잔치국수：细面、清汤，和几堆分明的颜色
鳀鱼干、虾干和昆布熬出的清汤，用冷水洗过的细麦面，还有分开堆放的小菜——热汤浇下去之前，每种颜色各归各位。
碗里卧着一束细白的面条，四周围着几小堆东西：褐色的牛肉和香菇、绿色的西葫芦、橙色的胡萝卜，还有白色和黄色两种蛋丝。热汤沿着碗边缓缓注进去，小菜留在原处，最后才撒上手撕的紫菜和红绿辣椒圈。这就是 잔치국수（janchi-guksu），一道韩国的汤面，KBS WORLD 和韩国国际交流财团的文化杂志《Koreana》都把它和婚礼这样的喜庆场合联系在一起。
喜庆的含义和眼前这份食谱是两回事。长面条寄托着长寿和长久幸福的愿望，但这份象征并不意味着历史上只有一种固定的做法流传下来。下面要说的是当下的一种版本：KBS WORLD 由总厨监制发布的两人份食谱，我们照着做，凡是我们自己拿主意的地方，都在下面标了出来。
关于这份食谱：哪些照做，哪些自己判断
本文依照 KBS WORLD 的两人份食谱，不掺入其他版本的用量和做法。分量都来自 KBS WORLD。整份食谱 Sekai Gohan 没有在厨房里试做过，这里也没有重新称量。KBS WORLD 没有给出总的烹饪时间，也没有给煮面的时间，所以本文同样不写。
KBS 的页面上有几处需要做决定：
- 昆布。 材料表写的是一张 10 × 10 厘米的昆布，做法里用的却是两片 5 × 5 厘米。两者并不等量：一张是 100 cm²，两小片合起来是 50 cm²。我们依照做法，在材料表、步骤和照片里一律用两片 5 × 5 厘米。从页面上看不出原本想要的是哪一个。
- 蔬菜的调味。 材料表里有 1 小匙盐、1/2 大匙香油和 1 小匙胡椒粉，是给蔬菜用的。做法里只说炒蔬菜时放“少许”盐和香油，也没说胡椒粉什么时候下。我们在炒的时候把这三样分次少量放进去；胡椒粉的时机是我们的选择，不是 KBS 的指示，材料表上的分量你也不一定用得完。
- 香菇。 材料表没说是干香菇还是鲜香菇，做法里却称它为泡过的。我们选了食用级的干香菇，按包装说明泡发。KBS 没有给泡发时间，也没有给水量，也没说要用泡香菇的水，所以我们也不用。
- 酱油。 KBS 给汤写的是“清酱油”，给牛肉写的是普通的“酱油”，分两行列出，各管一件事。汤底用韩国汤酱油（국간장，guk-ganjang）是个合理的选择，但页面上无法确认这就是 KBS 的意思。日本淡口酱油（usukuchi）是另一种产品，味道也不同，只能当作替代。
- 食用油。 牛肉和香菇的腌料里有 1 大匙香油，做法里没有另外加油去炒。我们也照这样不加。
材料（2人份）
蔬菜用的盐、香油和胡椒粉不一定全都用完。分次少量地加，觉得蔬菜的味道合适了就停。
挑选与替代
- 面条。 韩国的 somyeon 是细的干麦面。日本的素面（somen）很接近，可以代替，但粗细、含盐量和煮的时间因产品而异，请按包装上写的来煮。
- 西葫芦。 意式西葫芦（zucchini）是接近的替代品，不过不是同一种蔬菜。
- 汤用的清酱油。 韩国汤酱油（국간장，guk-ganjang）是一个选择。日本淡口酱油（usukuchi）味道不同，只当替代用，并且要边尝边调味。它要和给牛肉用的普通酱油分开。
- 精制米酒。 日本清酒可以代替。汤煮过之后也不能保证酒精完全消失，给不喝酒的人盛的时候请留意。
- 干香菇。 用食用级的干香菇，按包装说明泡发；泡发的时间因产品而异。
- 辣椒。 辣度随品种和每一根而不同。
用具
- 熬汤的锅
- 煮面用的另一口锅
- 平底煎锅
- 滤网
- 沥水篮
- 夹子
- 汤勺
- 刀和砧板
- 分装蛋清蛋黄、盐腌蔬菜和腌牛肉的小碗
做法：汤、小菜、面，最后装碗
先熬汤，再做小菜，最后煮面和洗面，用热汤装碗。
牛肉末要炒到中心达到 75°C，并保持至少 1 分钟。只看颜色不能判断肉是否熟透，有食物温度计就用温度计。下锅前洗手，切生肉用过的砧板和器具要保持清洁。
出了岔子的时候
| 情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 面锅的泡沫涌到锅沿 | 每次倒一点冷水；预计要这样重复 3–4 次。总时间按包装上写的 |
| 汤太咸 | 下次把 1/2 大匙盐分次加，尝过再加；清酱油本身也带盐 |
| 香菇还是硬的 | 按包装说明继续泡。泡发时间因产品而异 |
| 碗里的西葫芦或胡萝卜出水 | 加盐后先用力挤干，再下锅炒 |
| 看不出牛肉熟没熟 | 用温度计确认：中心 75°C 至少 1 分钟。不要只看颜色 |
| 小菜散开了 | 汤沿碗边注入，不要浇在小菜上 |
同一碗面的其他版本
잔치국수 并不是一份固定的食谱。比如 Korean Bapsang 发布的两人份版本，用 8 盎司的 somyeon 和 5 杯汤，小菜和做法也自成一套。它和本文一样是细面、清汤加小菜的样子，但那是另一份食谱；本文没有借用它的分量和步骤。
在这份版本里，比较实在的替换就是上面列出的那些：用 somen 代替 somyeon，用意式西葫芦代替西葫芦，用清酒代替精制米酒，汤底用韩国汤酱油，或者用味道不同的日本淡口酱油来代替。
为喜庆准备的一碗：婚礼与长面
KBS WORLD 把 잔치국수 作为喜庆场合的料理来介绍，《Koreana》的文章《Janchi guksu: A Feast of Noodles》则把它放在婚礼和其他特别的场合。两处都把长面条说成对长寿和长久幸福的祝愿。
《Koreana》的文章也讲了今天这道菜是怎么成形的、制面又是怎么发展起来的。那套说法出自该杂志，我们照原样转述；它并没有定下唯一的起源，喜庆的象征也不意味着今天的小菜和汤从来都是这样。本文里的 KBS 食谱，是这道与礼仪渊源很深的料理在当代家庭里的一个版本。
同一张桌子上还有别的菜，请看我们的韩国页面。
常见问题
为什么用两小片昆布，而不是一张 10 × 10 厘米的？
KBS WORLD 的材料表给的是一张 10 × 10 厘米，做法里用的却是两片 5 × 5 厘米。总量是 100 cm² 对 50 cm²，并不等价。我们照做法用两片，并且一直用这个数；页面本身没有说原本想要哪一个。
“清酱油”就是韩国汤酱油或日本淡口酱油吗？
不一定。KBS WORLD 给汤用“清酱油”，给牛肉用普通酱油，是两种分开的材料。汤底用韩国汤酱油（국간장）是个合理的选择，但我们无法确认这就是 KBS 的意思。日本淡口酱油（usukuchi）是另一种产品，味道也不同，只能当替代用，并且要边尝边调味。
米酒会完全煮掉吗？
不能保证。汤煮过之后仍可能含有一些酒精，桌上有人不喝酒的话请留意。
怎么知道牛肉末熟得安全？
日本厚生劳动省给肉类充分加热的参考是：中心达到 75°C 至少 1 分钟。这是通用的食品安全指引，和 KBS 的食谱不是一回事。光看锅里或照片里的颜色，判断不了中心温度。
面要煮多久？
KBS WORLD 没有给煮面的时间，只给了加冷水的方法：水快溢出时就加一点冷水，重复 3–4 次，然后把面用冷水冲洗。粗细因产品而异，请用你手上那包面标的煮面时间。
可以用鲜香菇吗？
KBS WORLD 的材料表没说香菇是干的还是鲜的，做法里只说“泡过”。本文用按包装说明泡发的干香菇，鲜香菇的版本没有涉及。
参考资料
- KBS WORLD，《Janchi-guksu (잔치국수)》。本文依照的两人份食谱：材料、分量和做法，包括材料表与做法里昆布的用量、蔬菜的调味、分开使用的清酱油和酱油、煮面与洗面的方法、装碗的顺序，以及这道菜与喜庆、婚礼和长寿愿望的关联。https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=&board_seq=337064&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle&page=5
- Koreana / 韩国国际交流财团，《Janchi guksu: A Feast of Noodles》。这道菜在婚礼和特别场合的文化背景，以及该杂志对现代做法和制面发展的叙述。未用于食谱分量。https://koreana.or.kr/koreana/na/ntt/selectNttInfo.do?bbsId=1116&mi=1074&nttSn=130915
- Korean Bapsang，《Janchi Guksu (Warm Noodle Soup)》。分量、小菜和做法都不同的另一个版本，仅用于比较。https://www.koreanbapsang.com/janchi-guksu-somyeon/
- 日本厚生劳动省，《家庭でできる食中毒予防の6つのポイント》（在家预防食物中毒的六个要点）。肉类加热到中心 75°C 至少 1 分钟的指引，以及洗手、清洁器具等厨房卫生的基本事项。https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point0709.pdf
