长崎蛋糕（カステラ）的做法：底部带一层粗砂糖的日式家庭海绵蛋糕

长崎蛋糕：细密的黄色组织，底下一层砂糖的脆感

切下一片长崎蛋糕，最先注意到的是蛋糕体：气泡小而紧密，颜色是来自全蛋的黄色。把切片翻过来，第二样东西就在那里——粘在底部的粗砂糖结晶，在柔软的蛋糕上添出一点脆感。日语里这块蛋糕叫カステラ（kasutera）。

本文介绍的这一版，是日本农林水产省（MAFF）在以“糖”为主题的各地点心专题里公开的家庭食谱。材料只有六种，用一台普通的手持打蛋器和 24 × 13 × 4 cm 的烤盘，以 170°C 烤约 30 分钟。它是在烤盘底部撒粗砂糖的家庭做法，并不自称长崎店家那种定式配方——那些店家有自己的材料和工序。它和台湾的卡斯特拉也不是同一种蛋糕，那是另一道点心，有自己的搜索词和做法。

这份食谱未经世界ごはん（Sekai Gohan）实际试做。

正因为材料这么少，成败取决于每个阶段怎么读面糊：鸡蛋打到多稠、面粉拌得多轻、竹签拔出来干不干净。下面各步骤就是围绕这几处判断写的。

材料：一个 24 × 13 × 4 cm 烤盘用的六种材料

做出来是一个长 24 cm、宽 13 cm、深 4 cm 的烤盘的量。

器具

• 长方形烤盘，24 × 13 × 4 cm
• 烤箱
• 铺烤盘用的烘焙纸
• 搅拌碗
• 手持打蛋器
• 筛面粉的筛子
• 橡皮刮刀
• 竹签

挑选与替换：哪些地方不要改

低筋面粉。 这里请用低筋面粉。

粗砂糖只用在底部。 中ざら糖常被简称为ざらめ，是一种结晶较大的砂糖。在这份食谱里，它撒在烤盘里的纸上，不拌进面糊。省掉它，得到的就是没有脆底的长崎蛋糕，与这里展示的成品不是同一种收尾。

蜂蜜、牛奶和砂糖请照表上的量。 蜂蜜和牛奶就用表里的分量。不能吃蜂蜜、鸡蛋、小麦或牛奶的人，请另找一份食谱，而不是把这一份改掉。

鸡蛋。 用 2 个全蛋。

烤盘尺寸很重要。 烘烤温度和烘烤时间都是配 24 × 13 × 4 cm 的烤盘定的。换成别的尺寸或深度，没有办法可靠地换算，所以尽量找接近这个尺寸的烤盘。

做法：打发、加入、翻拌、烘烤、确认

盛盘：放凉之后再切

蛋糕放凉之后再切。每一片都应能看到黄色的蛋糕体、烤成褐色的表面，以及沿着底部的那一层粗砂糖。这份食谱只做一盘，没有指定切几片，按自己喜欢的厚度切就好。

失败时的检查：看面糊，也看竹签

变化：相近但并不是同一种的蛋糕

这些不是这份食谱内部的替换，每一种都是别的配方或做法。

• 不放粗砂糖： 同样的面糊不撒糖层烤出来，是没有脆底的蛋糕，与这一版的成品不同。
• 用高筋面粉的家庭版本： JA 全农鸡蛋的“长崎蛋糕当地食谱”用高筋面粉、蔗糖（きび砂糖）和沙拉油，把鸡蛋隔热水打发，面粉分三次加入。那是另一份有自己配比的食谱，不是这里分量的变体。
• 加了水饴的店家蛋糕： 长崎的福砂屋本铺把水饴（mizuame）列在基本材料里。没有给出家庭用的分量，所以这里不加。
• 五三烧和台湾卡斯特拉： 两者都是另外的类型，不在这份食谱的范围内。

日本的长崎蛋糕：家庭食谱与长崎的店家

农林水产省把这份食谱放在一个叫“故乡的味道自慢”（ふるさとの味自慢）的专题里，那一期讲的正是以糖为题的各地点心。它是为家庭厨房写的：小长方形烤盘、手持打蛋器、只烤一次。

JA 全农鸡蛋指出，长崎的长崎蛋糕常在底部用粗砂糖。长崎的蛋糕店家福砂屋本铺把鸡蛋、上白糖、粗砂糖、小麦粉、水饴和蜂蜜列在基本材料里；它把鸡蛋的打发、面粉的选择和粗砂糖的质地都当作技术问题来讲，并说烤好后要放一晚，让组织稳定下来。在长崎经营长崎蛋糕制作体验的泉屋，展示的流程是：把水饴、砂糖和鸡蛋混合，隔热水打发，倒进铺了粗砂糖的烤盘，戳破面糊里的气泡（あわきり），烘烤，脱模。

这些都是店家自己的产品和工序。本文的家庭食谱不用隔水加热，不用水饴，也不放一晚，更不声称能重现长崎店家的蛋糕。关于长崎蛋糕和它名字由来的说法，各处都有讲述，但这里收集到的资料并不能确认，所以本文把它们放在一边。

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常见问题

这块蛋糕可以给婴儿吃吗？

一岁以下的婴儿不行。日本厚生劳动省提醒，蜂蜜以及含蜂蜜的食品不能给一岁以下的婴儿。肉毒杆菌的芽孢不会被普通加热或烹调杀死，所以像这块蛋糕这样烤过的食品也一样。

为什么步骤 1 就先铺纸撒糖？

在农林水产省的食谱里，铺纸和撒粗砂糖是在面糊做好之后才做的。这里把这项准备挪到了开头，这样打好的面糊不必等着你铺烤盘。两种做法的分量和砂糖的位置都一样。

蜂蜜和牛奶哪个先放有影响吗？

农林水产省的食谱在同一阶段加入牛奶和蜂蜜，并没有规定两者的先后。步骤 3 的照片是先倒牛奶再倒蜂蜜，那只是为了拍照的顺序。

需要隔水加热或者放一晚吗？

这份食谱不需要。隔热水打发鸡蛋出现在 JA 全农鸡蛋的食谱和泉屋的制作体验里，把蛋糕放一晚是福砂屋本铺做法的一部分。那些步骤属于那些做法；农林水产省的家庭食谱不隔水加热，只是把蛋糕放凉，然后脱模、切片。

这和长崎蛋糕是一样的吗？

它是底部撒粗砂糖的家庭版本，JA 全农鸡蛋说这种形式在长崎的长崎蛋糕里很常见。但长崎的店家会用自己的材料，比如水饴，也用自己的工序，所以这份食谱并不当作他们的配方来介绍。

这是几人份？

一个 24 × 13 × 4 cm 烤盘的量。农林水产省的食谱没有写几人份，也没有写切几片。

参考资料