在厨房里重现韩国街头摊甜辣的热气
傍晚的厨房里把辣椒酱化进高汤，甜味噌的香气之后，辣椒的红色香气升腾起来。放进白色的年糕，起初只会滑溜溜地乱跑的年糕，几分钟就开始裹上红色酱汁。炒年糕与其说是辣的菜，不如说是享受年糕把酱汁抱住的那一刻的韩国街头摊甜辣年糕。
炒年糕（떡볶이 / Tteokbokki）是把떡（tteok，年糕）以볶이（炒、炒煮）的形式来吃的菜。日语里写成“トッポッキ”“トッポギ”“トッポキ”，写法不一，这里统一用韩语原样的“떡볶이”，中文称“炒年糕”。在街头摊是装在纸杯里吃的小吃，在家庭里则放进煮鸡蛋或鱼饼，做成也能配米饭的一道菜。
在家做时容易纠结的是年糕、辣椒、海鲜高汤这三样。没有韩国的细长年糕，用日本的切片年糕也能做，但口感不会一样。只用辣椒酱上色会又甜又腻，辣椒粉放太多则只剩辣味。没有韩式鱼饼的话，可以用萨摩扬或竹轮代替，但鱼的甜味和油分会不同。
这篇文章以韩国年糕为基本，同时写明用切片年糕时的切法。高汤用小鱼干和昆布熬，辣椒酱负责甜味和黏稠，辣椒粉负责红色的香气，分开使用。想再加一盘肉的日子配烤肉（日文），想做拌饭的日子配石锅拌饭（日文），想用汤来接的日子连到泡菜汤（日文）或大酱汤，就容易组成韩国饭桌。
韩语写作떡볶이。떡是年糕，볶이用于表示炒、炒煮的菜名。英语写作Tteokbokki，罗马字有时也写作ddeokbokki。
街头摊、粉食店、即食锅，炒年糕的不同面孔
提到韩国的炒年糕，舞台并不一定只有家里的餐桌。放学路上用纸杯吃的街头摊，与紫菜卷饭、鱼饼串一起上的粉食店，在桌上一边加拉面或饺子一边煮的即食锅店。都是同样的떡볶이，但吃的地方一变，酱汁的浓度、配料的量、年糕的软度都会略有不同。
广为人知的红色炒年糕，常与战后首尔、特别是新堂洞的街头摊文化联系起来讲。另一方面，辣椒不突出的宫廷式궁중떡볶이（宫廷炒年糕）是用酱油、牛肉、蔬菜炒的温和的另一系统。如今的韩国，粉食店和连锁店推出了玫瑰炒年糕、芝士炒年糕、加拉面的拉炒年糕等各种口味。在日本第一次做的话，与其追流行版，不如先掌握一次年糕、海鲜高汤、辣椒酱、辣椒粉的基本，更容易应用。
| 吃的场合 | 当地容易见到的形式 | 在家厨房里要守住的点 |
|---|---|---|
| 街头摊・市场 | 纸杯、以年糕为主、酱汁偏浓 | 年糕不要煮过头，只在最后收汁裹上 |
| 粉食店 | 与紫菜卷饭、韩式鱼饼、血肠一起 | 准备米饭类或鸡蛋作为辣味的退路 |
| 即食锅 | 追加拉面、饺子、芝士 | 追加的配料最后放，优先让年糕煮熟 |
| 宫廷式 | 酱油味、牛肉、蔬菜、不辣 | 对不能吃辣的家人，当作另一道菜来组合 |
这道菜要看的并不是越红越好。只用辣椒酱上色，会又甜又腻。放辣椒粉香气会起来，但用日本的一味辣椒粉过多代替的话辣味会很尖锐。没有韩式鱼饼的日子用萨摩扬就足够，不过糖要稍微减一点。用切片年糕做的日子煮的时间要缩短。与其增加红色，不如看年糕不化的时间和糖的增减，在锅里更容易修正。
菜单上，只大份地盛甜辣年糕，中途会腻。旁边放紫菜卷饭（日文）这样米和海苔的轻主食、饺子的蒸饺、清爽的黄豆芽凉菜，就有粉食店的节奏。想让辣味歇一歇的日子，比起浓郁发酵味的汤，小份配上参鸡汤这样温和的鸡汤，年糕的甜辣到最后都不会腻。
材料与替代｜称量年糕、高汤、红色酱汁
4人份。这是以街头摊风格、年糕为主角的分量，所以当下饭菜的话，增加煮鸡蛋，蔬菜另盘放更好吃。韩国年糕用冷藏或冷冻出售的条状年糕。用切片年糕代替时，为避免煮烂和夹生，要先切细再泡水。
炒年糕可能用到含有年糕、鱼肉糜制品、小麦、大豆、芝麻的材料。韩式鱼饼和辣椒酱中，有的产品含小麦、大豆、海鲜。有食物过敏的人，请务必确认年糕、鱼糜制品、调味料的原料标签。
年糕的选择
| 年糕的种类 | 适合与否 | 用法 |
|---|---|---|
| 冷藏的条状韩国年糕 | 最容易做 | 泡水10分钟，洗掉表面的粉 |
| 冷冻的韩国年糕 | 适合 | 冷藏室解冻半天，再泡水10分钟 |
| 日本切片年糕 | 可代替 | 切1.5cm宽，泡水15分钟。煮过头容易化 |
| 圆年糕 | 稍难处理 | 把厚度切半。夹生的话先煮2分钟 |
采购要点｜把附近买得到的和韩国食材分开
卷心菜、大葱、鸡蛋、小鱼干、昆布在附近的超市买就够了。采购时拉开差距的是韩国年糕、辣椒酱、辣椒粉、韩式鱼饼。韩国年糕在冷藏或冷冻区，袋子里的年糕可能粘在一起。比起碎得多的，选表面光滑、不太干的。
| 买什么 | 优先度 | 理由 |
|---|---|---|
| 韩国年糕 | 高 | 比切片年糕更有弹性，容易裹上酱汁 |
| 辣椒酱 | 高 | 甜味和发酵味的核心。用日本味噌很难代替 |
| 辣椒粉 | 高 | 比一味辣椒粉更圆润，有红色的香气 |
| 韩式鱼饼 | 中 | 鱼的甜味和油分会进入酱汁 |
| 小直火锅 | 中 | 在餐桌上趁热吃时很方便 |
辣椒酱买一次，也可以用在泡菜汤（日文）和石锅拌饭（日文）上。韩国香油少量也香气很强，收尾时只放1茶匙，就有街头摊那样的圆润感。小锅不是必需品，但直火加热后直接端上桌的话，与容易变凉的炒年糕很搭。
辣味调料和小锅，越是常做韩国菜的人越值得看看。年糕和鱼糜制品看冷藏品的状态来买，调料和工具选能长期使用的，就不容易浪费。
做法｜不让年糕变硬，把酱汁收浓
炒年糕虽然名字里有炒，但在家里用浅锅炒煮更稳定。放进年糕后，与其用大火一口气收汁，不如保持咕嘟咕嘟的小气泡，让热量通到年糕芯里。只在最后收干水分，红酱汁就会裹在年糕外面。
反复尝年糕的话，锅里的年糕会变少，只剩酱汁。把1茶匙酱汁盛到盘里，放凉10秒再尝味道。依次尝到甜味、辣味、鱼高汤、大蒜，就足够了。太辣时加2汤匙水和1/2茶匙糖；太甜时加1茶匙酱油和2汤匙高汤，加热1分钟。
失败原因｜淡、辣、年糕硬的补救
觉得淡的时候，先收汁再加辣椒酱。揭盖，用偏小的中火加热3分钟。用木铲在锅底划过的痕迹立刻消失，说明水分多。收到痕迹能留1秒左右后再尝味道。先增加辣椒酱的话，只有甜味变得厚重。
太辣的时候，只用水稀释的话整体会变得模糊。加高汤100ml、糖1茶匙、煮鸡蛋1个、卷心菜50g，小火加热4分钟。也有用乳制品消辣的办法，但在炒年糕里酱汁的香气容易变，所以用鸡蛋和蔬菜来接更自然。
年糕硬的时候，是只有表面煮熟、热量没到芯里。加4汤匙水，小火盖盖加热3分钟。然后揭盖，用偏小的中火收汁2分钟。先用微波炉单独加热年糕，容易局部破裂，所以在锅里恢复水分更不容易失败。
年糕化掉的时候，是切片年糕切得太细，或用大火煮太久。下次守住1.5cm宽，放入年糕后8分钟内完成。切片年糕比韩国年糕更容易溶出淀粉，贴着锅底刮着搅的话表面会崩塌。
锅底糊的时候，是锅的直径太小，或放入年糕后火太大。直径24cm左右的浅锅，年糕不容易叠在一起，酱汁的水分也容易收干。闻到糊味时不要刮，关火，把上层汤汁和配料移到干净的锅里。把糊的部分搅进去，甜辣的香气会变成苦味。
保存、第二天的复原方法、常见问题
炒年糕是刚做好时最软的菜。剩下的放到不烫手，2小时以内移到密封容器冷藏。冷藏以第二天为限。年糕变凉会变硬，酱汁也会凝固。保存时，煮鸡蛋不要切半，沉在酱汁里放，就不容易变干。
回热适合用锅。每人份加3汤匙水，小火加热4分钟。年糕开始动之后调成偏小的中火，收汁2分钟。用微波炉的话，装进深一点的耐热容器，加2汤匙水，松松盖上保鲜膜，600W加热1分30秒，搅拌后再加热1分钟。为避免年糕爆开，不要长时间一次性加热。
不适合冷冻。韩国年糕和切片年糕连酱汁一起冷冻，解冻时会裂开，或只有中心还是硬的。实在要留的话，年糕吃完，只冷冻酱汁和韩式鱼饼。再加热时放入新的年糕，口感更能保持。
只用切片年糕能做吗
能做。但不会有韩国年糕那样的弹性。把切片年糕500g切成1.5cm宽、5cm长，泡水15分钟。放进锅里后的加热以6分钟为标准，在开始融化之前完成。
没有辣椒粉也能做吗
能做，但红色的香气会变弱。与其多加20g辣椒酱，不如把1/3茶匙一味辣椒粉和1茶匙红椒粉搭配，更接近。只用一味辣椒粉代替的话辣味容易变尖锐。
没有韩式鱼饼时用什么
萨摩扬160g是最好处理的替代。用竹轮的话取120g，斜切。两者甜味都强，糖减少1茶匙，整体就不会厚重。
想减轻辣度
把辣椒粉减到5g，辣椒酱仍用70g。辣味减得太多容易变成甜年糕，所以把高汤的小鱼干增加到20g，用鱼的鲜味来支撑。也可以在餐桌上只让喜欢辣的人自己加辣椒粉。
菜单搭配什么
以甜辣年糕为主角，所以白米饭、烤海苔、黄瓜盐揉、黄豆芽凉菜都合适。配汤的话，比起发酵味的大酱汤，小份配温和的鸡汤参鸡汤，辣味会平稳下来。
主要参考链接
Maangchi 的 tteokbokki 食谱整理了使用小鱼干昆布高汤、年糕、鱼糜制品、辣椒酱的基本形。Korean Bapsang 和 My Korean Kitchen 也面向家庭解释了韩国年糕的处理、海鲜高汤、辣椒酱与辣椒粉的搭配。Bon Appetit 的 tteok 文章，在冷冻年糕的恢复方式，以及把韩国年糕当作常备食材的视角方面作为参考。
