冲绳炒菜（チャンプルー）：豆腐先煎香盛出，最后再回到锅里
先把豆腐煎上色盛出来。接着在同一口锅里把苦瓜快炒一下，裹上蛋液，最后才把炖好的五花肉和豆腐放回去。
这份食谱走到最后几步时，平底锅里是切得薄薄的绿色半月形苦瓜，刚裹上打散的蛋液。几分钟前煎上色、正摆在盘子里等着的、用手掰成大块的豆腐，这时才回到锅里，和早就用另一口锅炖好的五花肉条一起。全部拌开，这道菜就成了。
先煎上色、盛出、再放回，这个顺序就是日本农林水产省（MAFF）在乡土料理资料里公开的苦瓜炒豆腐食谱的骨架，食谱由琉球料理研究者安次富順子提供。本文按那份4人份的食谱来做，材料表和编号步骤都照它写的样子。
チャンプルー是什么：是一类炒菜，不是一张固定的食谱
农林水产省把这个词说明为把煎过的岛豆腐和应季蔬菜一起炒的料理，并举苦瓜炒豆腐（ゴーヤーチャンプルー）作代表。也就是说，チャンプルー 是一类菜的名字，而不是某一张材料表。苦瓜炒豆腐是其中一支，本文复现的就是这一支。
别的分支用别的蔬菜、肉和调味。冲绳的饮食信息网站把チャンプルー介绍成豆腐当主角、应季蔬菜快炒的家庭菜；另一家冲绳食谱网站公开的豆腐チャンプルー，用卷心菜、洋葱、胡萝卜、豆芽、「猪肉」、酱油和粉末高汤，一点鸡蛋也不放。那些是分量和顺序都各自不同的食谱，本文没有把其中任何内容混进来。
材料（4人份，农林水产省苦瓜炒豆腐・木棉豆腐版）
岛豆腐和木棉豆腐都可以用。本文从头到尾用木棉豆腐，所以步骤和照片都是同一种做法。这一版里没有酱油、午餐肉、洋葱、卷心菜、高汤，也没有配菜。
Sekai Gohan 没有在厨房试做过这份食谱。盐是「适量」。
这份食谱含大豆（豆腐）和鸡蛋，也含猪肉。如果改用罐装猪肉或加酱油的版本，请另外确认那个产品的标示。
用具
- 平底锅
- 煮五花肉的锅
- 厨房纸
- 一只干净的小盘子，用来给豆腐压重物
- 一只盛煎好的豆腐的盘子
- 刀、砧板，以及刮苦瓜籽的勺子
- 食物温度计（可选，用来测五花肉的中心温度）
选择与替换：这一版定下了什么，又省掉了什么
豆腐。 岛豆腐（冲绳豆腐）和木棉豆腐都能用。只有木棉豆腐这一路要包纸压重物、沥水约10分钟，本文走的就是这一路。岛豆腐是另一种产品，本文没有说它的含水量或口感和木棉豆腐一样。
猪肉。 五花肉（三枚肉）或者五花肉块，都是100克。薄切猪肉不能代替。
罐装猪肉。 农林水产省页面的概述提到，有的家庭用 Spam 之类的罐装猪肉代替五花肉。但对这种替换没有给分量，没有给时间，也没有说盐要怎么调，所以它不在这份食谱里。另一份用了午餐肉的冲绳苦瓜炒豆腐食谱，分量完全不同；那些数字没有换算进这一份。
酱油。 农林水产省页面的说明文字提到沿锅边淋酱油收尾，但材料表和编号步骤里都没有酱油，也没给分量。本文按材料表和编号步骤来做，所以不放酱油。
苦瓜。 没有给出苦瓜的替代。
做法：三样分别处理好，最后合到一口锅里
在下锅之前，苦瓜、豆腐、猪肉要分别处理好。碰过生猪肉的东西——手、刀、砧板、夹子——在碰苦瓜或任何熟的材料之前都要洗干净，生肉的汁水也不要沾到别的食物上。
出问题时看这里：豆腐出水、苦瓜炒焦、鸡蛋变老
| 问题 | 要检查的地方 | 在这份食谱里的做法 |
|---|---|---|
| 豆腐在锅里出水 | 木棉豆腐有没有包纸压重物 | 掰之前先把包纸沥水做满约10分钟 |
| 豆腐碎掉或者不上色 | 块的大小、翻动的次数 | 掰成大块，中火用1大匙油煎，炒苦瓜之前先盛出来。不要从头搅到尾 |
| 苦瓜炒焦 | 火力 | 照原文，用中小火炒约1分钟 |
| 鸡蛋变老 | 蛋液单独加热了多久 | 蛋液直接淋在苦瓜上裹住，然后马上把猪肉和豆腐放回去，照原文的顺序 |
| 对猪肉不放心 | 厚度、锅、水量 | 不要只靠20–30分钟。用温度计确认中心达到75°C并持续1分钟以上，熟食不要再用碰过生肉的器具 |
| 吃起来太苦 | 苦瓜的处理 | 农林水产省页面的说明文字提到，苦瓜撒少许盐轻揉可以去苦，但没给分量和时间。那是这份食谱计量做法之外的家庭选择 |
保存与回热
农林水产省的食谱没有给保存方法，请按日本厚生劳动省的家庭食品安全建议来做。做好的菜不要长时间放在室温下。剩菜用干净的器具处理，分装到浅的容器里让它快些降温，然后冷藏（厚生劳动省给出的冰箱参考是10°C以下）。回热时充分加热，以75°C以上为参考。这些资料里没有给可以保存几天，也没有给冷冻的方法。
冲绳的チャンプルー：家里的、店里的，还有一年四季都有的蔬菜
按农林水产省页面的说法，苦瓜炒豆腐在冲绳县全境传下来，县内的家庭和店里都在吃。同一页把苦瓜说成夏天的蔬菜，但也提到品种改良之后现在一年四季都买得到，所以夏天以外也做这道菜。
把这一家看一圈，差别很具体。农林水产省的食谱用五花肉和鸡蛋；另一份冲绳苦瓜炒豆腐用午餐肉；冲绳食谱网站的豆腐チャンプルー不放鸡蛋，加了好几种蔬菜、酱油和粉末高汤。它们共通的是豆腐先煎上色盛出来，最后再回锅。「チャンプルー」这个词的语源在这些资料里没有定论，所以本文也不给。想看同一个国家的其他菜，见日本。
这一家的分支，以及这份食谱的位置
| 版本 | 主要材料 | 与这份食谱的关系 |
|---|---|---|
| 农林水产省的苦瓜炒豆腐（本文） | 苦瓜、木棉豆腐或岛豆腐、五花肉、鸡蛋、油、盐 | 照原样做，用木棉豆腐 |
| 农林水产省页面提到的家庭替换 | 用 Spam 之类的罐装猪肉代替五花肉 | 没有给分量，不在这份食谱里 |
| 冲绳饮食信息网站的苦瓜炒豆腐 | 苦瓜、午餐肉、豆腐、鸡蛋、盐、油，分量不同 | 另一份食谱，它的分量这里不用 |
| 冲绳食谱网站的豆腐チャンプルー | 岛豆腐、卷心菜、洋葱、胡萝卜、豆芽、「猪肉」、酱油、粉末高汤，不放鸡蛋 | 这一家的另一支 |
常见问题
是不是每种チャンプルー都有苦瓜？
不是。农林水产省页面把チャンプルー说明为把煎过的岛豆腐和应季蔬菜一起炒的料理，苦瓜炒豆腐只是其中一个代表例子。本文复现的是苦瓜这一支。
没有岛豆腐也能做吗？
能。这份食谱从一开始就用木棉豆腐，300克，包纸压重物约10分钟。原始资料把岛豆腐列为另一个选项。
可以用 Spam 吗？
农林水产省页面提到，有的家庭会用 Spam 之类的罐装猪肉，但食谱本身要的是100克五花肉或五花肉块。罐装猪肉的换算分量和盐的调整都没有给。
不放鸡蛋还是同一道菜吗？
这份食谱用2个鸡蛋。别处公开的不放鸡蛋的豆腐チャンプルー，是材料与顺序都各自独立的一份食谱，不是对这份食谱的调整。
需要酱油吗？
这一版不需要。农林水产省页面的说明文字提到了酱油，但它的材料表和编号步骤里都没有，也没给分量，所以本文不放。
五花肉炖20分钟够吗？
20–30分钟是原始资料给出的「炖到软」的参考。安全上要看厚生劳动省的标准：中心75°C持续1分钟以上，并且要在最厚的地方测，不要只看钟。
参考资料
- 日本农林水产省「ゴーヤーチャンプルー 沖縄県（苦瓜炒豆腐・冲绳县）」，出自《うちの郷土料理》；食谱由琉球料理研究者安次富順子提供。チャンプルー 是把煎过的岛豆腐和应季蔬菜一起炒的料理、苦瓜炒豆腐是其中的代表、冲绳的家庭和店里都在吃、4人份的材料表和编号步骤、用罐装猪肉的家庭做法，以及只在说明文字里出现的酱油。https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/47_11_okinawa.html
- クワッチー沖縄（冲绳饮食信息网站）「ゴーヤーチャンプルー（苦瓜炒豆腐）」，引用冲绳县《Okinawa 100 no Kenkō Ryōri》。另一份用午餐肉的苦瓜炒豆腐食谱，以及把チャンプルー说明成豆腐当主角、应季蔬菜快炒的家庭菜。https://kuwachii-okinawa.com/recipe/2927/
- あじまー（冲绳食谱网站）「豆腐チャンプルー（豆腐炒菜）」。另一份豆腐チャンプルー，有蔬菜、「猪肉」、酱油和粉末高汤，不放鸡蛋。https://recipe.ajima.jp/recipe/?rid=22
- 日本厚生劳动省「お肉はよく焼いて食べよう（肉要烤熟再吃）」。猪肉不生吃、不半生吃，以及中心75°C持续1分钟以上这一通用的加热标准。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- 日本厚生劳动省「家庭での食中毒予防（家庭里的食物中毒预防）」。生肉汁水不沾别的食物、冰箱10°C以下、熟食不放在室温下、剩菜用浅容器放凉、回热到75°C以上。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
