蟹卷汁：把蟹捣碎、滤出汁，再以柔软的絮状回到碗里
进锅的只有三样：蟹、味噌和水。蟹在加热之前就被捣碎、过滤，所以碗里不会有蟹腿或蟹壳。碗里看到的是清澈的味噌汤，和柔软蓬松的絮状凝块。
在宫崎县北乡，山太郎蟹从秋天一直捕到冬天。这种河蟹也叫藻屑蟹（モクズガニ），会逆流而上长大，然后再回到下游产卵。到了九月、十月前后，当地人把它和味噌一起捣碎、滤出汁，煮成蟹卷汁（かに巻き汁）。日本农林水产省（MAFF）解释说，这个名字来自味噌把蟹的鲜味一层层裹住的样子。
本文只跟一个版本：JA宫崎县女性组织协议会提供、登载在农林水产省乡土料理网站上的食谱。煮好的汤像朧豆腐，浮着柔软而不规则的凝块，而不是一块块的蟹肉。
日本其他地区也有各自的蟹汤，但那是别的菜。本文没有把那些做法混进来。
这份食谱没有经过世界ごはん的厨房试做。分量和做法来自已公开的食谱，安全方面的说明来自另外的公共卫生资料。
先读这一段：生河蟹与加热
蟹卷汁是彻底加热的汤，不是生食蟹的菜，但做的过程中确实要接触生蟹。日本厚生劳动省（MHLW）指出，藻屑蟹、泽蟹这类淡水蟹相关的肺吸虫感染有三条途径：生吃、半生吃，以及经由烹调器具的二次污染。
广岛市的寄生虫资料把藻屑蟹列为韦斯特曼肺吸虫的感染源之一，并把加热条件写为中心温度75°C持续1分钟。本文把这个条件套用到整锅汤，包括最冷的部分。这是来自另一份资料的安全补充，不是农林水产省食谱里的数字——那份食谱没有给出加热时间或温度。
- 生蟹、捣碎的生蟹混合物、加热前的滤汁，在任何时候都不要尝，也不要吃。
- 接触生蟹的器具要与熟食和盛器分开，用完后彻底清洗。
- 确认整锅汤最冷的部分中心达到75°C，并在该温度保持1分钟。
- 开始沸腾、凝块的样子、清洗、过滤以及本文的照片，都不能证明汤已经安全。清洗和过滤不应被当成去除寄生虫的手段。
材料（4人份）
器具
- 研钵和研杵，或搅拌机
- 筛网
- 接滤汁用的干净碗
- 煮锅
- 食物温度计
- 盛汤的碗
- 用姜的话：擦板、细网小滤筛和一个小碟
- 用小葱的话：没有接触过生蟹的刀和砧板
怎么选蟹和味噌
用合法作为国内食品销售的蟹，并遵循标签和处理说明。山太郎蟹就是也叫藻屑蟹的那种河蟹，不是海蟹。本文不建议自行采集野生蟹、进口，或者用别的蟹种代替。如果无法通过合法的食品渠道买到，不要用其他东西凑这道菜。
味噌不要求特定种类。研钵和研杵、搅拌机都可以处理蟹。不要加高汤、面条和蔬菜，那是另外一锅汤。
做法：捣碎、滤两遍、再滤一遍，然后加热
蟹在加热之前先过滤。第一次和第二次滤出的汁合在一起，混合后的汁再过一遍筛。进锅的只有这个汁。
状态不对的时候
| 注意到的现象 | 意味着什么 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 捣的时候想先确认味道 | 混合物还是生的 | 不要尝。等整锅汤完全加热 |
| 筛上留下粗的蟹渣 | 这是正常的 | 不要放进锅里。不要刮进汁里 |
| 加热前在收集的汁里还看得到碎屑 | 需要再滤一次 | 进锅之前再用干净的筛网滤一遍 |
| 汤开始沸腾了 | 这里只是火力变了 | 转小火，继续煮到满足第15步的温度条件 |
| 凝块形成了，但还没有测温 | 凝块不能证明汤安全 | 用食物温度计测汤最冷的部分 |
| 手边只有碰过生蟹的砧板或器具 | 可能污染配料或煮好的汤 | 不要用来处理配料或盛盘。另用干净的 |
| 碗里有姜末 | 汤里只该有姜汁 | 把磨好的姜用细筛压出汁，只用汁 |
变化：可选的配料，以及其他地区的蟹汤
在这个版本里，主要的选择是配料。可以清汤上桌，也可以加姜汁、小葱，或者两样都加。处理蟹时用研钵还是搅拌机，也可以自己选。
日本其他的蟹汤名字可能相近，但材料和做法不同。它们值得作为另外的菜来了解：
| 菜 | 地区 | 不同之处 |
|---|---|---|
| 蟹卷汁（かに巻き汁） | 宫崎县北乡 | 蟹与味噌一起捣碎、分次过滤，除了可选的配料之外没有固体食材 |
| 津蟹汁（つがに汁） | 高知 | 蟹同样要捣碎过滤，但材料、调味和做法不同 |
| 蟹汁（かに汁） | 鸟取 | 带料块的味噌汤：红雪蟹肉、萝卜、胡萝卜和大葱 |
北乡和它的河蟹
北乡现在是宫崎县日南市北乡、坂谷地区的一部分。据农林水产省，山太郎蟹在当地从秋天捕到冬天，这锅汤属于九月、十月前后的饮食习俗。这道菜依赖蟹在河里的生活：上溯长大，之后再顺流而下产卵。
汤的样子来自做法。因为蟹在加热前就被捣碎、过滤，碗里完全看不出蟹的形状，只有清澈的味噌汤里浮着像朧豆腐一样的柔软凝块。想了解其他地区的菜，可以看看更多日本料理。
农林水产省的食谱没有规定加热时间，本文也不加时间，也不补充这道菜来历的更多历史。
常见问题
蟹是生吃的吗？
不是。这是彻底加热的汤，虽然从生蟹开始。生蟹、捣碎的混合物和滤出的汁都不要尝。厚生劳动省把生食、加热不充分和器具污染列为淡水蟹传播肺吸虫的途径。
75°C持续1分钟是食谱里写的吗？
不是。农林水产省的食谱只说大火开始、汤开始沸腾时转小火。75°C持续1分钟来自广岛市的寄生虫资料，本文作为单独的安全措施，把它套用到整锅汤最冷的部分。
筛上留下的渣要刮下来吗？
不要。农林水产省的英译可以读成要刮筛网，但日文原文说的是把收集到的蟹汁再过滤一次。本文依照日文原文。
蟹要事先拆成蟹肉吗？
不用。日文食谱写的是去掉背壳的山太郎蟹（甲羅をとったもの），本文没有把它缩小成去壳的蟹肉。本文也没有写怎么拆蟹，因为食谱里没有写。
火力到底在什么时候转小？
大火开始，汤一开始沸腾就转小火。这是日文食谱指定的时点，而不是大火之后随便某个时刻。
可以换别的蟹，或者加高汤、蔬菜吗？
本文都不建议。换蟹超出了这份食谱的范围，高汤、面条和蔬菜也不是北乡这一版的内容。
可以把蟹冷冻来保证安全，或者保存吃剩的吗？
本文不提供用于控制寄生虫的冷冻方法，也不提供保存方法，因为这里用的资料不支持。这道汤是做好就吃的。
参考资料
- 日本农林水产省（食谱由JA宫崎县女性组织协议会提供）《かに巻き汁 宮崎県｜うちの郷土料理》。用于北乡的背景、4人份的分量、做法，以及可选的姜汁和小葱。https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kanimaki_jiru_miyazaki.html
- 日本厚生劳动省《食品媒介の寄生虫疾患対策等について》（1997年九月22日）。用于生食、加热不充分，以及器具造成的二次污染这几种淡水蟹（藻屑蟹、泽蟹等）感染肺吸虫的途径。https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=00ta6006&dataType=1&pageNo=1
- 广岛市《寄生虫（クドア・セプテンプンクタータ、サルコシスティス・フェアリー等）》。用于藻屑蟹作为韦斯特曼肺吸虫感染源的说明，以及中心温度75°C持续1分钟的加热条件。https://www.city.hiroshima.lg.jp/business/shokuhin-eisei/1053247/1053264.html
- 高知县农业振兴部《つがに汁》。只用于把高知的津蟹汁作为另一道地区菜来比较。https://www.chisanchisho.pref.kochi.lg.jp/life/dtl.php?hdnKey=774
- 株式会社Piatto（Piatto Kitchen）《かに汁（鳥取県）｜レシピ》。只用于把鸟取的蟹汁作为另一道地区菜来比较。https://kitchen.piatto.co.jp/pages/24?b_id=247&detail=1&r_id=369
