵母面团搓成条、扭起来、油炸、裹上糖。SBS Food 形容它是带着怀念的小吃，Maangchi 说它是面包店和街上卖的放学点心，韩国观光公社则把它列在水原南门罗德奥市场的平价小吃里。
一定要用糯米粉吗？
这份食谱要用，用量是150克。只用中筋面粉的꽈배기食谱也有，比如 Maangchi 的，但那是另外写的配方。把糯米粉从这份食谱里直接去掉，或者换成别的东西，都没有试过，所以这里不推荐。
油温应该是多少？
SBS 的食谱用170–175°C、深5–10厘米的油炸。要让油温在每一批之间都保持在这个范围，温度计最可靠。
整套做下来要多久？
各个阶段大约是：揉面10–15分钟，第一次发酵约1小时（或直到大约膨到两倍），分割之后静置15–20分钟，最后醒发约40分钟（或直到大约膨到两倍），然后分批油炸。SBS 食谱卡上的总发酵时间与这些步骤的时间对不上，而油炸时间取决于要炸几批，所以这里不给单一的总时间。
可以提前做，或者保存剩下的吗？
SBS 的食谱说趁热裹糖、立刻上桌，Maangchi 也提到现做现吃最好。Maangchi 还写到把剩下的冷冻，但这份食谱没有经过验证的保存期限或回热方法，所以这里不写。
颜色金黄就说明熟了吗？
颜色是食谱里的油炸提示，但它是参考，不是证明。每个扭花两面都要炸透，油温保持在170–175°C，生面团绝不能尝。
参考资料
- SBS Food，《Kkwabaegi (twisted doughnuts)》，Julian Kim 出自《A Day in Seoul》（Smith Street Books）的食谱。本文依照的食谱：材料与分量、拌合顺序、发酵、分割、整形、油深与油温、油炸时间，以及肉桂糖衣；还有它把꽈배기形容为带着怀念的小吃。 https://www.sbs.com.au/food/recipe/kkwabaegi-twisted-doughnuts/b9umiz3ds
- Maangchi，《Twisted Korean doughnuts (Kkwabaegi)》。另一个只用中筋面粉的版本，仅用于比较；作者把꽈배기形容为面包店和街上卖的放学点心、现做现吃最好、配牛奶，以及她提到把剩下的冷冻。 https://www.maangchi.com/recipe/kkwabaegi
- VISITKOREA／韩国观光公社，《Suwon Food Tour: Markets to Hanok Cafés》。꽈배기被列在水原南门罗德奥市场的人气平价小吃之中。 https://english.visitkorea.or.kr/svc/whereToGo/hdrdslt/hdrdsltView.do?crsSn=564818
- Korean Recipe Archive，《Kkwabaegi (Twisted Doughnut)》。对这道菜大致形态的二次核对：酵母面团、扭花、油炸、裹糖。 https://www.kfoodarchive.com/en/recipes/kkwabaegi
- 美国食品药品监督管理局（FDA），《Handling Flour Safely: What You Need to Know》。不要吃生面粉或生面团、让面粉和鸡蛋远离即食食物、洗手和工具与台面、彻底加热的一般性提醒。 https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
