椒麻鸡：领味的是葱绿和花椒，不是红油
温和蒸熟的鸡肉，凉着上桌。酱汁里是花椒的麻香、葱叶清锐的青香和温热的菜籽油，再用鸡自己的汁水收圆。不放辣椒。
在台湾一栋如今是纪州庵（紀州庵）茶馆的百年古迹里，作家马世芳（馬世芳）为台湾美食网站食尚玩家（TVBS）2024年底的一篇作家家常菜专题，做了一道川式椒麻鸡。他说这也是家里会做来待客的冷盘：材料好找，四季都合适，配茶配酒都行。
那道做法很简单。去骨鸡腿抹上盐，皮朝上，和几粒花椒一起蒸。蒸好的鸡过一遍冰水，蒸盘里的汁水留着。葱绿切细，花椒压碎，一起放进碗里，冲上热菜籽油，再用一点蒸鸡汁、盐和少许麻油把酱汁调开。鸡肉切成好入口的块，淋上酱汁。马世芳特别说明，这个家常版本完全不放辣椒。
本文走的就是这种四川冷盘的路子。椒麻鸡（椒麻雞，jiāo má jī）这个名字也被用在很不一样的菜上，所以一开始先说清楚比较省事：这里的「椒」指花椒，不是辣椒；「麻」是花椒那种发麻的触感。
这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。在马世芳的做法里，盐、花椒、油、蒸鸡汁和麻油都写作「少许」「适量」「按需要」，没有给出称量的数字。两只鸡腿是采买上的建议，不是保证的份数。蒸的时间也没有固定值：熟没熟，用食物温度计来判断。
如果想把餐桌铺得更开，可以在我们的中国页看到更多菜。
材料：鸡肉、花椒、葱绿和两种油
盐和花椒各用两次：一次在鸡肉上，一次在酱汁里。蒸锅里的水和过凉用的冰水是操作用的，不算在这道菜里。
花椒、油、葱和鸡肉怎么挑
花椒。 整粒的干花椒在中式杂货店或网上都买得到。做酱汁之前现压碎。日本的山椒可以代替，但香气和麻感不一样，做出来的味道不会相同。
菜籽油。 四川菜里用的那种带香气的食用菜籽油，是这碗酱汁香味的来处。超市的普通精制菜籽油也能用，但没有同样的香气。中性植物油或橄榄油也可以，只是味道离川式更远。
葱绿。 只用绿色带叶的部分，切细。日本大葱（negi）的绿色部分可以代替。葱越细越嫩，香气和进到酱汁里的水分都会跟着变。
麻油。 很多国家卖的焙煎麻油香气很冲，先少放一点，再慢慢加。
鸡肉。 带皮去骨鸡腿是这里的标准。去皮鸡腿也能做，但蒸过之后鸡皮那种柔软的口感就没有了。
器具
- 只放生肉的托盘或砧板，用来给鸡肉抹盐
- 能放进蒸锅的深口耐热盘
- 带蒸架和盖子的灶上蒸锅（或者你熟悉的别的蒸锅；水量按它自己的说明）
- 带探针的食物温度计
- 装蒸鸡汁的干净小碗
- 装冰水的干净碗，以及只夹熟鸡肉的干净夹子
- 干净的厨房纸
- 切熟鸡肉用的干净砧板和刀，与切生肉的分开
- 切葱用的砧板和刀
- 压花椒用的研钵和研杵
- 调酱汁用的大号耐热碗
- 烧油用的小锅
- 筷子和勺子
- 上菜盘
做法：先蒸，再过凉，最后把热油浇在葱和花椒上
蒸的时间取决于鸡肉的厚薄和你的蒸锅，所以没有固定时间。中心达到 75°C 并保持至少 1 分钟，就算熟了。照片只显示每一个动作；温度、时间和卫生是拍不出来的。
出了问题时
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 温度计在中心读不到 75°C | 鸡块太厚，或者蒸锅的火力偏弱 | 盖上盖继续蒸，再测，直到中心在 75°C 保持至少 1 分钟。不要看颜色 |
| 酱汁吃起来是零散的碎末，不是一股香气 | 葱切得粗，花椒整粒留着 | 下次把绿色部分切细，把花椒压碎。整粒花椒撒得再多，也不会融进酱汁 |
| 葱几乎没响，香气是平的 | 油不够热 | 烧到筷子头周围聚起小泡。用大的耐热碗，油才冒泡冒得安全 |
| 没有蒸鸡汁可以调酱汁 | 汁水被倒掉了 | 汁水是酱汁的骨架，很难替代。下次蒸完就倒进干净的碗里留着 |
| 麻油的味道压过一切 | 焙煎麻油本来就很冲 | 下次少放，边尝边加 |
上桌与剩下的
椒麻鸡是冷盘，但不是放在室温里放凉。鸡肉要在冰水里过凉，不要靠室温降温；淋好酱汁之后尽快上桌。
尽快吃完。当下不吃的，盖好，尽快放进 4°C 以下的冰箱；在室温里放的时间加起来不要超过 2 小时。一般来说，尽量避免长时间放在室温下。这是一般的食物处理原则，不保证能放几天。
可以另外试的变化
第一次先照基本做法做，之后一次试一样：
- 青花椒。 它带来另一种更清新的香气。把它当成有自己香气的变体，而不是同一种味道。
- 不同的菜籽油。 产地和压榨方式不同，油也不一样，酱汁的香气跟着变。
- 带皮或去皮的鸡腿。 比较一下蒸过之后柔软的鸡皮和去皮鸡肉的瘦感。
- 桌上的花椒。 另外备一点压碎的花椒，谁想给自己那份多加麻味都可以。
- 一道清爽的配菜。 旁边配一道清淡的白萝卜，当作另一道菜，能压住酱汁的油。
背景：一个名字，好几种不同的菜
陈家私菜（陳家私菜）的川菜研究资料把椒麻鸡说成一道四川冷盘：鸡水煮或蒸熟，放凉，配椒麻酱来吃——花椒和葱一起切细，用油和鸡汤调开。在那段说明里，椒麻味的核心是花椒的麻香、葱叶的青香、盐、鲜味，以及把这些拉到一起的油。
同一个名字也盖着别的菜。在台湾，「泰式」椒麻鸡（泰式椒麻雞）是炸鸡配酸甜带辣的红色酱汁。新疆有和线辣椒（線辣椒）、洋葱拌在一起的版本。在川菜里，它也和浇红油的口水鸡（口水雞）、用绿色藤椒油做的藤椒鸡（藤椒雞）、用撕碎鸡肉的棒棒鸡（棒棒雞）分得开。它离水煮鱼、麻婆豆腐这类重红油的川菜，也完全是另一个世界。
专业厨房有自己的版本。中国厨师网 cswzg.com 上有一份餐厅分量的椒麻鸡片（椒麻雞片）：鸡从冷水下锅，靠余温焖熟，冰水过凉后去骨，再拌上用葱、干花椒和盐捣成的酱，加高汤和几样别的调味。配方和做法都不同，上面这份家常做法里没有掺进它的任何东西。
椒麻鸡最早出现在哪里、什么时候，无法确认，所以本文不对它的起源或创始店做任何主张。
常见问题
川式椒麻鸡辣吗？
不是辣椒那种辣。这份食谱跟随的家常版本完全不放辣椒，马世芳也直接这么说。你感觉到的是花椒那种发麻的「麻」，还有葱绿清锐的香气。
和口水鸡是一样的吗？
不一样。两道都是四川的冷鸡菜，但口水鸡浇的是红油酱汁，椒麻鸡靠的是油里的花椒和葱绿，再用鸡自己的汁水调开。
可以用日本山椒代替花椒吗？
可以，当作替代品。两者是近亲，但香气和麻的感觉不一样，做出来会是另一种结果。
鸡肉要蒸多久？
本文跟随的那份做法没有给蒸的时间，时间也会随鸡肉的厚薄和蒸锅而变。与其看时间，不如用食物温度计：中心要达到 75°C，并保持至少 1 分钟。这个标准来自日本厚生劳动省预防食物中毒的指引。深圳的市场监管部门也同样建议，包括鸡肉在内的熟食中心温度达到 75°C，用温度计确认。
食谱里提到电锅外锅加 1.5–2 杯水，那是多少？
马世芳的版本是用台湾电锅（電鍋）蒸，外锅加 1.5–2 杯水，用的是电锅自带的量杯。那个杯子的容量没有说明，所以这里不做换算。换成别的蒸锅，就按它厂家说明的水量。
可以用普通植物油或橄榄油吗？
马世芳说沙拉油或橄榄油也能用，但他认为带香气的四川菜籽油才是正解；换成别的油，味道就离开了那个方向。普通精制菜籽油也没有四川菜籽油的香气。
剩下的怎么保存？
盖好，尽快放进 4°C 以下的冰箱，在室温下不要超过 2 小时。能放几天，原文没有给。
参考资料
- 马世芳（馬世芳），〈百年古蹟裡吃作家私房菜！川式椒麻雞只麻不辣，吃得到正宗川菜２靈魂食材〉，食尚玩家（Supertaste）／TVBS。本文跟随的家常川式做法：去骨鸡腿抹盐，皮朝上跟几粒花椒一起蒸，过冰水，留蒸鸡汁，热菜籽油浇在切细的葱绿和压碎的花椒上，用汁水、盐和少许麻油调味；作者在茶馆和家里的上桌方式；这个版本不放辣椒。 https://supertaste.tvbs.com.tw/amp/food/352492
- 川菜研究资料（陈家私菜 陳家私菜，陈庞永监修），〈椒麻鸡〉。仅用于说明椒麻味型是一道四川冷盘，并与新疆、台湾同名的菜以及藤椒鸡、口水鸡、棒棒鸡相区别。 https://chin-z.com/shisen/dishes/dish-118.html
- 中国厨师网（cswzg.com），〈〖川菜〗椒麻鸡片〉。餐厅分量的四川椒麻鸡，配方和做法都不同，仅用于对照。这一页编译所据的原始出处无法确认。 https://cswzg.com/news/toutiao/2019/0619/454.html
- 深圳市市场监督管理局，〈食品安全五要点，业界指南不可少〉。一般食品安全指引：包括鸡肉在内的熟食中心温度 75°C，用温度计确认；生熟分开；4°C 以下冷藏；室温下不超过 2 小时。 https://amr.sz.gov.cn/xxgk/%71t/ztlm/spaq/kpxt/sats/content/post_1932041.html
- 日本厚生劳动省（厚生労働省），〈家庭でできる食中毒予防の6つのポイント〉。中心加热到 75°C 并保持至少 1 分钟，器具清洁，生熟分开，避免长时间放在室温下。 https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point0709.pdf
